Разработка технологии сырокопченых колбас со стартовыми культурами

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
1.1 Анализ рынка колбасных изделий в России 8
1.2 Современные тенденции в производстве сырокопченых колбас 12
Выводы по главе 1 30
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 32
2.1 Объекты исследования 32
2.2 Методы исследования 34
2.2.1 Органолептические методы оценки 34
2.2.2 Физико-химические методы исследования 35
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 42
3.1 Выбор стартовых культуры для производства сырокопченых колбас 42
3.2 Обоснование количества внесения стартовой культуры в рецептуру сырокопченых колбас 51
3.3 Разработка рецептуры и технологии сырокопченых колбас 55
3.4 Изучение качественных показателей готового продукта и его пищевой ценности. 64
Выводы по главе 3 67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 70
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 72

Весь текст будет доступен после покупки

Производство сырокопченых колбас – это сложный биотехнологический процесс, результат которого зависит от множества факторов, начиная от качества исходного сырья и заканчивая условиями созревания. В течение долгого времени производство таких колбас основывалось на спонтанной ферментации, что приводило к нестабильности качества и потенциальным рискам безопасности пищевой продукции. Развитие биотехнологии и появление стартовых культур произвели революцию в этой области, позволив контролировать и направлять процесс ферментации, обеспечивая стабильное качество и безопасность сырокопченых колбас. Применение стартовых культур при разработке современных технологических решений в производстве сырокопченых колбас приводит не только к интенсификации производственного процесса, но и на формирование вкусоароматического профиля, консистенции, а также на биологическую безопасность готового продукта [1].
В рамках выпускной квалификационной работы будут рассмотрены как теоретические основы применения стартовых культур, так и практические аспекты их использования, включая влияние различных видов культур на процесс ферментации. Особое внимание будет уделено влиянию стартовых культур на сокращение срока созревания, стабилизацию качественных показателей продукта, что является важнейшими факторами для повышения эффективности производства и конкурентоспособности продукции.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Анализ рынка колбасных изделий в России

Российский рынок мясных изделий отличается широтой ассортимента представленных товаров. На фоне введения западных санкций и антироссийских санкций, процесс импортозамещения реализуется в настоящее время достаточно успешно.
По данным гибридной потребительской панели исследовательской компании NTech было проведено исследование рынка мясной продукции в РФ. В исследовании аналитики NTech рассмотрели ряд групп мясной продукции.
В таблице 1 приведены данные по динамике групп продукции рынка мясных изделий в денежном выражении.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Мясная продукция: технология, качество и потребительская оценка: учебник. Под ред. А.Б. Лисицына и В.Н. Ивановой - М.: ТД ДеЛи, 2019. 8-9, 10-11, 106, 119-126, 270-272.
2. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Технология мясных продуктов. – М.: КолосС, 2009. 14, 69, 124-125, 130, 484.
3. Lactobacillus sakei: закваска для брожения колбас, защитная культура для мясных продуктов https://www.mdpi.com/2076-2607/5/3/56
4. Спецификация производителя на стартовую культуру Bactoferm F-LC компания Chr. Hansen
5. Спецификация производителя на стартовую культуру SM-194 Bactoferm, компания Chr. Hansen
6. Яруллина Д.Р., Фахруллин Р.Ф. Бактерии рода lactobacillus: общая характеристика и методы работы с ними, 2014
7. Яруллина Д.Р., Фахруллин Р.Ф. Бактерии рода lactobacillus: общая характеристика и методы работы с ними, 2014.
8. Спецификация производителя на стартовую культуру SafePro F-LC компания Chr. Hansen
9. Спецификация производителя на стартовую культуру SM-194 Bactoferm, компания Chr. Hansen
10. Debaryomyces hansenii: старый знакомый для нового старта в эпоху зеленой биотехнологии. (Debaryomyces hansenii: an old acquaintance for a fresh start in the era of the green biotechnology.) Clara Navarrete. Monica Estrada. Jose L. Martinez.
11. Comparative study of antioxidant properties and total phenolic content of 30 plant extracts of industrial interest. Food Chemistry. (Сравнительное исследование антиоксидантных свойств и общего содержания фенольных соединений в 30 растительных экстрактах, представляющих промышленный интерес), Dudonne, S., Vitrac, X., Coutiere, P., Woillez, M., & Merillon, J. M. (2009), стр 115, 693–698.
12. Sensory attributes of meat products: an overview. Meat Science. (Сенсорные характеристики мясных продуктов), Lawless, H. T. (2013), стр 95, 593–604.

Весь текст будет доступен после покупки