Разработка технологии производства сыра Качотта из молочного сырья Астраханской области (козье молоко)

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Состав органолептические показатели козьего молока 6
1.2. Оценка качества и сыропригодности козьего молока 9
1.3. Анализ дефектов полутвердых сыров 13
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 18
2.1. Материалы исследования 18
2.1.1. Технологическое оборудование 18
2.2. Методы исследования 19
2.2.1. Технология производства сыра Качотта 19
2.3. Органолептическая оценка сыров 24
2.4. Методики исследования физико-химических показателей качества сыра 26
2.4.1. Методы определения влаги и сухого вещества 26
2.4.2. Методы определения молочного жира 27
2.4.3. Определение массовой доли соли 29
2.4. Хранение полутвердых сыров 30
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 31
3.1. Требования к используемому сырью и разрабатываемому сыру Качотта из козьего молока с наполнителями растительного происхождения 31
3.2. Рецептура и технология сыра Качотта из козьего молока с наполнителями растительного происхождения 33
3.3. Пищевая ценность сыра Качотта из козьего молока с наполнителями растительного происхождения 35
3.4. Органолептические показатели опытных образцов 37
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 40
4.1. Общие правила техники безопасности 40
4.2. Требования безопасности. 40
ВЫВОДЫ 45
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 46

Весь текст будет доступен после покупки

Козье молоко является одним из лучших видов молочного сырья для производства, благодаря высокой биологической ценности и гипоаллергенным свойствам.
В настоящее время в мировой практике в производстве молочных продуктов находит широкое применение козье молоко как совместно, так и взамен коровьего молока. Комбинирование козьего и коровьего молока вносит разнообразие в органолептические характеристики традиционных молочных продуктов. Продукты из козьего молока являются высокобелковыми, поэтому они могут обеспечить здоровое и сбалансированное питание населения (Рыбалова, Т.И., 2012).
Козье молоко представляет собой потенциальное сырье для производства сыра, его можно использовать в чистом виде или в смеси с коровьим молоком для создания качественных сыров без значительной корректировки технологического процесса. Качотта - пример сыра, который производится из молока различных животных, включая коров, овец, коз и буйволиц. Производят его в виде цилиндрических головок весом от 1 до 8 кг. Период созревания относительно небольшой, варьируя от 15 до 45 дней в зависимости от требований производителя и покупателя. Качотта занимает одно из ведущих мест среди полутвердых сыров в мире благодаря своей нежной текстуре, желтоватому цвету с белым краем, умеренному аромату и мягкому кремовому вкусу (Неверова О.П., 2021).
Поэтому разработка технологии производства Качотты из козьего молока в Астраханской области имеет большой потенциал для удовлетворения спроса на высококачественную и уникальную молочную продукцию не только благодаря отличным органолептическим и биологическим показателям данного сырья, но и его гипоаллергенным свойствам.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Состав органолептические показатели козьего молока
Козье молоко является идеальным видом молочного сырья для производства специализированных продуктов благодаря своей высокой биологической ценности и гипоаллергенным свойствам. Оно является диетическим продуктом, предоставляющим высококачественный белок и жир. В отличие от коровьего молока, козье молоко содержит большее количество биохимических веществ, делая его особенно полезным для организма (Каледина М.В.,2013)
Сравнительная характеристика пищевой ценности козьего и коровьего молока представлена в таблице 1.
Химический состав козьего молока не является постоянным, и зависит от многих факторов: породы, от условий их кормления, периода лактации, возраста и здоровья животного, а так же от условий их содержания (Дедков, К. А., 2010).
Основными компонентами козьего молока являются: вода, сухое вещество, молочный жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины.
Белки козьего молока подразделяются на казеины и сывороточные белки: альбумины и глобулины. Казеины являются сложными белками фосфопротеидами, они находятся в молоке в виде мицелл и образуются из казеиногена. Альбумины относятся к растворимым простым белкам и содержат незаменимую аминокислоту триптофан. Глобулины также относятся к простым белкам и выполняют иммунную функцию (Иванов, И. В., 2017).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Атраментова, В.Г. Жирнокислотный состав, как показатель технологических свойств молока и молочного жира / В.Г. Артаментова, М.С. Уманский, В.В. Панов // Молочная промышленность. - 2011.- № 1.- С. 23-25.
2. Белов, А.Н. Влияние молокосвертывающего препарата на органолептические показатели сыра / А. Н. Белов, А. Д. Коваль, Е. А. Авданина [и др.] // Сыроделие и маслоделие. - 2019. - № 1. - С. 22-24.
3. Белякова, H.A. Российский рынок сыра // Сыроделие и маслоделие.-2010.-
№3.- С. 4-7.
4. Боган, В.И. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции / В.И. Боган, М.Б. Ребезов, А.Р. Гайсина и др. // Молодой ученый. – 2013. – № 10. – С. 101–105.
5. Волков, Н. А. разработка технологии производства сыра Качотта / Н. А. Волков // Студенческая наука - первый шаг в академическую науку : Материалы Всероссийской студенческой научно-практической конференции с участием школьников 10-11 классов. В 2-х частях, Чебоксары, 03–04 марта 2022 года. Том Часть 1. – Чебоксары: Чувашский государственный аграрный университет, 2022. – С. 171-174. – EDN GGZVVU.
6. Выдрина, Н.В. Изучение потребительских предпочтений сычужных сыров г. Челябинска / Н.В. Выдрина, Н.Б. Губер, М.А. Ковтун, Е.А. Паульс // Молодой ученый. – 2014. – № 9 (68). – С. 123?126.
7. Выдрина, Н.В. Тенденции развития новых технологий производства сыра / Н.В. Выдрина, Н.Б. Губер // Молодой ученый. – 2014. – № 10 (69). – С. 130?133.
8. Гаврилова, Н. Б. Козье молоко - биологически полноценное сырьё для специализированной пищевой продукции / Н. Б. Гаврилова, Е. М. Щетинина // Хранение и переработка сельхозсырья. -2019. -№ 1. - С. 66-75.
9. Гетманец, В. Н. Особенности переработки козьего молока / В. Н. Гетманец // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. -2016. - № 5 (139). - С. 162-165.
10. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов.- М.: ГИОРД, 2013.- 352 с.

Весь текст будет доступен после покупки