Разработка технологии производства яблочного уксуса с повышенным содержанием БАВ

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 15
1.1. Влияние условий культивирования на синтез уксусной кислоты 15
1.2. Технология получения яблочного уксуса 28
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 40
2.1. Материалы и методы исследований…………………………………….40
2.2. Исследование динамики и химического состава яблочных материалов в процессе уксуснокислой ферментации……………………………………….44
2.2.1. Изучение химического состава яблочных соков……………………...44
2.2.2. Изменение химического состава материалов в процессе ферментации ……………………………………………………………………………………47
2.3 Подбор оптимального состава затора из местного сырья для культивирования уксуснокислых бактерий …..51
2.3.1. Влияние углеводов яблочного сока на процесс уксуснокислой ферментации 51
2.3.2. Влияние концентрации лимонной кислоты на процесс уксуснокислой ферментации 53
2.3.3.Влияние концентрации лимонной кислоты и двузамещенного фосфата аммония (NH4)2HPO4 на процесс уксуснокислой ферментации 56
2.3.4. Влияние концентрации лимонной кислоты и однозамещенного фосфата калия (KH2PO4) на процесс уксуснокислой ферментации 58
2.3.5. Влияние концентрации лимонной кислоты и сульфата аммония (NH4)2SO4) на процесс уксуснокислой ферментации 60
2.3.6. Влияние фенольных веществ на процесс уксуснокислой ферментации 62

2.4 Исследование биохимического окисления яблочных и черноплодно-рябиновых материалов в процессе приготовления плодового уксуса ……….65
2.4.1 Исследование влияния аэрации на процесс биохимического окисления плодовых материалов…………………………………………………………… 68
2.4.2. Физико-химический состав яблочного и плодового уксуса 70
2.4.3. Процессуальная схема приготовления плодового уксуса 71
2.4.4. Описание аппаратурно-технологической схемы производства
яблочного уксуса изобарическим способом…………………………………...73
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….77
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………….81

Весь текст будет доступен после покупки

В современной фармацевтике одной из ключевых целей является поиск новых источников растительных биологически активных веществ (БАВ).
Биологически активные вещества (БАВ) — это химические соединения, которые при небольших концентрациях проявляют высокую физиологическую активность по отношению к определённым группам живых организмов, включая человека, а также растения, животных, грибы и другие. Они необходимы для поддержания жизнедеятельности организма, но в настоящее время существует проблема поиска альтернативных источников их получения.
В последнее время наблюдается возрастающий интерес к биоактивным соединениям с полезными для здоровья человека свойствами, к которым относятся полифенольные соединения и флавоноиды. Поэтому поиск наиболее эффективных и экологически чистых методов для экстракции из натуральных продуктов остаётся актуальной задачей. На сегодняшний день эта группа соединений рассматривается в качестве эффективных профилактических средств против сердечно-сосудистых патологий. Антоцианы — это природные красители, которые также являются мощными антиоксидантами и вторичными метаболитами. Из литературных источников известно, что антоцианы оказывают положительное воздействие на организм в целом, включая работу мозга, и могут предотвратить развитие болезни Альцгеймера. Антоцианы способствуют укреплению стенок капилляров и сосудов, предотвращая кровотечения, а также укрепляют сердечную мышцу.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Влияние условий культивирования на синтез уксусной кислоты

На процесс биохимического окисления этилового спирта в уксусную кислоту под действием уксуснокислых бактерий оказывают значительное влияние разнообразные факторы физического, химического и биохимического характера. Основными из них являются следующие факторы: вид и штамм уксуснокислых бактерий, температура, аэрация, стартовые концентрации уксусной кислоты и спирта, рН и состав культуральной среды.
Оптимальный подбор и соотношение указанных факторов обусловливают эффективное проведение процесса уксуснокислой ферментации.
Уксуснокислые бактерии являются облигатными аэробами и отличаются выраженной способностью к окислению различных органических веществ. Они способны к реакциям окисления, дезаминирования, диспропорционирования и дисмутации. В связи с этим существуют различные точки зрения относительно синтеза уксусной кислоты бактериями.

Весь текст будет доступен после покупки

1.Башкирова, Н. А. Яблочный уксус – эликсир здоровья : [12+] / Н. А. Башкирова. – Санкт-Петербург : Крылов, 2010. – 155 с.
2. Волкова, Г. С. Ресурсосберегающая технология производства уксуса
с использованием вторичных ресурсов спиртового производства / Г. С. Волкова, Куксова Е. В. // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2011. –153 с.
3. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Рейтблат Б.Б. Теория и практика плодового виноделия. М.: Промышленно -консалтинговая группа «Развитие» по заказу ГНУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой
промышленности, 2012.
4. Прокопьев, Н. Я., Растительный мир на службе здоровья человека : монография / Н. Я. Прокопьев, Б. Н. Бекетов, В. Н. Ананьев. — Москва : Русайнс, 2022. — 424 с. — ISBN 978-5-4365-9220-6.
5. Татаренко, Д. П., Яблочный уксус - лекарственное средство : монография / Д. П. Татаренко. — Москва : Русайнс, 2016. — 69 с.
6. Энциклопедия питания. Том 5. Биологически активные добавки : справочное издание / А. И. Черевко, В. М. Михайлов, Р. Ю. Павлюк [и др.] ; под общ. ред. Черевко А. И., Михайлов В. М., Павлюк. Р. Ю. — Москва : КноРус, 2024. — 380 с. — ISBN 978-5-406-12132-0.
Справочники
7. Бурьян Н.И., Датунашвили Е.Н., Огородник С.Т., Павленко Н.М. Справочник для работников лабораторий винзаводов. – М.: Пищевая промышленность, 2019, 280с
8. Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. – Симферополь, «Таврида», 2022, 259.
9. Валуйко Г.Г. Методы техно-химического и микробиологического контроля в виноделии. – М.: Пищевая промышленность, 1980, 145.

Весь текст будет доступен после покупки