Разработка технологии производства пива с использованием натуральных растительных экстрактов

Введение 6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ПРОИЗВОДСТВУ ПИВА 13
1.1. Анализ рынка 13
1.2. Характеристика основного сырья, как объекта производства пива 15
1.3. СО2-экстракционные технологии извлечения компонентов из растительного сырья 23
1.4 Технологии производства пива, в условиях малого предприятия 26
Глава 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 31
2.1. Объекты исследования 31
2.2. Методы исследований 31
2.3. Экспериментальная установка для приготовления пивного сусла и главного брожения 33
2.4. Обоснование выбора экстрактов чёрного перца и лаврового листа для производства пива 37
2.4.1 Изучение химического состава CO2-экстракта чёрного перца и CO2-экстракта лаврового листа 38
2.5. Способы приготовления пива использованием натуральных растительных экстрактов 40
2.5.1. Исследование технологии пива с использованием CO2 – экстрактов чёрного перца и лаврового листа, полученного в результате дображивания…………………………………………………………………..42
2.6. Показатели качества пива с использованием CO2 –экстрактов чёрного перца и лаврового листа 44
2.7. Дегустационная оценка пива с использованием экстракта лаврового листа и экстракта чёрного перца 48
2.8. Структурная технологическая схема производства пива с использованием натуральных растительных экстрактов 49
Заключение 54
Список использованных источников 55

Весь текст будет доступен после покупки

Производство пива – это древнейшее ремесло, которое существует уже тысячелетиями. Пиво является одним из самых популярных алкогольных напитков в мире и имеет богатую историю и культурное значение во многих странах. Однако, с появлением новых технологий и развитием научных исследований, производители пива постоянно стремятся улучшить качество и разнообразие своих продуктов.
На сегодняшний день в России складывается ситуация, при которой основную долю рынка пива занимают производители-гиганты. В то же время в стране сложился благополучный климат для развития малого бизнеса. Все больше и больше людей хотят организовать свое небольшое пивоваренное предприятие.
Однако заводы малой мощности не способны на равных конкурировать с крупными производителями. Поэтому небольшие заводы специализируются в основном на выпуске «живого» пива, и в этом направлении заводы большой мощности не составляют им конкуренции.
Рынок пива России представлен обширным ассортиментом, основную часть которого составляют пять основных марок: светлое, темное, красное, белое и крепкое. Около 90 % отечественного пивного рынка занимают светлые сорта, на которые приходится основной объем продаж, а остальные 10 % разделяют между собой другие сорта, преимущественно темные.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ
К ПРОИЗВОДСТВУ ПИВА
1.1. Анализ рынка

Одной из причин динамичного роста является создание новых инновационных продуктов и увеличение объема производства. В современной России рынок пивоварения характеризуется разнообразием продукции, включая как традиционное пиво, так и различные пивные напитки, обогащенные растительными добавками, такими как экстракты лекарственных трав и соки. В свете этого разнообразия проведен тщательный анализ нормативно-правовой базы, регулирующей безопасность и качество пивоваренной продукции, с особым вниманием к вопросам легальности производства и введения на рынок продуктов с измененным составом. Данный анализ охватил ключевые регулирующие документы, включая:
- Федеральные законы, которые устанавливают основы правового обеспечения безопасного производства и оборота алкогольной продукции;
- Постановления Правительства РФ, определяющие единые правила учета объема производства алкогольной продукции;
- Приказы Росалкогольрегулирования, содержащие информацию о основных видах технологического оборудования и документации, необходимой для производства алкогольной продукции;
- Нормативно-правовые акты, установленные для организаций, занимающихся производством пива и напитков, произведенных на основе пива.
В результате было выявлено, что производство разнообразных видов пива и пивных напитков допускается при условии строгого соответствия установленным требованиям безопасности, состава и качества. Особое внимание уделено возможности использования в производстве пивных напитков растительных компонентов, что соответствует требованиям технического регламента ТР ЕАЭС 047/2018. Согласно этому регламенту, пивные напитки могут быть изготовлены с использованием как традиционного пивоваренного сырья, так и с добавлением растительного сырья и его переработанных продуктов, при этом добавление этилового спирта запрещено.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Аналитическое агентство «Агроан». Обзор промышленных и продовольственных рынков.
2. Бибик Ирина Васильевна, Гужель Юлия Александровна Обоснование и разработка технологии напитка на основе пивного сусла с добавлением хвойного экстракта // Техника и технология пищевых производств. 2013. №1
3. Влияние процесса измельчения хвойных веток на технологию приготовления пивного напитка Р.С. Топорищев, С.А. Ратников
4. ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.
5. ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.
6. ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности.
7. ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета.
8. ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.
9. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
10. ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости.
11. ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условия.
12. Грачев, Ю. П. и др. Математические методы планирования эксперимента [Текст] / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 296 с.
13. Ермолаева, Г. А. и др. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков [Текст]: Г. А. Ермолаева, Р. А. Колчева. – М.: «Академия», 2000 – 416 с.

Весь текст будет доступен после покупки