Разработка технологии творожной массы в ООО «Верхневилюйский»

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………… 3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………….. 6
1.1 Состав и свойства творожных изделий……………………………. 5
1.2 Способы производства творога…………………………………….. 8
1.3 Способы производства творожных изделий………………………. 14
2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ............................................... 19
2.1 Объекты исследований……………………………………………… 19
2.2 Методы исследований…………………………………………….. 20
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 22
3.1 Производство молочной продукции в ООО «Верхневилюйский». 22
3.2 Разработка технологии производства творожной массы................. 35
3.3 Контроль производства творога и творожных изделий.............. 36
3.4 Результаты исследования качества сырья и творожной массы.... 40
3.5 Расчет экономической ээффективности творожной массы..............................................................................................
43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………… 45
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………… 47

Весь текст будет доступен после покупки

Правильное питание играет ключевую роль в поддержании здоровья человека, и молочные продукты занимают в этом важное место. Среди них особое внимание уделяется творогу и творожным изделиям, чья высокая пищевая и биологическая ценность обусловлена уникальным составом. Творог, как кисломолочный белковый продукт, богат молочным белком и жиром, содержит незаменимые аминокислоты, кальций и фосфор, необходимые для полноценного развития человеческого организма [8]. Производство творога включает сквашивание молока с использованием специальных заквасок и последующее удаление части сыворотки для получения желаемой консистенции продукта.
Молочная промышленность выпускает творог с различной массовой долей жира: 18%, 9%, 5% и нежирный. В зависимости от содержания жира, массовая доля влаги в готовом продукте составляет 65%, 73%, 75% и 80%, а кислотность варьируется от 210 до 240 градусов Тернера. Также производятся мягкие диетические виды творога с различным содержанием жира и с плодово-ягодными наполнителями, что позволяет удовлетворить вкусовые предпочтения широкого круга потребителей.
Творог имеет чистый, нежный кисломолочный вкус и запах. Консистенция творога может варьироваться от слоистой до однородной массы, в зависимости от технологии производства. Для получения творожного сгустка используется два метода коагуляции белков молока: кислотно-сычужная и кислотная.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Состав и свойства творожных изделий

Творог представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего получения из творога творожных изделий. При производстве творожных изделий все составные части подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду творожных изделий консистенция и вкус.
Творог и творожные изделия среди продуктов питания занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая и биологическая ценность творога и творожных изделий обусловлена содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием аминокислот, жирных и органических кислот, витаминов, минеральных солей, микроэлементов. В 100 г творога содержится 28-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В творожных изделиях содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые, свободные жирные кислоты, в том числе ненасыщенные.
Для профилактики и лечения желудочно-кишечных дисбактериозов вырабатывают творог, содержащие бифидобактерии.
Важной особенностью творога и творожных изделий, как пищевого продукта, является его способность к длительному хранению. Так, выработанные по традиционной технологии творог можно хранить при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.
Творог и творожные изделия содержат белки, жиры, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. В твороге и творожных изделиях содержатся незаменимые аминокислоты: лизин, триптофан, метионин. Из минеральных веществ в них содержатся фосфор, кальций, железо, медь, калий, цинк. В твороге и творожных изделиях содержатся жирорастворимые и водорастворимые витамины (А, В, Д, Е, С, РР), которые присутствуют в разных количествах, в зависимости от вида творога [5].
В зависимости от вида, используемых сырья и наполнителей, выпускаются следующие виды творожных изделий: сырки творожные, сырки глазированные, масса творожная сладкая, сырки и творожная масса соленые, кремы творожные, паста творожная сладкая, торты творожные юбилейные, пирожные творожные глазированные и многие другие виды.
Пищевая ценность творожных изделий приведена в таблицах 1, 2, 3.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое.Технические условия. - Москва: Стандартинформ, 2008.
2. ГОСТ 13928-84 Отбор проб и подготовка их к анализу. – ИПК Издательство стандартов, 2018.
3. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - Москва: Стандартинформ, 2009.
4. ГОСТ Р 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности. - Москва: Стандартинформ, 2012.
5. ГОСТ 31680-2012 Творожная масса. Технические условия - Москва: Стандартинформ, 2007.
6. ГОСТ 32263 – 2013 Сыры мягкие. Технические условия. -Москва: Стандартинформ, 2014.
7. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.
8. Богатырев, А.Н. Витаминизация пищевых продуктов - важнейший путь повышения их качества / А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев // Пищевая и перерабатывающая промышленность. – 2013. – № 10. – С. 46-51.
9. Богданов, В.М. Производство заквасок в молочной промышленности / В.М.Богданов, Л.А.Банникова. – М.: Пищевая промышленность, 2016. – 231 с.
10. Бурштейн, А.И. Методы исследования пищевых продуктов / А.И.Бурштейн. – Киев:Госмедиздат, 2000. – 645 с.

Весь текст будет доступен после покупки