РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТОВ С ОВОЩНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ

Введение 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 История возникновения йогуртa 8
1.2 Анализ рынка йогурта в России 11
1.3 Ассортимент йогурта на Российском рынке 16
1.4. Разработка технологии йогуртовой основы 17
1.5. Полезные свойства тыквы 23
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИСЛЕДОВАНИЯ 25
2.1. Характеристика штаммов консорциума 26
2.2. Овощные компоненты 28
Глава 3. Результаты собственных исследований 31
3.1. Данные входного контроля исследуемого сырья (коровьего молока) 31
Заключение 35
Выводы 35
Предложения производству 36
Охрана труда и экология 36
Список литературы 39

Весь текст будет доступен после покупки

На рынке молочной продукции России занимают значительное место и пользуются большим спросом йогурты с различными наполнителями, что объясняется их высокими вкусовыми, питательными и диетическими качествами. Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. В настоящее время в мире ясно наблюдается развитие сегмента так называемых обогащенных продуктов питания, что по праву можно считать одной из наиболее актуальных тенденций на рынке молочной продукции [4]. Используется внесение наполнителей из фруктов, ягод, овощей. Новые виды наполнителей позволяют производить большое количество разнообразных и привлекательных продуктов, а оптимально подобранные компоненты придают им незабываемый вкус. Однако расширение ассортимента йогуртов с различными добавками остается важной задачей, решение которой позволяется удовлетворить требовательный спрос современного покупателя [9].
Рациональное питание является гарантом здоровья и определяющим фактором сохранения генофонда нации. Правильное питание – это профилактика различных заболеваний, одно из главных условий укрепления иммунной системы человека, основа нормального роста и развития организма [20].
Обогащение продуктов питания минеральными веществами, витаминами, антиоксидантами, биологически активными и пробиотическими компонентами является актуальным направлением исследований в науке о питании. Дефицит этих веществ приводит к нарушению пищевого статуса [16].

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 История возникновения йогуртa
Йогурт – это кисломолочный продукт, изготавливающийся из молока и закваски – одного из двух видов микроорганизмов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus или двух сразу.
Многие считают йогурт современным изобретением. Однако история этого продукта уходит корнями в древние времена, когда кочевые народы, перевозили на конях или ослах молоко. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска завершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства [13].
Первым о нём сообщил Плиний Старший, написавший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога.
По одной из версий, первыми, кто стал изготавливать продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт.
По другой версии, первыми были древние булгары. Сначала они изготавливали напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое Болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока.
Прошло много веков и йогурт приобрел широкую известность в Европе. По одной из версий это было вызвано болезнью короля Франции Людовика XI. Одно время король испытывал сильные боли в области живота и никакие средства не помогали, пока ему не предложили попробовать кисломолочный продукт из Турции. Людовика это чудесным образом исцелило, что и прославило йогурт [13].

Весь текст будет доступен после покупки

1 Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока [Текст]. - М.: Колос, 2001. - 400 с.: ил.
2 Батурин, А.К. Потребление жидких кисломолочных продуктов населением России [Текст]
3 Бренды йогурта в России [Электронный ресурс]. – Электрон. Дан. – Режим доступа: https://www.product.ru/molochnye-produkty/yogurt/brands/
4 Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - СПб: ГИОРД, 2010. C.320.
5 ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия [Электронный ресурс]: Принят 17 декабря 2013 г. – Электрон. Дан. – Режим доступа: http://www.internet– law.ru/gosts/gost/56571
6 Гусева Л.Б. Химия и физика молока. Владивосток 2004 год
7 Доронин, А.Ф. Функциональное питание А.Ф.Доронин, Б.А. Шендеров. -М.: Издательство Грантъ, 2002. -287 с.
8 Дорофеева, К.А. Увеличение пищевой ценности продуктов питания путем внесения растительных ингредиентов / К.А. Дорофеева, А.С. Петрова // Международный студенческий научный вестник. – 2017. – № 4-3 [Электронный ресурс]. – Электрон. Дан. – Режим доступа: https://www.eduherald.ru/ru/articl e/view?id=17536
9 Евелева В.В., Рубл?в А.Л., Забодалова Л.А. Добавки для йогурта//Молочная промышленность. - 2010.-№7. C.48-50.
10 Журнал «Российский продовольственный рынок». Тенденции на российском рынке йогуртов. Исследования маркетингового агентства V-Brand (№ 1/2022) [Электронный ресурс]. – Электрон. Дан. – Режим доступа: https://foodmarket.spb.ru/archive/2022/196645/212968/
11 Зобкова, З.С. Инновации в технологиях творога и йогурта
12 Зобкова, З.С. Д.В. Харитонов // Молочная промышленность. – М. Издательство: АНО «Молочная промышленность». – 2015. № 10. – С.46.
13 История йогурта [Электронный ресурс]. – Электрон. Дан. – Режим доступа: https://www.istmira.com/drugoe-razlichnye-temy/14987-istorija-jogurta.html

Весь текст будет доступен после покупки