Разработка технологии ускоренного брожения и созревания пива с использованием расы дрожжей WB 06

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ВЫБОР И ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА 8
1.1. Выбор и обоснование операций технологической схемы производства пива 8
1.1.1. Доставка и хранение зернопродуктов 8
1.1.2. Подработка зернопродуктов 9
1.1.3. Дробление зернопродуктов 9
1.1.4. Приготовление затора 11
1.1.5. Фильтрование затора 13
1.1.6. Кипячение сусла с хмелем 14
1.1.7. Охлаждение и осветление сусла 15
1.1.8. Брожение и дображивание пива 15
1.1.9. Осветление готового пива 19
1.1.10. Розлив пива в тару 19
1.2. Описание процессуально – технологической схемы 22
ГЛАВА 2. ПРИМЕНЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 35
2.1 Дрожжи. Особенности морфологии, физиологии и экологии 35
2.2 Применение дрожжей. Традиционные процессы дрожжевого брожения. Биотехнология дрожжей 48
2.3 Применение дрожжей в пивоварении. Основные пороки пива 49
2.4 Дрожжи в промышленной биотехнологии 51
2.5 методы исследования и выявление физиолого-биохимических свойств расы дрожжей WB-06 54
2.5.1 Методы изучения культурально-морфологических свойств 54
2.5.1.1 Методы изучения морфологических признаков 54
2.5.1.2 Методы изучения культуральных признаков. Рост гигантской колонии дрожжей на сусло-агаре 54
2.5.1.3 Определение роста изолятов дрожжей при различных температурах 56
2.5.1.4 Определение образования баллистоспор 57
2.6 Методы изучения физиолого-биохимических свойств штаммов 58
2.6.2.1 Методы изучения протеолитической активности 58
2.6.2.2 Определение кинетики роста дрожжей 58
2.6.2.3 Определение бродильной активности пикнометрическим методом 59
2.6.2.4 Определение содержания спирта погружным рефрактометром 60
2.6.2.5 Определение гемолитической активности 60
2.6.2.6 Учет степени чувствительности к антибиотикам 61
2.7 Изучение культурально-морфологических свойств выбранных штаммов дрожжей 62
2.8 Морфологические признаки штаммов 62
2.9 Культуральные признаки рас дрожжей 63
2.10 Рост дрожжей при различных температурах 66
2.11 Образование баллистоспор 67
2.12 Протеолитическая активность рас дрожжей 67
2.13 Кинетика роста рас дрожжей 68
2.14 Гемолитическая активность выделенных рас дрожжей 70
2.15 Показатели степени чувствительности к антибиотикам 71
2.16 Бродильная активность рас дрожжей 73
2.17 Общие сведения о выбранном штамме дрожжей 74
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 77
СПИСОК ИСНОПЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 79

