Разработка технологии слабоалкогольного напитка брожения из нетрадиционного сырья

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………… 5
ГЛАВА 1.0 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА БРОЖЕНИЯ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ………………………………………

8
1.1 Теоретическая база……………………………………………………. 8
1.2 Обзор рынка слабоалкогольных безглютеновых напитков брожения в России и в мире……………………………………………………………
9
1.3 Сырье для производства слабоалкогольных напитков брожения из нетрадиционного сырья.................................................................................
16
1.4 Технология производства слабоалкогольных напитков брожения из нетрадиционного сырья…………………………………………………….
33
1.5 Выводы по главе 1.0 ……………………………………………………. 39
ГЛАВА 2.0 ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА БРОЖЕНИЯ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ………………………………………..

40
2.1 Объекты и методы исследования………………………………….….. 40
2.2 Разработка слабоалкогольного напитка брожения из гречишного солода……………………………………………………………………….
47
2.3 Исследование физико-химических и органолептических показателей слабоалкогольного напитка брожения из гречишного солода………………………………………………………………………..

51
2.4 Основные этапы производства солодового напитка брожения в промышленных ……………………………………………………………..
54
2.5 Моделирование технологической схемы производства слабоалкогольного напитка брожения из нетрадиционного сырья……..
55
2.6 Выводы по главе 2.0 ……………….…………………………………… 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………… 59
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………… 60
ПРИЛОЖЕНИЯ

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время рынок слабоалкогольных напитков брожения в мире динамично развивается, производители расширяют ассортимент пива и слабоалкогольных напитков брожения. В последние годы снижается потребление крепких напитков и увеличивается потребление слабоалкогольных.
Создание новых сорта слабоалкогольных напитков брожения являются результатом влияния ряда факторов, среди которых инновации в науке и технике, изменение требований к потреблению продуктов питания населением, конкуренция между производителями, продвижение продуктов питания для здоровья и заинтересованность производителей в снижении себестоимости продукции. Производители ищут новые решения для получения продуктов, отвечающих требованиям потребителей, аутентичных продуктов высшего качества с характерным вкусом и ароматом.
Для их производства активно привлекаются нетрадиционные виды растительного сырья для формирования новых органолептических, физико-химических и функциональных свойств готового продукта. Применение несоложеных материалов позволяет повысить качество продукции, снизить ее себестоимость, поэтому данное направление является привлекательным при создании новых сортов пива и слабоалкогольных напитков в условиях возрастающей конкуренции.
Гречишный солод занимает лидирующую позицию среди нетрадиционных видов солодов, так как он не содержит глютена и может применяться в питании больных целиакией. У гречишного солода есть ряд преимуществ: его белки обладают более высокой биологической ценностью, содержит витамины группы В, ионы калия, марганца, железа, цинка, меди, единственный среди всех остальных видов солодов содержит биофлавоноид рутин, эффективное действие которого доказано в профилактике и лечении многих заболеваний.
Здоровый образ жизни людей стимулирует спрос на безглютеновые продукты. Потребление здоровых пищевых продуктов для предотвращения нарушений здоровья, таких как болезни сердца, диабет, хронические заболевания легких и метаболический синдром, будет стимулировать рост этого рынка. Вспышка пандемии COVID-19 повлияла на спрос на безглютеновые продукты из-за растущего беспокойства потребителей о здоровье и благополучии.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА БРОЖЕНИЯ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
1.1 Теоретическая база
На этапе дробления солода происходит экстрагирование растворимых веществ в сусло. Теорию экстрагирования открыл А.Фик. В дальнейшем И.П. Леонов , Г.И. Фертман (рассмотрели применение экстрагирование при производстве вермутов), Яровенко Г.А., Гончаренко Г.К., Аксельруд Г.С, Лысянский В.М (разработали теорию диффузионного экстрагирования) развивали и усовершенствовали данную теорию, указав возможные способы интенсификации процесса, в числе которых основным является предварительное измельчение сырья.
Экстрагирование- это извлечение одного или нескольких компонентов из твердого тела с помощью водно-спиртового или другого растворителя, который обладает избирательной способностью растворять только те целевые компоненты, которые необходимо выделить. Движущей силой данного процесса является разница концентраций экстрагируемого вещества в жидкости, заполняющей поры твердого тела, и в основной массе экстрагента, находящегося в контакте с поверхностью твердых частиц.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Аксельруд Г.А., Лысянский В.М., Экстрагирование. Система твердое тело - жидкость, Л., 1974
2. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия-М: Рипол Классик, 1979-270с.
3. Бэмфорт Ч. Новое в пивоварении.- СПб.: Профессия, 2007. - 520 с.
4. Вольфганг Кунце Технология солода и пива: перевод с немецкого «Профессия» 2009.-1064с.
5. Ганзен, Эмиль-Христиан // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
6. ГОСТ Р 54464-2011 Напитки солодовые. Общие технические условия -Введ.01.01.2013-Москва.: Стандартинформ, 2012.
7. ГОСТ 29294-2021 Солод пивоваренный. Технические условия- Введ.01.01.2022. - Москва: ФГУП "СТАНДАРТИНФОРМ" 2022.
8. ГОСТ 10967-90 Зерно. Методы определения запаха и цвета- Введ.01.07.1991. - Москва: ИПК Издательство стандартов, 2001.
9. ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержание металломагнитной примеси- Введ.01.07.1991. - Москва: ИПК Издательство стандартов, 2001.
10. ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка (Издание с Поправкой) - Введ.01.06.1993. - Москва: Стандартинформ, 2009.
11. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества – Введ.07.01.1999- Москва.: ФГУП "СТАНДАРТИНФОРМ", 2010.
12. ГОСТ 30060-93. Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции- Введ.01.01.1996-Москва.: ИПК Издательство стандартов, 2003
13. ГОСТ Р 57162-2016. Вода питьевая. Методы определения запаха, вкуса и мутности. Введ.01.01.12018-Москва ФГУП "СТАНДАРТИНФОРМ" 2019.

Весь текст будет доступен после покупки