Разработка технологии йогурта, обогащенного пищевыми волокнами

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1. Характеристика кисломолочной продукции. 10
1.2. Классификация йогуртов и технология их производства. 18
1.3. Пищевые волокна и их использование в производстве продуктов питания. 24
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 30
2.1. Показатели деятельности предприятия и анализ рынка йогуртов. 30
2.2. Производство йогуртов с растительными ингредиентами. 37
2.3. Оценка качества и расчет пищевой, энергетической ценности и себестоимости. 45
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 53
3.1. Система менеджмента безопасности пищевой продукции. 53
3.2. Соблюдение санитарно-гигиенических и ветеринарных требований при производстве йогурта. 58
3.3. Организация производственного контроля. 63
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 72
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 74

Весь текст будет доступен после покупки

Полноценное питание населения является одним из важных факторов, определяющих здоровье и сохранение генофонда нации. Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детского организма, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, созданию условий для повышения способности организма противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды.
В настоящее время вопросами питания и определением норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах занимаются специалисты десятков направлений - диетологи, биохимики, микробиологи, технологи. Появились такие новые области знаний, как например нутрициология - наука, направленная на изучение функциональных, метаболических, гигиенических и клинических аспектов взаимодействия питательных веществ и их влияние на организм.
Многими исследователями отмечается важное значение обогащения пищевых продуктов антиоксидантами, витаминно-минеральными премиксами, пищевыми источниками, богатыми биологически и физиологически активными веществами, дефицит которых приводит к ухудшению самочувствия и различным заболеваниям [39].
Среди огромного разнообразия продуктов животного и растительного происхождения наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении являются молоко и молочные продукты, ценность которых определяется богатым и сбалансированным составом его компонентов и высокой усвояемостью всех пищевых веществ.
Нарушения структуры питания вызывают снижение показателей здоровья как взрослого, так и детского населения вследствие повышения количества алиментарно-зависимых заболеваний. Эта проблема усугубляется неуклонным ухудшением экологической обстановки, высокой степени урбанизации, химизации промышленных и сельскохозяйственных отраслей производства, гиподинамией населения и т.д. По данным Российской академии наук почти у 90 % населения России отмечаются те или иные отклонения от нормального состава микрофлоры желудочно-кишечного тракта. В этой связи огромный интерес представляют профилактические мероприятия, за счет потребления продуктов питания, обогащенных различными физиологически функциональными ингредиентами – витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами и т.д.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Характеристика кисломолочной продукции.
Кисломолочные продукты играют важную роль в питании людей, особенно детей, лиц пожилого возраста и больных. Диетические свойства кисломолочных продуктов заключаются прежде всего в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит. Наличие в их составе микроорганизмов, способных приживаться в кишечнике и подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека. Диетическая ценность кисломолочных продуктов определяется их химическим составом.
Различают две группы кисломолочных продуктов: продукты, получа-емые в результате только молочнокислого брожения, и продукты, получае-мые в результате смешанного брожения: молочнокислого и спиртового [18].
Представителями первой группы являются обыкновенная и мечников-ская простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Эти напитки характери-зуются кисломолочным вкусом и достаточно плотным и однородным, без пузырьков газа сгустком.
Ко второй группе относятся кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти напитки также обладают кисломолочным вкусом, но более острым из-за содержания небольшого количества спирта и углекислого газа они обладают освежающим эффектом, а сгусток пронизан мелкими пузырь-ками газа.
В зависимости от вида применяемой микрофлоры различают кисло-молочные напитки: простокваша, ацидофилин, ряженка, варенец, бифидум-бактерин, кефир.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые и функциональные. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2006. – 10 с
2. Анализ объема молочного рынка России [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.moloko.cc/view_news.
3. Крючкова В.В. Обогащенный кисломолочный напиток // В.В. Крючкова. - Молочная промышленность. – 2011. – № 12. – С. 70-71.
4. Крючкова В.В. Перспективы развития функциональных продуктов питания // В.В. Крючкова, - Молочная промышленность. – 2011. – № 8. – С. 36-37.
5. Кудрявцева Т.А. Кисломолочный продукт, обогащенный магнием // Т.А. Кудрявцева, - Молочная промышленность. – 2012. – № 2. – С. 65-66.
6. Дудкин М.С. Комплексное использование растительного сырья в пищевой промышленности // Известия вузов. Пищевая технология. 1980. - № 6. - С. 10-12.
7. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский. – М.: Колос, 2003. - 400 с.
8. Прокушева Е.А. Современные требования количественному и каче-ственному составу пищевых продуктов / Е.А. Прокушева // Пищевая про-мышленность. – 2011. – № 8 – С. 8-10.
9. Кисломолочные продукты-все про йогурт: Польза, состав, приго-товление 2012. http://ru.zakvaski.com/articles/vsye-pro-yogurt/1252/
10. Каширская И.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции
кишечной микрофлоры. Научно-клинический отдел МУКОВИСЦИ-ДОЗА МГНЦ РАМН [Текст] / И.Ю. Каширская // Русский медицинский журнал. – 2000. – № 13. – С. 14.

Весь текст будет доступен после покупки