Разработка технологии производства творожного десерта с добавлением активных веществ природного происхождения

ВВЕДЕНИЕ 6
Глава 1. Литературный обзор 10
1.1 Творог. Пищевая ценность творога 10
1.2 Технологический процесс производства творога 15
1.3 Теоретические основы применения биологически активных веществ природного происхождения в пищевой промышленности 23
1.4 Использование пробиотиков и пребиотиков в молочном производстве 23
1.5 Применение топинамбура в молочной промышленности 27
Выводы по аналитическому обзору 28
Глава 2. Практическая часть 30
2.1 Характеристика предприятия и анализ деятельности 30
2.1 Ассортимент и классификация творожных изделий 33
2.3 Выбор объекта исследования 37
2.4 Постановка эксперимента 39
2.5 Пищевая ценность и свойства сырья для нового продукта 41
2.6 Разработка рецептуры и технологии нового продукта 52
2.4 Оценка качественных показателей «Творожок ягодный с топинамбуром» 55
2.5 Расчёт себестоимости пищевого продукта «Творожок ягодный с топинамбуром» 57
Глава 3. Продовольственная безопасность 58
3.1 Система ХАССП в молочной промышленности 58
3.2 Маркировка молочной продукции 61
3.3 Пороки творога 63
3.4 Фальсификация творога и творожных изделий 65
3.5 Экспертиза качества творога 67
Заключение 68
Список использованных источников 68

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы выпускной квалификационной работы.
Молочная отрасль – одна из основополагающих в системе индустрии экономики России. В современных экономических условиях одним из основных факторов успешного развития молочной отрасли является внедрение инноваций в области пищевой инженерии.
Устойчивое и гарантированное снабжение населения страны безопасным и качественным питанием за счет внутренних источников, продовольственных и сырьевых ресурсов – ключевой приоритет государственной политики России.
Перспективы развития пищевой промышленности связаны с реализацией проекта «Здоровое питание» в соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 7 мая 2018 года № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года». Проект является частью федеральной программы «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» («Укрепление общественного здоровья») национального проекта «Демография».
Важными задачами пищевой отрасли являются создание новых видов продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью, снижение себестоимости их производства, рост ресурсного биопотенциала и сокращение дефицита сырья за счет использования различных видов пищевых источников.
Благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости - кисломолочные продукты пользуются спросом и имеют большое значение в питании человека.
Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, который обладает высокими пищевыми и лечебно-диетическими свойствами. Почти во всех лечебных диетах, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Творог полезен и здоровым людям любого возраста. Он представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока [3].

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Творог. Пищевая ценность творога

Кисломолочные продукты - это продукты, которые вырабатываются благодаря, сквашиванию молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с внесением или без, дрожжей или уксуснокислых бактерий. Имеются кисломолочные продукты, которые получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется плотный, достаточно однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Остальные продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.
Благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости - кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека.
Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, который обладает высокими пищевыми и лечебно-диетическими свойствами. Почти во всех лечебных диетах, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Творог полезен и здоровым людям любого возраста. Он представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока [3].
Белок в нашей жизни очень важен: это материал, из которого строятся все клетки организма, иммунные тела, также ферменты, благодаря которым организм становится более стойким к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей далее, расщепляет их до аминокислот и уже из них строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму, таблица 1. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот, таблица 2. Из числа последних в продуктах питания имеются в небольших количествах метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы. Основным поставщиком этих аминокислот и служит творог.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
2. ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки
3. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия
4. ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры
5. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
6. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
7. ГОСТ Р 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности
8. ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты
9. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа
10. ГОСТ 3623-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
11. ГОСТ 33491-2015 Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия
12. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия
13. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
14. ГОСТ 9218-2015 Автомобильные транспортные средства для перевозки пищевых жидкостей. Технические требования и методы испытаний
15. Антипин, Н.А. Урбанизация и здоровье населения: экологический аспект / Н.А. Антипин // Здоровье – основа человеческого потенциала: проблемы и пути их решения. - 2010. - №1. - С. 137-132.

Весь текст будет доступен после покупки