Разработка технологии сметаны длительного хранения

Обозначения и сокращения 2
введение 3
1. Современное состояние производства сметаны 5
1.1 пищевая и биологическая ценность сметаны 5
1.2 технология производства сметаны 11
1.3 биохимические свойства lactobaccilus plantarum 14
2. Цель и задачи, объекты и методы исследования 19
3. Результаты исследования и их обсуждения 20
3.1 Сырьевой расчет 20
3.3 Технология приготовления сметаны с длительным сроком хранения 26
3.4 Производственный контроль сметаны 33
4. Экономическая эффективность 37
4.1. Производственная себестоимость сметаны 37
4.2. Расчет стоимости сметаны 42
заключение 43

Весь текст будет доступен после покупки

Кисломолочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.
Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый путём сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочных стрептококков.
Слово «сметана» возникло от праславянского sъmetana от sъmetati, что на современный русский язык переводится как «снимать» или «сбрасывать». Что отображает процесс ее изготовления. Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира, но, и как ни странно, составом и количеством ингредиентов. Это всегда актуальный товар, так как он может сочетаться со многими другими и в основном используется в качестве заправки к какому-либо блюду, поэтому спрос на сметану всегда остаётся высоким.
В современных условиях применение альтернативных способов консервирования скоропортящихся молочных продуктов, без применения консервантов, является актуальной проблемой. В настоящее время биотехнология в молочной промышленности производит защитные закваски, из чистых культур бактерий способных подавлять рост патогенных и условно-патогенных бактерий. Защитная закваска Profiline PC 3.01Golden Line 50 EA, производимая Союзснабом под торговой маркой «Зеленые линии» обладают способностью подавлять рост патогенной и условно-патогенной микрофлоры. В рамках настоящей выпускной квалификационной работы были проведены исследования по изучению влияния защитной закваски на продолжительность хранения сметаны.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Современное состояние производства сметаны
1.1 Пищевая и биологическая ценность сметаны

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметаны усваиваться организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержится все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е – в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов.
Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления пищу. Сметана – национальный продукт и долгие годы вырабатывалось только в нашей стране. В других странах она выпускается под названием «сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».
Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком. По консистенции допускается недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая, наличие легкой тягучести. В требования стандарта содержание СОМО не входит, однако оно имеет большое значение для формирования консистенции сметаны. Изготовляют сметану из натуральных свежих сливок различной жирности с кислотностью плазмы не выше 24?Т [14]

Весь текст будет доступен после покупки

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей».
2. Закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: Федеральный закон №29 от 2.01.2000 г.
3. Правила по охране труда в молочной промышленности (Приложение к Приказу Министерства сельского хозяйства Российской Федерации от июня 2003г №897.
4. ГОСТ 31452–2012. Межгосударственный стандарт. Сметана. Технические условия.
5. ГОСТ 26809.1–2014.Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу / Госстандарт Российской Федерации. – М.: ИПК издательство стандартов.
6. ГОСТ 3624–92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
7. ГОСТ 5867–90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
8. ГОСТ 52054–2003 «Молоко натуральное коровье – сырье» Технические условия.
9. Государственная программа развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008–2012 годы, утвержденной постановлением Правительства Российской Федерации от 14 июля 2007 г. N 446.
10. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010г. N120.
11. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.

Весь текст будет доступен после покупки