Разработка технологии производства сыра Белпер Кнолле из молочного сырья астраханской области

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. История создания швейцарского сыра Белпер Кнолле 6
1.2. Оценка пищевой ценности сыра Белпер Кнолле 7
1.3. Исследование молочного сырья Астраханской области 11
1.4. Перспектива развития производства сыра Белпер Кнолле в Астраханской области 14
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 16
2.1. Материалы исследования 16
2.2. Методики, применяемые в работе 16
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 22
3.1. Анализ сырья, используемого для приготовления сыра Белпер Кнолле с добавлением сушеных тыквенных семечек и розмарина 22
3.2. Разработка новой рецептуры сыра Белпер Кнолле 26
3.4. Исследование возможных способов улучшения качества 33
сыра Белпер Кнолле 33
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 37
4.1. Организация службы охраны труда на предприятии 37
4.2. Охрана окружающей среды при молочном производстве 38
ВЫВОДЫ 43
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 44

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность данной темы обусловлена тем, что разработка технологии производства сыра Белпер Кнолле из молочного сырья Астраханской области с добавлением сушеных тыквенных семечек и розмарина представляет собой уникальное исследование, направленное на адаптацию этого сыра к местным условиям и предпочтениям потребителей. Сыр Белпер Кнолле, имеющий свои корни в Швейцарии, отличается необычным вкусом и ароматом, что делает его популярным среди гурманов и ценителей сыроделия.
В настоящее время в рамках импортозамещения средние и малые предприятия Астраханской области начали производить сырную продукцию, которая ранее никогда не выпускалась в регионе. Поэтому на данный момент в Астрахани наблюдается расширение ассортимента полутвердых сыров на ранке.
Молочная промышленность - высокоразвитая отрасль, одна из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население России продуктами питания. В ее состав входят предприятия по производству цельномолочной продукции, животного масла, молочных консервов, различных видов сыров и других продуктов. (Бережная А.В., 2013)
Молоко и продукты его переработки не только удовлетворяют физиологические потребности организма человека в питательных веществах и энергии, но и имеют профилактическое и лечебное назначение. Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, оптимально сбалансированных и хорошо усвояемых организмом.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. История создания швейцарского сыра Белпер Кнолле
Продукты из молока – едва ли не самые древние из продуктов человеческой цивилизации. Одомашнив скот, человек начал решать важнейший вопрос – как сберечь все полезное и питательное, что удается получить при доении. Творог и его ближайший родственник – сыр — стали настоящими концентратами молока, лучшего, что в нем есть. Горные луга и долины Швейцарии испокон веков были отличным пастбищами для молочного скота, так что появление множества видов сыра в этих местах было предопределено природой.
Веками сыровары производили главным образом так называемый зерненный сыр – по сути дела, несколько усовершенствованный творог. Изготавливался он, как и просто творог, из кислого молока и особо длительным сроком хранения обладать не мог.
Создание твердых сыров несравненно технологичнее и сложнее, однако и результат превышает все ожидания. Лучшие из твердых швейцарских сыров могут храниться десятилетиями, едва ли не веками. Причем речь идет не о замораживании до глубокого минуса, а просто о правильном хранении в условиях, приближенных к условиям альпийских пещер, где в свое время и созревали лучшие из сыров этой страны. (Буянова И.В.) Сычужный фермент для изготовления твердого сыра стали использовать только в четырнадцатых-пятнадцатых веках, а до тех пор создание чего-либо более совершенного, чем обычный мягкий сыр, представляло собой немалую трудность.
Разумеется, твердые сыры немедленно стали не просто продуктом питания для местного населения, но и превосходной товарной позицией, пищей путешественников, лакомством гурманов и широчайшим полем деятельности для кулинаров.
Возможность изготавливать твердые (а также полутвердые и супертвердые) сыры навела работящих и предприимчивых швейцарцев на создание десятков новых сортов, отличающихся оттенком и структурой, ароматом и привкусом, твердостью и плавкостью, калорийностью и послевкусием. Диапазон продукции сыроделов расширился в несколько раз – от сыров, без труда намазываемых на хлеб, до их собратьев, резать которые нужно специальным инструментом. (Вертелецкая. В.В., 2016)
Превосходное молоко, которое швейцарские селяне так неохотно перерабатывали во что-либо, кроме сыра, душистые травы, которые так замечательно оттеняли и обогащали вкус, даже бедность здешней земли полезными ископаемыми – все это способствовало развитию сыроварения в Швейцарии буквально в каждом кантоне, в каждом округе, везде, где были места для пастбищ. Результат оказался великолепным – сегодня существует около четырех с половиной сотен сортов замечательного швейцарского сыра.
Одним из представителей данного вида сыра является, Белпер Кнолле.
Традиционно, Белпер Кнолле описывается, как твердый швейцарский сыр
круглой формы, в панировке из черного молотого душистого перца, специальной гималайской вулканической соли розового цвета и обычного свежего чеснока, с крошащейся текстурой.
В пищу этот продукт употребляют в виде тонко нарезанной стружки или применяют в качестве вкусовой добавки к основным блюдам путем натирания. Однако, таким сыр становится, пройдя период созревания, длящийся до года. Данный вид сыра был изобретен в 1993 в Швейцарии, городе Белпе. На частной сыроварне, представитель третьего поколения сыроделов своего рода, Герр Глаузер создал инновационный рецепт сыра, имеющего пряный и пикантный вкус. В переводе с немецкого языка, название сыра означает «трюфель из Белпе», что объясняется его внешним видом.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Алексеев Н.А. Методы контроля качества сыра Белпер Кнолле на различных этапах производства // Вестник технологического университета. – 2017. – Т. 25, № 4. – С. 165–172.
2. Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока
: сб. науч. тр. с междунар. участием / Гос. науч. учреждение «Сиб. науч.-исслед. ин-т сыроделия» Сиб. отд-ния Рос. акад. с.-х. наук; [под ред. А. А. Майорова]. – Барнаул: [б. и.], 2016. – Вып. 7. – 2010 (Азбука). – 180, [1] с.: ил., табл.
3. Белов А.Н. Молокосвертывающие препараты для сыроделия//научно-технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. - 2013. -№ 1. - С.15.
4. Бережная А.В. Тенденции развития сыроделия в 2008-2012 гг.
Бюллетень ММФ №359//научно - технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. - 2013. -№ 2. - С.6.
5. Боровская, А. В. Исследование и разработка технологии полутвердого сыра: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 /А. В. Боровская. – Кемерово, 2019. – 159 с.
6. Буянова, И. В. Разработка и исследование технологии замораживания и низкотемпературного хранения твердых сыров: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.04 / И. В. Буянова. – Кемерово, 2016. – 440 с.
7. Васильева Е.Н. Качество молочного сырья для производства сыра Белпер Кнолле // Молочная промышленность. – 2017. – № 8. – С. 30–36.
8. Вашкевич Л.А., Смольская А.О. Новое в товароведении молочных товаров: Учеб. Пособие. - Мн.: БГЭУ, 2015. - 44 с.
9. Вертелецкая, В. В. Разработка и оценка потребительских свойств твердых сыров функционального назначения: дис. … канд. техн. наук: 05.18.15 / В. В. Вертелецкая. – Краснодар, 2016. – 159 с.
10. Военбендер Л.А. Органолептические показатели сыра «Белпер Кнолле» произведенного по швейцарской технологии в условиях НИПЛС «LACCOR»: научная статья- Красноярск, 2023. - 196-202 с

Весь текст будет доступен после покупки