РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КОНИНЫ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….…….…3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.....………………………………………....8
1.1.Роль функциональных продуктов в питании человека……………………..8
1.2 Мясо конины, продукт с высоким содержанием белков ..............…...........12
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ…………........24
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий Астраханской области…………………………………………………….…………………….....24
2.2. Ассортимент полукопенных колбасных изделий…......……………………27
2.3. Особенности технологии производства полукопченых колбасных изделий.....................................................................................................................29
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ......35
3.1 Влияние процесса измельчение на свойства мясного фарша для производства полукопченых колбас……………........................…….……...….35
3.2.Технология производства полукопченых колбасных изделий из конины с указанием технологических режимов………..............................................….....38
3.3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам….41
3.4. Техно-химический и микробиологический контроль…………….…….....43
3.5 Требования к качеству готовой продукции……………………….………...46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.....................................................................................................55
ВЫВОДЫ…………………………………………………………………….…...56
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ….........................................………..………...…...57

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность исследований. Производство колбас из конины актуально по нескольким причинам: высокий спрос на продукты из конины. Это связано с высокой биологической ценностью мяса и его диетическими свойствами. Конина легче усваивается организмом человека благодаря особенностям белка и уникальному жирно-кислотному составу. Перспективность использования конины. Способность лошадей к круглогодичному содержанию на пастбищах и исторически сложившиеся традиции многих народов использовать лошадей в хозяйстве и конину в питании способствуют динамичному росту поголовья. Возможность разработки новых видов продуктов. Доступность сырья, простота технологии приготовления и низкое содержание жира создают предпосылки для разработки колбасных изделий с улучшенными качествами.
Таким образом, актуальность производства колбас из конины связана с потребностями населения в высококачественных, биологически полноценных и диетических продуктах питания. Основное назначение мясной промышленности в народном хозяйстве это производство мясных продуктов, которые занимают особое место в рационе человека. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности, аминокислотного состава белков, наличие биоактивных веществ и высокой усвояемости, что обеспечивает нормальную физиологическую жизнедеятельность человека (Аткаев, Бледных, 2000).

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1.Роль функциональных продуктов в питании человека
Функциональные продукты питания – это пищевые продукты, которые имеют дополнительные свойства, помимо традиционной пищевой ценности в связи с обогащением биологически ценными веществами. Функциональная пища разработана таким образом, чтобы иметь физиологические преимущества или снижать риск развития хронических заболеваний. То, что пищевые продукты могут быть полезны, не является новостью. Тем не менее, эта философия «еда как лекарство», в 19 веке не пользовалась особой популярностью в связи с развитием фармацевтической промышленности и появлением современных лекарственных средств. В начале 20 века важная роль правильного питания в профилактике заболеваний и укреплении здоровья вновь вышла на первый план. В течение первых 50 лет 20 века ученые уделяли внимание выявлению основных элементов, в частности, витаминов и их роли в профилактике различных заболеваний, связанных с дефицитом питания (Файвишевский, Новизна, 2005) . Этот акцент на дефиците питательных веществ или «недостаточном питании» резко изменился в 1970-х годах, когда болезни, связанные с избыточным питанием стали новой серьезной проблемой общественного здравоохранения. В это время внимание стали акцентировать на важности пищевых рационов с низким содержанием насыщенных жиров и высоким содержанием овощей, фруктов, цельного зерна и бобовых, для снижения риска развития хронических заболеваний, таких как болезни сердца, рак, остеопороз, диабет и инсульт. Ученые также начали идентифицировать физиологически активные компоненты в пищевых продуктах растительного и животного происхождения, которые потенциально могли снизить риск возникновения различных хронических заболеваний. Эти научные достижения в сочетании с ростом числа населения старшего возраста, изменениями пищевых привычек, многочисленными техническими достижениями и рынком, созревшим для введения продуктов, способствующих укреплению здоровья, сформировались в 90-х годах.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Аткаев Э. С., Бледных A. B. Некоторые аспекты использования каррагинанов. Мясная индустрия, 2000, №3 ? 65 с.
2. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. ? М.: Издательский центр «Академия», 2016. ? 304 с.
3. Ишевский А.Л., Красовицкая Н.М., Базарнова Ю.Г. Стартовые культуры для колбасных продуктов // Мясная индустрия. ? 2005 ? № 12 ? с. 32-33.
4. Кайшев В.Г. Анализ макроскопических показателей развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации за 1995-2006 гг. // Пищевая промышленность ? 2007 № 4 ? с. 22-27.
5. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. ? М.: «Академия», 2005 ? 320 с.
6. Кубышко О.В. Новый АМИСМОК ? ноу-хау с сохранением традиций // Мясная индустрия ? 2005 ? № 8 ? С. 34-35.
7. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия ? 2005 ? № 2 ? С. 10-13.
8. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок мясной гастрономии // Мясная индустрия ? 2007 ? № 7 ? С. 4-9.
9. Лисицын А.Б., Семёнова А.А., Насонова В.В. Применение лактата натрия в мясной промышленности // Мясная индустрия ? 2005 ? № 6 ? С. 16-19.
10. Нескоромная Л.В. Полукопчёные и сыровяленые колбасы для школьников // Мясная индустрия ? 2006 ? № 7 ? С. 41-43.
11. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. ? М.: Издательство НОРМА, 2003 ? 283 с.

Весь текст будет доступен после покупки