Разработка технологии структурированной икры на основе рыбного белкового гидролизата

1 Введение 2 5
3 1 4 Обзор научной, технической и патентной информации 5 8
6 1.1 Состояние рынка икорных товаров в современной России 7 8
8 1.2 Общая характеристика икры рыб 9 10
10 1.3 Ассортимент икры и икорных продуктов 11 13
12 1.4 Способы получения искусственной икры 13 18
14 1.5 Применение белковых гидролизатов в различных отраслях промышленности 15 16 25
17 1.6 18 Патентный поиск новых технических решений 19 33
20 2 21 Технологическая часть 22 39
23 2.1 Методы исследования 24 39
25 2.2 Характеристика сырья для производства рыбных белковых гидролизатов 26 27 41
28 2.3 29 Технология получения белкового гидролизата из рыбного сырья 30 45
31 2.4 32 Технология получения икры белковой зернистой на основе рыбного гидролизата 33 53
34 2.5 35 Характеристика икры белковой зернистой на основе рыбного гидролизата 36 59
37 Заключение 38 63
39 Список использованных источников 40 64

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы
Рациональное использование морских биоресурсов является важным направлением современных научных исследований. Решения в данной области связаны с созданием научно обоснованных комплексных малоотходных технологий методом глубокой переработки гидробионтов [1]. Одной из этих технологий является изготовление белковых гидролизатов. Белковые гидролизаты находят широкое применение в медицинской, пищевой, комбикормовой и микробиологической промышленности. К примеру, они применяются для производства микробиологических питательных сред. В связи с недостатком белоксодержащего сырья животного происхождения в последние годы разрабатываются технологии получения белковых гидролизатов из гидробионтов [2].
Перспективность примирение рыбных гидролизатов в качестве белковой добавки для изготовления продуктов питания обосновано широкими вероятностями варьирования компонентного состава и получения конечного продукта с заданным составом и свойствами (оптимальным набором аминокислот и органолептическими характеристиками). Создание продуктов питания, обогащенных белком, позволяет расширить ассортимент высоко сбалансированных продуктов питания [3].
Таким образом, внедрение разработанной технологии изготовления рыбного гидролизата в технологию производства белковой зернистой икры позволят уменьшить дефицит белка в питании населения.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР НАУЧНОЙ, ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИИ

1.1 Состояние рынка икорных товаров в современной России

В настоящее время на продовольственном рынке России икорные продукты стали занимать большой удельный вес. Если ранее перебрести любую банку черной или красной икры считалось большой удачей, то ныне эти продукты есть практически в любом продовольственном магазине.
На рынке икорных товаров появляются все новые виды икорных товаров как отечественных, так и зарубежного производства и покупателю иногда трудно выбрать высококачественные икорные товары из этого многообразия. Российский рынок представлен сегментами икорных товаров благородных пород рыб (икра осетровых и лососевых рыб) и икры других пород рыб. Производство лососевых икры на Российских рынках преобладает, в общем объеме выпуска этого вида икры более 70 %.
На потребительском рынке икорных продуктов с годами растет потребительские предпочтения населения, потребители предпочитают приобретать высококачественные икорные продукты, которые удовлетворяют их потребности как физиологические, так и социальные в полном размере [4].
За 2023 год в России изготовлено 22,288 тыс. т красной икры, что почти в 2,6 раза больше, чем за тот же период 2022 года. Это максимум с 2010 года, самых ранних общедоступных данных Росстата. Предыдущий рекорд (21,569 тыс. т) был установлен в 2021 году. По сравнению с 2022 годом производство выросло в 2,6 раза, при этом показатель 2022 года был самым низким.
Президент ВАРПЭ Герман Зверев связывает рост изготовления красной икры с хорошим выловом лососевых на Дальнем Востоке: по его словам, было добыто в пределах 609 тыс. т рыбы. Зверев подтверждает, что по результатам 2023 года размер производства икры превысил 25 тыс. т.
Ежегодный объем употребления красной икры в России в последние пять лет колебался в пределах от 15 тыс. до 20 тыс. т. Рост производства красной икры начал приводить к понижение цен на Дальнем Востоке: к примеру, икра горбуши упала в цене на 25 % по сравнению с 2022 годом – в среднем до 3,5 тыс. руб. за 1 кг оптом. По оценке аналитиков «Чек Индекс», в целом по России в конце 2023 года средняя стоимость красной икры в рознице снизилась на 4 % к 2022 году – до 6 тыс. руб. за 1 кг.
По сообщению Росстата в конце 2023 года средняя розничная стоимость на красную икру в России составила 5974 руб. за 1 кг [5].
Основными производителями икорных продуктов являются [6]:
? ЗАО «Балтийский берег» производит следующие виды икорных товаров: имитированная икра слабосоленая лососевая, икра частиковых рыб, рыб солено-мороженая, сельди, мойвы, трески, минтая;
? ООО «Производственная компания «Смак» производит икру пробойную соленую, икру трески тихоокеанской, атлантической, балтийской, икру минтая, сельди атлантической, тихоокеанской;
? ООО «Русский рыбный мир» производит икру пробойную различных рыб;
? ОО «Атомоход» производит икру зернистую различных рыб;
? ООО «Рыботоварная фирма «Диана» производит икру паюсную, зернистую различных рыб.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Дьякова, Н. П. Рациональное использование водных биологических ресурсов / Н. П. Дьякова// Вестник КамчатГТУ. – 2003. – № 2. – С. 76-86.
2. Телишевская, Л. Я. Белковые гидролизаты: Получение, состав, применение: дис. … докт. биол. наук: 03.00.23 / Л. Я. Телишевская. – М., 2000. – 296 с.
3. Югай, А. В. Актуальность использования рыбных белковых гидролизатов в технологии пищевых продуктов / А. В. Югай // Health, Food & Biotechnology. – 2023. – № 2. – С. 51-65.
4. Ситникова, Н. В. Идентификация и фальсификация икры в России / Н. В. Ситникова // Ученые записки Санкт-Петербургского имени В. Б. Бобкова филиала Российской таможенной академии. – 2007. – № 2 (28). – С. 84-101.
5. Производство красной икры в России достигло максимума с 2010 года: сайт. – URL: https://www.rbc.ru/business/14/12/2023/ 657aaeaf9a79473cf7fbb294 (дата обращения: 17.06.2024). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
6. Овчинникова, Е. В. Состояние рынка икорных товаров / Е. В. Овчинникова, Д. С. Кудинова // Материалы студенческой международной научно-практической конференции «Исследования молодых ученых». Курск, 2023. – С. 127-131.
7. Лебская, Т. К. Сравнительная характеристика пищевой ценности икры некоторых рыб / Т. К. Лебская, А. А. Менчинская // Вестник науки и образования Северо-Запада России. – 2015. – Т. 1. – № 2. – С. 1-7.
8. Технологическая характеристика и химический состав икры: сайт. – URL: https://znaytovar.ru/new2847.html (дата обращения: 17.06.2024). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.

Весь текст будет доступен после покупки