Разработка технологии рубленых полуфабрикатов с антиоксидантами

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 Анализ рынка мясных полуфабрикатов 7
1.2 Классификация и значение мясных полуфабрикатов 13
1.3 Современные аспекты производства мясных продуктов с антиоксидантными свойствами 20
Выводы по главе 1 32
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 34
2.1 Постановка эксперимента, объекты исследования 34
2.2 Методы исследования 36
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРЕМИНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 43
3.1 Выбор и обоснование сырья животного и растительного происхождения 43
3.2 Разработка оптимальной рецептуры 50
3.3 Разработка рецептуры и технологии рубленых полуфабрикатов с использованием растительных ингредиентов антиоксидантного характера 55
Выводы по главе 3 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ 65

Весь текст будет доступен после покупки

Современные тенденции в области питания характеризуются повышенным вниманием к качеству и безопасности пищевых продуктов. Особое место среди них занимают мясные полуфабрикаты, которые благодаря своей универсальности, вкусовым характеристикам и удобству в приготовлении пользуются высоким спросом у населения. Однако в последние годы усиливается обеспокоенность потребителей по поводу содержания в пищевых продуктах потенциально вредных соединений, в том числе продуктов окисления жиров и белков, образующихся в процессе хранения и тепловой обработки. Это приводит к необходимости разработки новых технологий производства мясных изделий с использованием компонентов, способных замедлять окислительные процессы и тем самым повышать пищевую ценность и срок годности продукции.
Одним из перспективных направлений в данной области является применение антиоксидантов - веществ, способных ингибировать окисление, стабилизировать качество продукции и снижать риск образования вредных соединений. Использование природных антиоксидантов растительного происхождения позволяет дополнительно удовлетворить запросы современного потребителя на продукцию, соответствующую принципам здорового образа жизни (ЗОЖ).
Особый интерес представляют технологии рубленых мясных полуфабрикатов, таких как котлеты, биточки, зразы, благодаря их широкой популярности, разнообразию рецептур и технологической гибкости. Разработка новых рецептур рубленых полуфабрикатов с добавлением природных антиоксидантов требует комплексного подхода, включающего изучение их воздействия на органолептические, микробиологические и физико-химические показатели продукта. Данные факты обуславливают актуальность темы дипломной работы.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Анализ рынка мясных полуфабрикатов

Рынок мясных полуфабрикатов является одним из самых активных. За последний год производство рубленых полуфабрикатов увеличилось и составило около 50% от общего производства. Так же, при выпуске полуфабрикатов используется не только мясное сырье, но и другое: тесто, овощи, крупы.
Повышение спроса на мясные полуфабрикаты и другие виды готовых к приготовлению продуктов связано с рядом факторов, которые окружают изменение в образе жизни, экономике и потребительских предпочтениях [6, 9, 12].
1. Самой главной причиной повышения спроса на полуфабрикаты является время. Современный человек сталкивается с высокой загруженностью на работе, учебе и в быту. Время на приготовление еды сокращается, в среднем на приготовление требуется 20-30 минут.
2. Экономическая доступность. Полуфабрикаты часто дешевле, чем покупка свежего мяса или других ингредиентов для самостоятельного приготовления блюд. Производители снижают себестоимость за счет использования добавок (крахмала, сои, воды), что делает продукцию более доступной
3. Еще одним преимуществом является долгий срок хранения, и соответственно возможность запастись необходимым продуктом.
4. Так же одним из факторов является сезонность. В праздничные сезоны (Новый год, Рождество, Пасха) спрос на полуфабрикаты резко возрастает, так как люди предпочитают готовить меньше, но сохранить разнообразие блюд. В холодное время года полуфабрикаты становятся популярнее из-за удобства и теплотворной способности мясных продуктов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. BusinesStat. Анализ рынка мясных полуфабрикатов в России. 2024. URL: https://marketing.rbc.ru/articles/14681/
2. BusinesStat. Анализ рынка замороженных мясных полуфабрикатов в России. 2024.URL: https://businesstat.ru/images/demo/frozen_meat_products_russia_demo_businesstat.pdf
3. TK Solutions. Рынок мясных полуфабрикатов в России 2024, 2023. URL: https://tk-solutions.ru/russia-rynok-mjasnyh-polufabrikatov
4. Alto Consulting Group. Рынок мясных полуфабрикатов в РФ – Анализ 2025. URL: https://alto-group.ru/otchot/rossija/362-rynok-mjasnyh-polufabrikato-v-rossii-tekuschaja-situacija-i-prognoz-2023-2027-gg.html
5. РБК Магазин исследований. В 2019-2023 гг продажи замороженных мясных полуфабрикатов в России выросли на 15,9%. URL: https://marketing.rbc.ru/articles/15270/
6. РБК Магазин исследований. В 2020-2024 гг продажи мясных полуфабрикатов в России выросли на 4%. URL: https://marketing.rbc.ru/articles/15476/
7. Sostav.ru. Исследование российского рынка замороженных мясных полуфабрикатов. 2024. URL: https://www.sostav.ru/blogs/32702/53153
8. CyberLeninka. Анализ удовлетворенности спроса покупателей мясных фаршевых полуфабрикатов. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-udovletvorennosti-sprosa-pokupateley-myasnyh-farshevyh-polufabrikatov
9. Gidmark. Потребительские тренды на рынке полуфабрикатов в России. URL: https://gidmark.ru/news/potrebitelskie-trendyi-na-ryinke-polufabrikatov-v-rossii
10. Meatinfo.ru. Рынок полуфабрикатов. Аналитика категории. URL: https://meatinfo.ru/blog/rinok-polufabrikatov-analitika-kategorii-1184
11. Emeat. Тенденции рынка мясопереработки. URL: https://emeat.ru/novosti/tendenczii-ryinka-myasopererabotki
12. Future Market Insights. Спрос и тенденции рынка переработанного мяса с 2023 по 2033 годы. URL: https://www.futuremarketinsights.com/ru/reports/fresh-processed-meat-products-market

Весь текст будет доступен после покупки