Разработка технологии винного газированного напитка с использованием натурального красителя

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.1 Обзор рынка газированных винных напитков 5
1.2 Теоретическая база 7
1.3 Термины и определения 10
1.4 Сырье для производства винных напитков 11
1.5 Патентный поиск 16
Выводы по теоретической части 23
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 24
2.1 Объекты и методы исследования 24
2.2 Разработка рецептура напитка 50
2.3 Химические и органолептические показатели разрабатываемого напитка 55
2.4 Описание технологической схемы приготовления газированного винного напитка «Полярное сияние» 56
Выводы по практической части 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 64
Приложение 70

Весь текст будет доступен после покупки

В текущий момент на российском рынке широко представлены иностранные винные газированные напитки. Согласно Федеральной службы по Регулированию Алкогольного Рынка, потребление этих напитков в России составляет 1,5% от всего объема винодельческой продукции. Винные напитки пользуются постоянным спросом со стороны потребителей, что способствует их высокому уровню производства на российском рынке. Винные напитки представляют собой особую категорию для потребителей, поскольку они дешевле в производстве по сравнению с обычным вином, не уступая при этом в качестве. Это делает их привлекательными для конечного потребителя, который стремится приобрести этот продукт. В России соотношение цены и качества имеет особое значение для потребителя, поэтому тема винных напитков остается актуальной.

Существует проблема нехватки разнообразия и индивидуальности отечественных газированных винных напитков. Предложенная рецептура позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции в этой отрасли и сформировать потребительские характеристики нового напитка.

Наша разработка нового напитка в рамках программы импортозамещения уникальна, поскольку подобные напитки не производятся в России. Мы также планируем использовать натуральный краситель, безопасный для здоровья, что придает нашему продукту новизну и уникальность.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Обзор рынка газированных винных напитков
С 2016 по 2019 год производство винных напитков увеличилось в несколько раз, до 250 млн. литров в год. При этом производство игристых вин упало на 44% — с 220 млн литров в 2016 году до 124 млн литров в 2018 году, а тихих на 25% — с 404 млн до 304 млн литров по итогам прошлого года. То есть всего рынок игристого потерял 96 млн литров, а рынок тихих вин — 100 млн литров.
На рисунке 1 в графическом виде представлен анализ рынка винных напитков на основании данных Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка с 2016 по 2021 года.

Рисунок 1 – Статистика рынка

В условиях снижения доходов в 2019-2020 годах эксперты отмечают переход части покупателей вина к более дешевым винным напиткам и крепкому алкоголю. Эксперты отмечают, что абсолютное большинство россиян не готовы платить за вино больше 400 рублей за бутылку.
Технология производства винного напитка предусматривает содержание не менее 50% виноматериалов согласно ГОСТ 31729-2015. Остальную часть продукции может включать яблочный сок, сахарный сироп и любой другой сахаросодержащий компонент, который можно сбраживать. Все это позволяет выдерживать низкую себестоимость, что отражается на конечной цене продукта.
Лидерами на отечественном рынке винных напитков стали подмосковный производитель НПО «Агросервис», «Объединенные Пензенские водочные заводы», «Абрау-Дюрсо» (Краснодар), «Кубань-вино» (Темрюк), ООО «Гранд Вайн Коллекшн», ООО «АПК Мильстрим – Черноморские вина», ООО «Крымский винный завод» и другие. По оценкам экспертов, они произвели большую часть винных напитков на рынке. Эти производители обеспечили половину объема выпускаемых винных напитков в 2018 году — 150 млн литров (притом, что объем всего рынка 250 млн литров).
Продукция, представленная в сегменте данными производителями:
- Абрау Дюрсо и игристый винный напиток «Abrau Light»;
- Мильстрим и игристый винный напиток «Шато Виннера»;
- Агросервис и напиток слабоалкогольный особый газированный полусладкий «Santo Stefano».
Помимо отечественных, на рынке есть и импортные производители, предоставляющие продукцию в нише винных напитков:
- Torre Orio и винный напиток Aviva;
- Bodegas del Saz и винный напиток Mavam;
- Cloudem и винный напиток Dream Line.
По данным Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка, продажи винных напитков снизились в 2020 г. на треть до 83,3 млн дал. Это связано с увеличением акциза, следовательно, хоть и не критично, выросла и цена на сами напитки. Но после этого проседания продажи вновь набирают обороты и постепенно возвращаются к прежним показателям, что доказывает, что спрос на винные напитки не ослабевает.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31729-2015 Напитки винные. Общие технические условия (с Поправкой) : дата введения 2017-01-01. – Москва : Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2015. – 7 с.
2. ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1) : дата введения 2014-07-01. – Москва : Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2013. – 7 с.
3. ГОСТ 32095-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта (с Поправками) : дата введения 2014-07-01. – Москва : Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2013. – 5 с.
4. ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров (с Изменениями N 1, 2, 3, с Поправками) : дата введения 1975-01-01. – Москва : Официальное издание. М.: ИПК Издательство стандартов, 1973. – 8 с.
5. ГОСТ 32114-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот (с Поправками) : дата введения 2014-07-01. – Москва : Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2013. – 5 с.
6. ГОСТ 32115-2013/(ГОСТ Р 51655-2000) Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы (с Поправками) : дата введения 2014-07-01. – Москва : Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2013. – 5 с.
7. ГОСТ 32001-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот (с Поправками) : дата введения 2014-07-01. – Москва : Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2013. – 5 с.

Весь текст будет доступен после покупки