Разработка технологии вина из плодового сырья Республики Адыгея

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. Теоретические основы производства вина из плодового сырья 8
1.1 Современное состояние рынка алкогольной промышленности в России 8
1.2 Зоны плодовых насаждений в России 11
1.3Сырьё для плодовых вин 14
1.4 Химический состав используемого сырья 16
1.5 Переработка сырья 25
ВЫВОДЫ 36
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 38
2.1 Объекты исследования 38
2.2 Методы исследования 38
2.3 Методика проведение эксперимента 42
2.3.1 Подготовка сырья 42
2.3.2 Исследование процесса брожения с использованием различных рас чистых культур дрожжей для плодовых вин 44
2.4 Составление экспериментальных купажей 49
2.5 Изучение органолептических и физико-химических показателей плодового вина 51
2.6 Расчет купажа плодового вина 53
2.7 Процессуально-технологическая схема производства плодового вина из концентрированных соков 54
2.8 Описание технологии производства плодового вина»». 55
2.9 Схема технохимического контроля плодового вина 58
ВЫВОДЫ 66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 70

Весь текст будет доступен после покупки

1 января 2022 года вступили в силу поправки в закон № 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации», согласно которым запрещено использовать слово «вино» в наименовании алкогольных напитков, полученных брожением иного, чем виноград, плода.[45, 46] Таким образом, на сегодняшний день плодовые вина регламентирует ГОСТ Р 59942-2021, где «плодовая алкогольная продукция – это алкогольная продукция с объемной долей этилового спирта не менее 6,0 % и не более 15,0 %, изготовленная в результате полного или неполного спиртового брожения дробленных свежих плодов (фруктов) одного или нескольких видов, или плодового (фруктового) сусла, или восстановленного концентрированного плодового (фруктового) сока, с добавлением или без добавления сахаросодержащих продуктов, без добавления этилового спирта».[18]
Актуальность. Наша страна занимает ведущее место в мире по площади плодовых насаждений. Республика Адыгея обладает большой сырьевой базой для производства плодовых вин. Согласно индивидуальной программе социально-экономического развития Республики Адыгея на период до 2024 года, утвержденной Правительством РФ, с каждым годом увеличиваются площади садов и объемы переработки плодового сырья, также планируется увеличение выпуска алкогольной продукции. [38] На территории Республики Адыгея действуют предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности, выпускающие продукцию на основе плодового сырья, в том числе концентрированные соки.

Весь текст будет доступен после покупки

По результатам анализа FinExpertiza от 6 марта 2023г потребление крепкого алкоголя за 2022 год увеличилось на 7,5% и составило 6,8 л на душу населения. Тогда как потребление вина снизилось на 5,5% и составляет 6,2 л, а потребление пива практически не изменилось – 52,2 л. Изменение потребления алкоголя в России за последние годы представлено на рисунке 1. [28]

Рисунок 1– Изменение потребления алкоголя в России
Производство алкогольной продукции в России за 2022 год увеличилось на 2,24% и составляет 1,01 млрд дал, что подтверждают данные Росалкогольрегулирования от 21 февраля 2023 года, представленные на рисунке 2.[39]

Рисунок 2– Производство алкоголя в России
По объему потребления на долю Москвы приходится около 7% от всего выпитого алкоголя в России. На втором месте Санкт-Петербург – 3,9%, на третьем месте Краснодарский край – 3,5%.
Однако, согласно данным общества «Трезвая Россия», самыми пьющими регионами являются: [41]
1. Сахалин
2. Чукотский АО
3. Курганская область
4. Республика Бурятия
5. Ненецкий АО
6. Еврейская автономная область
7. Республика Коми
8. Кировская область
9. Республика Алтай
10. Архангельская область
Потребление вина на душу населения за 2022 год в России увеличилось лишь в нескольких регионах:
- Ненецкий АО – 11,7 л;
- Карелия – 11л;
- Санкт-Петербург, Москва – по 10,2 л;
- Ленинградская область – 10 л.
На сегодняшний день винодельческая отрасль переживает не самые простые времена. Начиная с февраля 2022 года, под действием санкций и изменений в торговой политике, российский рынок алкогольной продукции значительно изменился. Многие бренды приостановили свою работу с Россией, а некоторые отказались от неё полностью. Однако для отечественных производителей появилось значительно больше возможностей. За последний год увеличился спрос на российские вина.
По данным Федеральной Таможенной Службы импорт вина в России за 2022 составил 405 млн литров. Лидером поставок вина в Россию стала Италия, увеличив поставки на 19%. Крупнейшие страны-поставщики вина в Россию и страны, нарастившие импорт за 2022 год, отображены на рисунках 3 и 4. [40]


