Разработка технологии рубленых полуфабрикатов с добавлением растительного сырья из амарантовой муки

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 9
1.1 Амарантовая мука 9
1.1.1 Химический состав зерна 12
1.2 Полезность говядины 16
1.3 Полезность свинины 19
1.4 Мясо птицы 23
1.5 Соевые белки 26
1.6 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции». (ТР ТС 034/2013) 33
1.6.1 Область применения 34
1.6.2 Требования к безопасности к продуктам убоя и мясной продукции 36
1.7 Ветеринарно-технологический контроль при изготовлении мясных полуфабрикатов 38
ВЫВОДЫ ПО ПЕРВОЙ ГЛАВЕ 41
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 42
2.1 Цели и задачи работы, схема проведения эксперимента 42
2.2 Объекты исследования 44
2.3 Методы исследования 48
2.4 Разработка рубленого полуфабриката с растительным сырьём 55
ВЫВОДЫ ПО ВТОРОЙ ГЛАВЕ 61
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 62
3.1 Технология производства рубленых полуфабрикатов с внесением растительного сырья 62
3.2 Обоснование использования основного и дополнительного сырья при производстве котлет 70
3.3 Упаковочные материалы 72
3.4 Физико-химические исследования полуфабрикатов рубленых с добавлением растительного сырья 75
3.5 Органолептическая оценка качества 79
3.6 Микробиологические показатели безопасности 83
ВЫВОДЫ ПО ТРЕТЕЙ ГЛАВЕ 85
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 86
ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ 89
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 90

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность ВКР. В настоящее время увеличился объем производства полуфабрикатов, что объясняется довольно широким ассортиментом, разработкой новых видов с введением растительного сырья и, следовательно, снижением стоимости продукции, что позволяет удовлетворить различные социальные запросы, простотой изготовления. Ассортимент мясных полуфабрикатов в настоящее время значительно обновлен. Разработаны новые виды полуфабрикатов с учетом кулинарных достоинств анатомических частей туши: это бескостные полуфабрикаты высшего сорта из наиболее ценных частей туши, а также порционные, мелкокусковые, мясокостные, мясокостные с субпродуктами, рубленые.
Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов в последние годы значительно возросло[34]. Это связано с разработкой машин для нарезания, формовки, упаковки полуфабрикатов. Наличие оборудования для выполнения различных производственных операций позволило перейти к созданию поточно-механизированных линий по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают в охлажденном виде, поэтому их вырабатывают в пунктах потребления.
Ценность продукта, оказываемая организму человека пользу, определяется присутствием в продукте тех компонентов, которые не могут синтезироваться в организме человека самостоятельно. Чтобы повысить биологическую и питательную ценности, многие производители продуктов питания прибегают к добавлению растительного сырья в мясную рецептуру. Данное сырье добавляется в продукт при подготовке с целью достижения как можно более равномерного внедрения растительных добавок в продукт.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Амарантовая мука

Амарант (Ширица) – род однолетних растений семейства амарантовые. Существует более 100 видов растения, которые выбрали тёплую и умеренную климатическую зону для произрастания.
Амарант – Одна из немногих культур, которые дошли до нас практически в первозданном виде. Киноа, теф и амарант выращивают точно так, как и тысячу лет назад. Древние культуры не подвергались гибридизации или генетическим модификациям. За счёт относительной чистоты и натуральности состава, производные продукты из древних круп обладают высокой питательной / энергетической ценностью, богатым витаминным и нутриентным составами.
Среди 100 разновидностей амаранта есть сорняки (голубоватый, запрокинутый), овощи (tricolor), декоративные растения (tricolor, caudatus, hypochondriacus) и древние зерновые культуры, их которых и производят муку (cruentus, caudatus).
Ботаническое название сформировалось от греческого словосочетания «неувядающий цветок». Ввиду длительного срока реализации злака, в народе его прозвали «зимним другом людей». Амарант часто сушили на зиму, чтобы в холодное время года получить заряд энергии и витаминов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Бобренева, И. В. Функциональные продукты питания и их разработка: монография / И. В. Бобренева. — Санкт-Петербург: Лань, 2019. — 368 с. — ISBN 978-5-8114-3558-6. — Текст: электронный // Лань: электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/115482
2. Голубева, Л.В. Тара и упаковка в производстве продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум: учебное пособие
3. [Электронный ресурс]: учеб, пособие / Л.В. Голубева, О.И. Долматова, С.А. Сторублевцев. — Электрон, дан. — Воронеж: ВГУИТ, 2015. — 51 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/76235
4. Горлов, И. Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности [Tекст] / И. Ф. Горлов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. – No 3. – C. 57-58.
5. ГОСТ 32951-2014. Межгосударственный стандарт «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие». Общие технические условия. URL:
6. https://docs.cntd.ru/document/1200113849 (Дата обращения 30.10.2023)
7. ГОСТ 9959-2015. Межгосударственный стандарт «Мясо и мясные продукты». Общие условия проведения органолептической оценки. URL:
8. https://docs.cntd.ru/document/1200133106 Дата обращения 30.10.2023)
9. ГОСТ 34159-2017. Межгосударственный стандарт «Продукты из мяса».
a. Общие технические условия. URL:
10. https://docs.cntd.ru/document/1200156985 (Дата обращения 30.10.2023)
11. ГОСТ Р 54704-2011 «Говядина 2-й сорт». Технические условия. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200090049
12. ГОСТ 31476-20213 «Свинина полужирная». Технические условия. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200095684
13. ГОСТ 17109-88 «Соя». Технические условия. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200023738
14. ГОСТ 31962-2013 «Мясо птицы» Технические условия. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103774
15. ГОСТ 31490-212 «Мясо птицы механической обвалки». Технические условия. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/52531/
16. ГОСТ Р 51232-8 «Вода» Технические условия. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200003120

Весь текст будет доступен после покупки