Разработка технологии пряничных изделий функционального назначения

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………. 4
1 АКТУАЛЬНОСТЬ ОБОГАЩЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ……………………………...
9
1.1 Мучные кондитерские изделия и их роль в питании…………………. 9
1.2 Потребность человека в биологически активных веществах………... 15
1.3 Способы обогащения мучных кондитерских изделий……………….. 26
1.4 Современные методы переработки растительного сырья с целью получения натуральных пищевых добавок………………………………..
34
2 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ………………...
43
2.1 Экспериментальное обоснование выбора растительных пищевых добавок для обогащения пряничных изделий……………………………..
43
2.2 Получение порошков из растительного сырья методом сушки в псевдоожиженном слое……………………………………………………..
50
2.3 Исследование химического состава растительных порошков……….. 56
2.4 Исследование химического состава порошка из пивной дробины и обоснование целесообразности его применения в пищевой промышленности…………………………………………………………….

60
2.5 Обогащение пряников пищевыми добавками из пивной дробины, моркови и клюквы…………………………………………………………...
63
2.6 Оценка кондитерских изделий по органолептическим, физико-химическим показателям и показателя безопасности…………………….
65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………. 74
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………. 75
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………… 79

Весь текст будет доступен после покупки

Питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье населения. Структура питания в России характеризуется снижением потребления наиболее биологически ценных продуктов, отмечается дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ при чрезмерном употреблении продуктов богатых углеводами.
В настоящее время появляется востребованность и возможность создания продуктов, которые позволили бы восполнить рацион питания человека недостающими веществами, и в случае ежедневного потребления способствовал улучшению здоровья.
Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут оказывать лечебное действие на организм, но способствуют профилактике болезней, продлению жизни, созданию условий для увеличения способности организма сопротивляться к отрицательным воздействиям окружающей среды, обеспечивает нормальный рост и развитие детей.
Создание «обогащенного» питания – мировая тенденция, получившая официальное признание и в Российской Федерации. Научному подходу к этой проблеме предоставляют исследования в области химии, биохимии, нутрициологии, диетологами и т.д..
В середине ХIХ в России появилась теория классической парадигмы питания, были сформированы научные представления о роли пищевых веществ и их влиянии на процессы жизнедеятельности. С этого момента впервые за всю историю эволюции цель питания стали связывать со здоровьем человека. Теперь особенно актуально возникает вопрос, связанный с расширением количества продуктов с использованием местных и нетрадиционных типов сырья, в целях увеличения пищевой ценности и эффективности технологического способа приготовления, уменьшения энергетической ценности, повышение качества, биологической ценности, при этом имеющие вкусовые преимущества в сравнении с традиционной рецептурой изготовления.

Весь текст будет доступен после покупки

1 АКТУАЛЬНОСТЬ ОБОГАЩЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ

1.1 Мучные кондитерские изделия и их роль в питании

Питание является одним из основных условий жизни человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и систематичность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма.
Кондитерские изделия – неотъемлемая часть российской этнической кухни. За счет высокого содержания углеводов и жиров мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами, которые имеют сладкий, приятный вкус и привлекательный внешний вид [5].
В зависимости от технологического способа приготовления и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделены на следующие группы: печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, галеты, крекеры, вафли. Основное значение кондитерских изделий в питании человека состоит в том, что они стимулируют аппетит. Эта роль в кондитерских изделиях определяется двумя группами активаторов аппетита [2]:
– вкусовые и ароматические вещества;
– химические раздражители (активаторы) действий пищеварительных желез.
В связи с этим, запах, вкус, внешнее оформление кондитерских изделий имеют чрезвычайно важное значение. В то же время необходимо полагать, что в случае постоянного использования одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм приспосабливается (привыкает) к ним, и они прекращают стимулировать аппетит.

Весь текст будет доступен после покупки

Нормативно-правовые акты
1. Закон Российской Федерации № 29-Ф1 от 2 января 2000 г "О качестве и безопасности пищевых продуктов".
2. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года от 25.10.2010 № 1873. - Распоряжение Правительства РФ. - 4 с.
3. Приказ Минздравсоцразвития РФ от 02.08.2010 N 593н "Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания" (Зарегистрировано в Минюсте РФ 11.10.2010 N 18680).
4. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.
5. ГОСТ 5904. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
6. ГОСТ 5900. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
7. ГОСТ 5903. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.
8. ГОСТ 5898. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
9. ГОСТ 15810. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.
10. ГОСТ 19215. Клюква свежая. Технические условия.
11. ГОСТ 33540-2015 Морковь столовая свежая для промышленной переработки.
Литература
12. Азин Д.Л., Чугунова О.В. Новые виды растительных порошков для пищевой промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2019. - №11. - С. 51 - 52.

Весь текст будет доступен после покупки