Разработка технологии специального плодового вина

-

Весь текст будет доступен после покупки

Как промышленная отрасль плодовое виноделие сложилось к началу 70-х годов прошлого столетия. В 1984 г. объем производства плодовых вин в РСФСР достигал уже 48 млн. дал. Однако следует признать, что в этом объеме основную долю занимали низкокачественные крепленые вина. К концу 80-х годов в период антиалкогольной компании выработка пло-довых вин была практически прекращена, а имевшиеся мощности по пере-работке плодов в основном были выведены из строя.
В 90-е годы плодовое виноделие начало понемногу возрождаться на отдельных предприятиях Центрального, Южного и Приволжского феде-ральных округов. В 2002 г. производство плодовых вин составило 3,6 млн. дал.
Только в указанных округах под плодовыми и ягодными культура-ми занято 725 тыс. га земель. И было бы нерационально не использовать часть выращиваемых плодов для выработки высококачественных конку-рентоспособных вин типа мадеры, малаги и хереса, сидров, столовых и шипучих вин. Следует также возродить производство качественного каль-вадоса.
В январе-октябре 2017 г. Россия заметно увеличила производство крепких алкогольных напитков и плодовых вин по сравнению с 2016 г., снизив выпуск виноградных и шампанских вин. Это следует из данных Национального союза защиты прав потребителей (НСЗПП). Выработка фруктовых (плодовых) вин за 10 месяцев выросла в 2,3 раза, - до 11,4 млн дал. Резкий рост производства фруктовых и плодовых вин НСЗПП связы-вает со снижением платежеспособного спроса. В низкоценовом сегменте качество фруктовых и плодовых вин значительно выше, чем в этом же сегменте у виноградных, считают эксперты. Союз прогнозирует дальней-шее снижение объемов производства виноградных вин и винных напитков в связи с активной работой надзорных органов по проверке качества и изъятию фальсификата.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА СПЕЦИ-АЛЬНЫХ ПЛОДОВЫХ ВИН
1.1 Классификация сырья и характеристика районов
их переработки

