Разработка технологии сдобного хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности

Введение 5
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Классификация и анализ рынка хлебобулочных изделий 7
1.2 Статистика потребления хлебобулочных изделий в Российской Федерации 11
1.3 Способы повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий 16
1.4 Несбалансированное питание – фактор риска алиментарно-зависимых заболеваний 19
1.5 Применение альтернативных видов сырья для обогащения сдобных хлебобулочных изделий 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 1 28
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 30
2.1 Цель и задачи исследования 30
2.2 Объекты исследования 30
2.3 Методы исследования 32
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 45
3.1 Обоснование выбора сырья для производства сдобных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности 45
3.2 Результаты исследования и их анализ 49
3.2.1 Исследование состава и свойств сырья 49
3.2.2 Исследование качества и свойств полуфабрикатов 52
3.2.3 Исследование показателей качества готовых изделий 55
3.3 Описание технологии производства сдобного хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности 59
3.4 Расчет пищевой ценности нового вида сдобного хлебобулочного изделия 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 3 69
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 71
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 73

Весь текст будет доступен после покупки

Современная хлебопекарная промышленность является динамичной, постоянно развивающейся отраслью, включающей материально-техническое, информационное, организационное, научное обеспечение [40]. Тенденции развития мирового хлебопекарного производства заключаются в преобладающем влиянии на процессы научной и информационной деятельности в области организации полноценного питания. Стабильный и одновременно гибкий технологический процесс производства хлебобулочных изделий сопряжен с возможностью управления этим процессом в зависимости от свойств исходного сырья, технологических факторов производства, его машинно-аппаратурной схемы, вида и назначения готовых изделий. Эффективным средством реализации этих задач является целенаправленное применение микроингредиентов, которые имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определенные показатели качества готовым изделиям [35].
Важнейшим аспектом жизнедеятельности человека является сбалансированное питание, создающее необходимые условия для оптимального развития всего организма, поддержания здоровья и работоспособности [72]. По данным исследователей наблюдается регулярная нехватка в основных пищевых веществах и минорных компонентах, которая является началом развития серьезных заболеваний алиментарного характера.
В условиях современной жизни одной из приоритетных задач пищевой промышленности является создание продуктов сбалансированного состава. Сдобные хлебобулочные изделия традиционно пользуются высоким спросом, однако они характеризуются высокой калорийностью при низком содержании микронутриентов. Поиск новых технологических решений и функциональных ингредиентов для повышения их пищевой ценности — актуальное направление, отвечающее принципам здорового питания.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Классификация и анализ рынка хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия представляют собой пищевые продукты, получаемые путем выпекания теста с использованием дрожжей или других разрыхлителей. В процессе производства хлеба могут применяться добавочные компоненты для улучшения качества и свойств готовой продукции. Разнообразие хлебобулочных изделий производится из различных видов муки, обеспечивая высокие потребительские характеристики, пищевую ценность, определяющие общее качество продукции [56].
Хлебобулочные изделия классифицируются в зависимости от:
- вида используемой муки (ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные, пшенично-ржаные, пшеничные или ржаные с добавлением кукурузной, овсяной, рисовой и других видов нетрадиционной в хлебопечении муки);
- рецептуры (простыми – из основного сырья и улучшенными – с добавлением вспомогательного сырья для улучшения характеристик хлеба);
- способа выпечки (формовыми и подовыми);
- формы (батоны, булочки и др.)
- назначения (общего, функционального, специализированного, лечебного, лечебно-профилактического) [7].
Ассортимент хлебобулочных изделий, предлагаемый производителями, характеризуется широким выбором различных видов хлеба, учитывая предпочтения потребителей, а также возможность применения таких изделий, действие которых направлено на профилактику алиментарно-зависимых заболеваний. Примером таких изделий являются хлеб с антиоксидантами, с высоким содержанием белка, с растительными добавками, а также с витаминами и минеральными веществами.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Алехина Н.Н., Пономарева Е.И., Жаркова И.М., Гребенщиков А.В. Оценка функциональных свойств и показателей безопасности зернового хлеба с амарантовой мукой // Техника и технология пищевых продуктов. — 2021. — № 2.
2. Андрющенко А.А., Емельянов А.М. Технология хлеба на пшеничной и цельнозерновой муке с добавлением имбиря // Парадигмальные установки естественных и гуманитарных наук: междисциплинарный аспект. — 2021. — С. 409–410.
3. Бизнес стат. Производство хлебобулочных полуфабрикатов в России. — 2023.
4. Бобренева И.В. Функциональные продукты питания и их разработка: Монография. – СПб.: Издательство «Лань», 2019. – 368 с.
5. Бояршинова А. А., Еремеев В. Ф.Современное состояние и тенденции развития рынка хлебопродуктов Пермского края // Молодой ученый. — 2022. — № 48 (443). — С. 107–110.
6. Валишина С.Р., Дерхо А.О., Барыкина К.В. Перспективы использования экстракта стевии в хлебопечении // Идеи молодых ученых-агропромышленному комплексу. — 2022. — С. 60–66.
7. Витол И.С., Горбатюк В.И., Горенков Э.С. и др.; Введение в технологии продуктов питания; под ред. Нечаева А.П. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 720 с.
8. Влияние семян пажитника сенного на качество хлеба. [Электронный ресурс]. – URL: https://lib.ugsha.ru/bitstream/123456789/36176/1/2024-10-181-188.pdf
9. Воротников А. Н. Применение больших данных для анализа и оптимизации рецептур хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. — 2024. — Т. 68. — № 3. — С. 166–175.

Весь текст будет доступен после покупки