Рисунок 3– Крупнейшие страны-поставщики вина в Россию за 2022 год

Рисунок 4– Страны, нарастившие импорт в РФ за 2022 г
Ниже представлены поставщики плодовых вин в Россию:
- Cold Hand Winery A/S – Дания
- CIDRERIE VIARD – Франция
- Guangzhou ShunchangyuanWine&Spirit Co., Ltd – Китай
- Guangzhou ConghuaShunchangyuan Winery – Китай
- Закрытое акционерное общество Степанакертский Коньячный Завод – Армения
- OOO ViniaDevoni – Молдова
- ОАО Ереванский Шампайн Гининери Горцаран – Армения
- AZIENDA AGRARIA GUERRIERI – Италия
- ЗАО "МАП" – Армения
- SAS "ValetteFoie Gras" – Франция
- АО "Винзавод "МОЛД-НОРД" Фэлешть" - Молдова
1.2 Зоны плодовых насаждений в России
Территория России разделена на восемь округов, в каждом из которых имеются зоны промышленного садоводства.
1. Центральный федеральный округ
2. Северо-Западный федеральный округ
3. Южный федеральный округ
4. Северо-Кавказский федеральный округ
5. Приволжский федеральный округ
6. Уральский федеральный округ
7. Сибирский федеральный округ
8. Дальневосточный федеральный округ
В таблице 1 приведены площади плодовых насаждений в России в зависимости от вида культур.
Таблица 1 – Площади плодовых насаждений РФ, тыс.га
Насаждения Общая площадь насаждений Площадь насаждений в плодоносящем возрасте
Семечковые 259,6 206,5
Косточковые 127,5 103,1
Ягодные 133,3 118,0

Преимущественно повсеместно распространены семечковые культуры, что определяет характер вырабатываемой продукции. Большую часть плодовых вин составляют яблочные.
Самыми крупными регионами плодоводства являются Центральный, Южный, Северо-Кавказский и Приволжский федеральные округа. На их долю приходится 88% семечковых насаждений, 75% - косточковых и 50% - ягодных. Площади плодовых насаждений и валовой сбор и урожайность по каждому федеральному округу представлены в таблицах 2 и 3.[43]

Весь текст будет доступен после покупки

1. Агабальянц, Г.Г. Химико-технологический контроль виноделия / Г.Г. Агабальянц. - М.: Пищепромиздат., 1969.
2. Агеева Н. М., Прах А. В., Редька В. М. Растительный белок как альтернатива желатину при обработке вин [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021.№70(4).С. 297–306. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/04/22.pdf.
3. Агеева Н. М., Прах А. В., Ширшова А. А., Аванесьянц Р. В., Блягоз А. Р. Совершенствование технологии производства и стабилизации фруктовых вин [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России.2019. № 55(1). С. 131–143. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/01/12.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-131-143 (дата обращения: 02.06.2023).
4. Агеева, Н.М. Ферментные препараты компании Novozymes A/S для виноделия Кубани / Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, В.А. Петровичев // Виноделие и виноградарство. 2002.
5. Баланов, П. Технология производства плодово-ягодного вина / П. Баланов // Индустрия напитков. 2007.
6. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия — М.: Пищевая промышленность, 1979 — 271 с.
7. Вебер К.К. Плодовое и ягодное виноделие и его влияние для России. – М: Либроком. – 2015. – С. 102

Весь текст будет доступен после покупки