Плодовые вина, как и виноградные, являются приятными на вкус пи-тательными напитками. Пищевая ценность обусловлена содержанием в со-ке плодов и ягод различных соединений: ароматических, красящих и ду-бильных веществ, органических кислот, витаминов. В плодово-ягодных соках и винах содержатся многие микроэлементы в виде легко усвояемых соединений.
Сырьем для плодовых вин служат сочные плоды и ягоды, отличаю-щиеся толстым слоем плодовой мякоти. Плоды и ягоды по своему строе-нию делятся на основные четыре группы: семечковые, косточковые, ягоды и цитрусовые [3].
Для семечковых плодов характерно наличие в середине плода пяти-звездной камеры с семенами. К ним относятся: яблоки, груши, рябина, ай-ва.
Косточковыми называются односемянные сочные плоды, которые состоят из 3-х слоев: наружного – тонкой кожицы, среднего – сочной мя-коти и внутреннего – твердой косточки. К косточковым плодам относятся: сливы, абрикосы, персики, алыча, вишни, кизил.
Ягоды – это сочный многосемянный плод, где семена погружены в мякоть. По строению ягоды отличаются от семечковых и косточковых плодов – семена погружены в сочную мякоть.
В зависимости от того, какие органы цветка участвуют в формирова-нии ягод, различаются настоящие, сложные и ложные ягоды.
К настоящим ягодам относятся брусника, голубика, калина, клюква, крыжовник, смородина и черника.
У сложных ягод (ежевика, малина, морошка) плоды-костянки разви-ваются из сросшихся между собой сочных костянок.
К сложным плодам относятся земляника и клубника, у которых яго-да формируется из разросшегося цветоложа, семена погружены в мякоть на поверхности плода.
Переработке подвергаются культурные и дикорастущие ягоды.
Главные районы выращивания плодовых культур – Северный Кав-каз и Центрально-Черноземный район, где сконцентрировано более 60% площадей и валового производства плодов и ягод.
Специфика сырьевой базы плодового виноделия определяет харак-тер выпускаемой продукции [4].
Косточковые культуры выращивают на Северном Кавказе и, в не-значительном количестве, в Нижнем Поволжье, Центрально-Черноземном районе, Тульской, Рязанской, Брянской и Орловской областях Централь-ного района.
Ягодники размещаются на Северном Кавказе (земляника), в Цен-тральном, Центрально-Черноземном районах, в Сибири и на Дальнем Во-стоке.
Из плодовых культур Северо-Западного района доминирующее по-ложение занимают яблоки.
Из ягод промышленное значение, помимо культурных сортов, имеют дикие виды, в частности – клюква, распространенная в Новгородской и Вологодской областях.
Центральный район – зона средней обеспеченности сырьем, однако, здесь сконцентрировано такое количество винодельческих предприятий, что район занимает одно из первых мест по производству плодовых вин. Промышленное значение здесь имеют, в первую очередь, яблоки, груша, слива, вишня, а в последние годы – насаждения черноплодной рябины, дающей вино высокого качества. Широко распространена рябина обыкно-венная, из ягод преобладает земляника, черная и красная смородина, ма-лина, крыжовник.
Волго-Вятский район мало обеспечен сырьем. Из плодовых преоб-ладают яблоня и вишня. Ягодные культуры распространены мало.
Климатические и почвенные условия Центрально-Черноземного рай-она позволяют выращивать яблоки с сильным ароматом, хорошими тех-нологическими характеристиками, накапливающие достаточно сахаров при высокой кислотности. Яблоки Липецкой, Тульской, Воронежской, Тамбовской областей – ценное сырье для приготовления вин. Из плодовых культур промышленное значение имеют малина, земляника, смородина, крыжовник.
В Поволжье (зона средней обеспеченности сырьем) повсеместно пре-обладают плодовые культуры, в первую очередь яблоки.
На Северном Кавказе преобладают яблоня, груша, слива, алыча, вишня, абрикос. Большие площади занимает дикая яблоня, плоды которой имеют высокую кислотность, что обусловливает возможность промыш-ленного использования получаемых из дикой яблони соков в качестве ку-пажного материала с низко кислотными соками культурных яблок [4]. Из ягод промышленное значение имеют земляника и вишня.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Рынок винодельческой продукции России. Виноделие и вино-градарство, 2002, №1, 4-7.
2.Постановление Правительства РФ от 14.07.2012 N 717 "О Государ-ственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рын-ков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013 - 2020 годы.
3.Глазунов А.И., Царану И.Н. Технология вин и коньяков. – М.: Аг-ропромиздат, 1958, с. 285-306.
4.Панасюк А.Л. Производство плодовых вин в России. Виноград и вино России, 1992, № 1, с. 23-26.
5.Мехузла Н.А., Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. Агропромиз-дат, 1984, с. 240.
6.Парагульгов О.Д., Черных О.А. Современное оборудование и тех-нологические схемы переработки плодов и ягод в виноделии. – М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1977, с. 40.
7.Панасюк А.Л. и др. Пути совершенствования производства плодо-во-ягодных вин. – М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1980, вып. № 7, 35 с.
8.Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Рейтблат Б.Б. Теория и практика плодового виноделия Москва Промышленно – консалтинговая группа «Развитие» по заказу ГНУ ВНИИ пивоваренной безалкогольной и вино-дельческой промышленности 2011 396с.
9.Авакянц С.П., Белоусова И.Д., Жирова В.В., Тхабисимова А.А. Технология переработки яблок. Труды МТИПП, 1990, с. 35-39.
10.Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология виноделия. – М.: Агропромиздат, 1986, 680 с.
11.ГОСТ 52835-2007 «Вина плодовые специальные и виноматериа-лы плодовые специальные. Общие технические условия».

Весь текст будет доступен после покупки