Разработка технологии сублимированной оленины для специализированного питания

ВВЕДЕНИЕ………………………………………….…………………………. 3
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Состояние северного оленеводства и ассортимент мясных продуктов из оленины …………………………………………………………………… 5
1.2 Современное состояние производства сублимированных продуктов …. 8
1.3 Требования к специализированным продуктам питания ……………….. 14
Глава 2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Материалы и методы исследований …………………………...…………. 17
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Исследования оленины для производства сублимированных
продуктов ……………………………………………………………………….
21
3.2 Технология сублимационной сушки оленины ….………......….………... 31
3.3 Исследование сублимированной оленины для специализированного питания ................................................. 35
3.4 Экономическая эффективность производства сублимированной оленины …………………………………………………………………………
41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………………………………..……………... 42
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА …………………………...………... 44
ПРИЛОЖЕНИЕ ………………………………………………………………. 46

Весь текст будет доступен после покупки

Традиционным мясом для жителей Республики Саха (Якутия), помимо говядины, является конина (жеребятина) и оленина. Коренные народности Севера, питаясь высококачественной олениной, обеспечивали свою потребность в питательных веществах.
В транспортном отношении Республика Саха (Якутия) является одним из самых изолированных и труднодоступных регионов мира, 90% территории не имеет круглогодичного транспортного сообщения. Общая площадь территории Якутии составляет 3,1 млн. кв. км. В летний период доставку продуктов в отдаленные районы можно осуществить только с помощью авиации или речным транспортом, в зимний период автотранспортом по так называемым автозимникам, что может отразиться на качестве продуктов.
Решение данной проблемы: разработка и внедрение технологии продуктов из традиционного местного сырья - оленины для специализированного питания. Поголовье домашних северных оленей в Республики Саха (Якутия) на начало 2023 года составило около 170,166 тыс. голов, что всего лишь на 19% ниже количества КРС [37].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Состояние северного оленеводства и ассортимент мясных продуктов из оленины

1.1.1 Современное состояние северного оленеводства

Современный мировой ареал северного оленя занимает территории Евразии и Северной Америки между 50 и 81 градусами северной широты. Ареал дикого северного оленя дополняется территориями, на которых ведётся выпас домашних северных оленей [50].
Поголовье северных оленей в странах мира представлено в таблице 1 [23,38,44,45,50,54].

Таблица 1
Поголовье северных оленей в странах мира
Страна Домашние олени,
тыс. гол. (год) Дикие олени,
тыс. гол. (год)
Россия 1632,1 (2023) 951,9 (2015)
Канада 3 (2016) 1300 (2015)
США (Аляска) 28 (2001) 660 (2010)
Дания (Гренландия) 3 (2015) 73,4 (2015)
Норвегия
+ (Шпицберген) 165 (2001)
- 6 (2012)
10,1 (2009)
Финляндия 185 (2001) 2,2 (2014)
Швеция 227 (2001) -
Монголия 0,7 (2001) <1 (2006)
Китай 0,8 (2012) -
Великобритания 0,15 (2015) -

Оленеводство в России охватывает огромную территорию Крайнего Севера от Скандинавии до Берингова пролива. На огромных просторах Севера, Сибири и Дальнего Востока, которые занимают около 30% всей территории России, выпасается более 1 млн. 800 тыс. голов домашних оленей и около 1 млн. диких северных оленей (сородичей домашних оленей). Всего же в настоящее время на территории Российской Федерации северным домашним оленеводством занимаются 6 республик, 3 края, 10 областей и 8 автономных округов, расположенных на более чем 4 млн. кв. км, а это 1/4 часть России (табл. 2) [1,24,25,27,37,38,44].

Таблица 2
Поголовье северных оленей в Российской Федерации, тыс. гол.
Субъект Российской Федерации 1990 2000 2015 2018 2023
Российская Федерация, в том числе: 2260,6 1196,7 1606,15 1838,7 1632,1
Республика Коми 123,6 110,1 85,79 93,7 92,0
Ненецкий автономный округ 186,3 122,1 177,48 188,6 177,3
Архангельская область
(без автономного округа) 4,4 2,9 1,78 1,8 1,7
Мурманская область 77,3 61,3 56,24 58,1 57,1
Ханты-Мансийский автономный округ (Югра) 47,1 26,5 40,57 40,3 40,0
Ямало-Ненецкий автономный округ 490,5 504,7 733,48 788,6 775,9
Республика Бурятия 2,1 0,6 0,58 0,6 0,7
Республика Тыва 8,1 1,2 3,54 1,5 1,4
Забайкальский край 9,2 0,7 3,06 3,9 4,3
Красноярский край 107,4 46,2 116,32 130,5 124,9
Иркутская область 3,9 1,0 0,94 0,7 0,6
Республика Саха (Якутия) 361,5 156,2 156,01 154,6 171,0
Камчатский край 167,1 35,9 46,84 47,1 44,5
Хабаровский край 42,7 7,7 6,08 4,7 3,5
Амурская область 12,9 6,2 6,7 6,7 6,1
Магаданская область 121,5 17,7 14,43 10,3 6,3
Сахалинская область 4,0 3,3 0,1 0,1 0,1
Чукотский автономный округ 491,0 92,5 156,14 155,1 126,1

Как видно из таблицы 2, с начала 1990-х годов наблюдается падение поголовья оленей. К 2000 году поголовье оленей сократилось более чем на 1 миллион, то есть почти вдвое. Сокращение затронуло все субъекты РФ, где существует северное оленеводство, так в Республике Саха (Якутия) в 2000 году поголовье оленей составило 156,2 тыс. гол., что нже показателей 1990 года в 2,3 раза. Затем к 2015 году оленеводство смогло восстановиться только на треть. Стабильный рост поголовья оленей наблюдается только в Ямало-Ненецком автономном округе, Красноярском крае и Ханты-Мансийском автономном округе. В целом постепенно восстанавливается поголовье оленей в двух крупнейших оленеводческих регионах - Республике Саха (Якутия) и Чукотском автономном округе.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Приказ Минсельхоза России от 14.01.2013 № 11 "Об утверждении отраслевой программы «Развитие северного оленеводства в Российской Федерации на 2013—2015 годы»;
2. ТР ТС 034/2013 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»;
3. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»;
4. ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;
5. ГОСТ 2227-2013 Олени для убоя. Оленина в тушах и полутушах. Технические условия;
6. ГОСТ 32243-2013 Мясо. Разделка оленины на отрубы. Технические условия;
7. ГОСТ 32273-2013 Мясо. Оленина для детского питания. Технические условия;
8. ГОСТ 32738-2014 Говядина сублимационной сушки. Технические условия;
9. ГОСТ 32739-2014 Мясо цыплят-бройлеров сублимационной сушки. Технические условия;
10. ГОСТ 32889-2014 Консервы мясные кусковые для детского питания. Технические условия;

Весь текст будет доступен после покупки