Разработка технологии производства мармелада, обогащенного растительными экстрактами

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1.0. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА МАРМЕЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ 15
1.1. Классификация мармеладных изделий 15
1.2. Сырье, используемое в производстве мармеладных изделий 17
1.3. Технология производства желейно-фруктового (желейно-овощного)
мармелада 32
1.4. Анализ требований, предъявляемых к качеству мармелада 39
Выводы по Главе 1.0. 44
ГЛАВА 2.0. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ОБОГАЩЕННОГО ТЫКВОЙ МАРМЕЛАДА 45
2.1. Анализ известных способов получения мармеладных изделий 45
2.2. Ингредиенты для производства обогащенного мармелада 49
2.3. Разработка функциональной технологии производства мармелада 58
2.4. Технологические особенности производства обогащенного мармелада 63
Выводы по Главе 2.0. 73
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 74
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОИ? ЛИТЕРАТУРЫ 76

Весь текст будет доступен после покупки

На сегодняшний день одно из ведущих направлений развития пищевой промышленности связано с удовлетворением растущих потребностей населения в качественной и безопасной пищевой продукции. В структуре современного рынка пищевых продуктов значительная часть отводится кондитерским изделиям. В потребляемой человеком пище должны содержаться вещества, необходимые для нормального функционирования организма. Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в них необходимых для жизнедеятельности пищевых веществ, в частности белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, а так же витаминов и минеральных веществ.
Особенности современного этапа развития человеческого общества характеризуются снижением физических и возрастанием нервно-эмоциональных нагрузок, изменением ритма жизни, труда и питания, что приводит к снижению энергозатрат, особенно у населения, проживающего в городах, а также объемов и качества потребляемой пищи [1].
При нарушении баланса поступающих с пищей в организм человека веществ (недостаточное или избыточное потребление отдельных нутриентов) неизбежно происходит отрицательное изменение пищевого статуса человека и, как следствие, повышается риск возникновения алиментарно-зависимых заболеваний [2]. Сюда же относятся и так называемые, массовые неинфекционные заболевания, час¬то именуемые также «болезнями цивилизации», которые непосредственно связанны с пищевыми дисбалансами.

Весь текст будет доступен после покупки

Мармелад представляет собои? кондитерское изделие с студнеобразнои? или желеобразнои? структурои?. Название «мармелад» образовано от французского слова marmalade – желеобразныи?, так как в рецептуру мармелада обязательно входит желирующий компонент или студнеобразователь. Характерный кондитерским изделиям сладкии? вкус обеспечивают сахаросодержащим сырьем (сахар, карамельная патока, сахарозаменители).
Широйкий ассортимент мармеладных изделий обеспечивается за счет разнообразия вкуса, аромата и внешнего вида, в том числе благодаря добавлению различных пищевых добавок (пищевые кислоты, красители, ароматизаторы, пищевые красители) [9].
На основании ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия» [10], в зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад подразделяют на:
1. Фруктовый (овощной) на основе желирующего фруктового и (или) овощного сырья;
2. Желейно-фруктовый (желейно-овощной) на основе студне-образователя в сочетании с желирующим фруктовым и (или) овощным сырьем;
3. Желейный, жевательный на основе студнеобразователя.
Мармелад разделяется по виду и способу формования в процессе производства на формовой, пластовый (формируемый отливкой мармеладной массы в упаковку) и резаный.
Формовой мармелад (в том числе пат) формуют отливкой мармеладной массы в жесткие формы (металлические, керамические, пластмассовые).
Пат имеет абрикосовую основу и так же относится к фруктово-ягодным мармеладным изделиям. Помимо чистого абрикосового пюре используют также смеси абрикосового с яблочным, персиковым, сливовым или иным фруктовым пюре. В отличие от мармелада на яблочнои? основе, пат имеет затяжистую консистенцию, не ломается, плохо поддается резке ножом и плохо выбирается из жестких форм. Пат имеет форму лепешки массои? от 5 до 20 г, готовый пат обсыпают сахарной пудрой [9].
В зависимости от технологии производства и рецептуры мармелад изготавливают с обсыпкой (сахаром, кокосовой стружкой, какао-порошком и др.), неглазированный, глазированный, глянцованный, многослойный, с начинкой, с крупными добавлениями (кусочки фруктов или семена).
По органолептическим и физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия» [10].
Виды мармеладных изделии? представлены на рис. 3


1.2. Сырье, используемое в производстве мармеладных изделий
Сырье относится к одному из основополагающих факторов, формирующих качество товаров. Различают основное и вспомогательное сырье, а также материалы, в том числе упаковочные. Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. Вспомогательное сырье – составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и / или готового продукта [11].
В производстве мармеладных изделий используются следующие основные виды сырья: сахар, крахмальная карамельная патока, фруктово-ягодное сырье (пюре, припасы, подварки и пасты фруктово-ягодные), соки плодовые и ягодные натуральные и концентрированные; студнеобразователи (агар пищевой, фурцелларан, агароид, пектины яблочный, цитрусовый и свекловичный, желатин). Кроме того, используют разнообразные виды дополнительного сырья – ароматизирующие вещества, пищевые кислоты, пищевые красители. Все виды сырья должны удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов, ТУ и РТУ.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Герасименко, Н. Ф. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни / Н. Ф. Герасименко, В. М. Позняковский, Н. Г. Челнакова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – № 4(12). – С. 52-57.
2. В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева и др. Технология кондитерских изделий (Учебное пособие) /, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 140 с.
3. Приказ Роспотребнадзора «Об утверждении Концепции создания обучающих (просветительских) программ по вопросам здорового питания» (приказ №186 от 24.03.2020).
4. Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364-р «Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года».
5. Busines Stat «Анализ рынка кондитерских изделий в России в 2018-2022 гг, прогноз на 2023-2027 гг в условиях санкций. Структура розничной торговли». – 177 с.
6. Сальникова О. В., Рожкова Л. В. Основные направления развития экспорта кондитерской продукции в России // Известия высших учебных заведений. Поволжский регион. Экономические науки. - 2018. – №1. – С. 22-24.
7. Доктрина продовольственнои? безопасности России?скои? Федерации (утверждена указом президента России?скои? Федерации от 30 января 2010 г. № 120).

Весь текст будет доступен после покупки