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. В настоящее время бурного роста Российской экономики целесообразно развивать сельско-хозяйственную промышленность. Новые штаммы дрожжей являются первой необходимостью, как в пищевой промышленности, так и для биотехнологии, и решение задачи по поиску нового перспективного штамма остается актуальным. Использование новых перспективных штаммов дрожжей позволило бы существенно расширить ассортимент напитков брожения. Биотехнология, основанная на таких штаммах, должна обеспечить максимально быстрое и эффективное накопление биомассы дрожжей, отличающихся высокой физиологической активностью и не содержащих посторонних микроорганизмов. Что в свою очередь позволит сократить производственные затраты, расширить диапазон выпускаемых напитков брожения, а также повысить их качественные характеристики.
Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) WB 06 отобранные для производства пшеничного пива. Образуют легкие эфирные и фенольные ноты, характеризующие пшеничный сорт пива. Позволяют сварить пиво с хорошей питкостью, а также имеют хорошую способность оставаться во взвешенном состоянии в процессе брожения.
Как уже было отмечено, на отечественном рынке почти отсутствуют перспективные штаммы дрожжей, особенно верхового брожения. Вместе с тем именно этот способ брожения при приготовлении пшеничного пива является традиционным, проверенным временем, и потому именно использование верхового брожения (особенно при условии дображивания в бутылках) способно в наибольшей степени улучшить органолептические и физико-химические показатели качества пива.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ВЫБОР И ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА
1.1. Выбор и обоснование операций технологической схемы производства пива
Существенные вкусовые отличия пшеничного пива от пива низового брожения объясняются гораздо более высоким содержанием эфиров и высших спиртов в пшеничном пиве. Помимо этого, имеет значение и соотношение высших спиртов (прежде всего пропанола и метилпропанола) и сложных эфиров. Кроме того, пшеничное пиво обладает ароматом, существенно отличающимся от аромата других типов пива верхового брожения, что в первую очередь связано с содержанием в нем 4-виннлгваякола.
Важным условием получения качественного пшеничного пива является правильный выбор штамма дрожжей, который должен обеспечить накопление необходимых продуктов брожения, формирующих вкус и аромат пива, поэтому прежде всего были проведены исследования в этом направлении.
1.1.1. Доставка и хранение зернопродуктов
В проекте предусматривается использование светлого солода, который доставляется насыпью, а карамельный солод и рис - в мешках, железнодорожным транспортом. Этот вид транспорта наиболее предпочтителен при перевозке больших партий зерна на дальние расстояния. Для контроля массы светлого солода и ячменя установлены весы платформенные вагонные, для карамельного солода и риса - весы ковшовые.
Перемещение зернового сырья может осуществляется при помощи норий, шнеков, ленточных транспортеров, пневмотранспорта [2]. Последние благоприятно сказываются на качестве сырья, поскольку происходит проветривание зерна, но при использовании ленты создается запыленность помещения, а пневмотранспорт требует много электроэнергии. На данном заводе применяются нории, шнеки и используется принцип самотека, что позволяет сократить энергорасходы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Азаров, В. Н. Основы микробиологии и санитарии [Текст] : учебник для техникумов по спец. «Товароведение и орг. торговли прод. товарами» / В. Н. Азаров. – 2-е изд., перераб. – М. : Экономика, 2010. – 206 с. : ил. : 20 см. – Библиогр.: с. 157-160. – 2200 экз.
2. Бабьева, И. П. Биология дрожжей [Текст] : спецкурс для студентов биол.-почв. фак. и фак. почвоведения ун-тов / И. П. Бабьева, И. Ю. Чернов; МГУ им. М. В. Ломоносова. – М. : Изд-во МГУ, 2004. [2] с. : ил.; 22 см. – Библиогр.: с. 208-222. – 700 экз. – ISBN 5-211-02878-3.
3. Германов, Н. И. Микробиология [Текст] : пособие для преподавателей / Н. И. Германов ; под. общ. ред. П. А. Генкеля. – М. Просвещение, 1969. – 227, [2] с. : ил. ; 22 см. – Библиогр.: с. 227- 229. – ISBN 5-09-001428-0.
4. Голубев, В. И. Методы выделения и идентификации дрожжей [Текст] : учебник / В. И. Голубев, И. П. Бабьева. – М. : Пищевая промышленность, 2009. – 120 с. : ил. ; 20 см. – Библиогр.: с. 110-113. – 700 экз. – ISBN 5-09-361288-0.
5. Горбунов, Л. В. Биометрия [Текст] : учебное пособие для студентов биотехнологического направления (в том числе иностранных) / Л. В. Горбунов, Н. Ф. Клещев. – Х. : НТУ ХПИ, 2014. – 160, [2] с. : ил. ; 20 см. – Библиогр.: с. 121-123. – ISBN 978-617-05-0107-3.
6. Грачева, И. М. Технология микробных белковых препаратов, аминокислот и биоэнергия [Текст] : учеб. для вузов по спец. Биотехнология / И. М. Грачева, Л. А. Иванова, В. М. Кантере. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : Колос, 1992. – 382, [1] с. : ил. ; 21 см. Библиогр.: с. 243-245. – 2500 экз. – ISBN 5-10-002054-7.
7. Егоров, Н. С. Промышленная микробиология [Текст] : учебное пособие для вузов по спец. «Микробиология» и «Биология» / Н. С. Егоров, З. А. Аркадьева, А. М. Безбородов, И. Н. Блохина [и др.] ; Под ред. Н. С.
Егорова. – М. : Высшая школа, 1989. – 686, [2] с. : ил. ; 22 см. – Библиогр.: с. 308-313. 4000 экз. – ISBN 5-06-001482-7.
8. Еремина, И. А. Микробиология [Текст] : учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / И. А. Еремина. – М. : Академия, 1999. – 114, [1] с. : ил. ; 20 см. – Библиогр.: с. 100-102. – ISBN 5-9532-0166-4. 9. Жарикова, Г. Г. Основы микробиологии : практикум / Г. Г. Жарикова, И. Б. Леонова. – М. : Академия, 2008. – 136, [1] с. : ил. ; 22 см. – Библиогр.: с. 132-133. – 2000 экз. – ISBN 978-5-7695-3472-0.
10. Кисленко, В. Н. Ветеринарная микробиология и иммунология [Текст] : учебник / В. Н. Кисленко, Н. Н. Колычев, Р. Г. Гостанов. – 4-е, перераб. и доп. – М. : ГЭОТАР – Медия, 2012. – 764, [17] с. : ил. ; 22 см. – Библиогр.: с. 729-746. – 1000 экз. – ISBN 5-9704-2298-4.

Весь текст будет доступен после покупки