Разработка технологии замороженных мясных полуфабрикатов

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………......5
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………....……………………...............8
1.1. Питательная ценность мясных полуфабрикатов………………….........8
1.2. Классификация и характеристика мясных полуфабрикатов……..........9
1.3. Процесс охлаждения и замораживания полуфабрикатов………….....15
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ……………………………......18
2.1. Объекты исследования и постановка эксперимента…………….........18
2.2. Методы исследования………………………………………………......18
3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ…………………......20
3.1. Анализ ассортимента предприятия……………………………….........21
3.2. Исследование состава, свойств и качества сырья………………….....22
3.2.1. Исследование качества говядины…………………………………....22
3.2.2. Исследование качества свинины…………………………………….23
3.2.3. Исследование качества лука………………………………………….25
3.2.4. Исследование качества пшеничной муки…………………………...26
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………...28
4.1. Порядок разработки проекта рецептур на полуфабрикаты…………..28
4.2. Выбор полуфабрикатов с учетом их новизны………………………...29
4.3. Применение новых способов приготовления полуфабрикатов……...30
4.4. Определение оптимальных дозировок………………………………...32
4.5. Разработка технологической схемы приготовления полуфабрикатов34
4.6. Технология приготовления полуфабрикатов………………………….36
4.7. Подбор технологического оборудования……………………………...37
4.8. Приготовление полуфабрикатов и определение органолептических показателей………………………………………………………………………39
4.9. Определение физико-химических показателей………………………41
4.9.1. Определение массовой доли белка в полуфабрикатах……………..41
4.9.2. Определение массовой доли жира в полуфабрикатах……………...48
4.10. Энергетическая и пищевая ценность полуфабрикатов……………...50
5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………...………………………………………55
5.1. Расчет потребности сырья для производства полуфабрикатов……...55
5.2. Расчет стоимости полуфабрикатов…………………………………….56
5.3 Расчет экономической эффективности производства полуфабрикатов
..........................................................................................................................57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….59
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………60
ПРИЛОЖЕНИЕ А Акты проработки полуфабрикатов……………………….63
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Технико-технологические карты………………………….66

Весь текст будет доступен после покупки

Хорошо продуманная и питательная диета имеет важное значение для общественного здравоохранения. Государственная политика в области здорового питания требует принятия ряда мер для удовлетворения потребностей различных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом традиций, условий окружающей среды и медицинских требований.
В свете новых экологических условий основным направлением является обеспечение продовольственной безопасности в стране, что требует обеспечения населения не менее чем на 70% продукцией отечественного производства, что означает тенденцию к снижению калорийности и повышению пищевой ценности продуктов питания.
Пища является естественной частью окружающей среды и играет важную роль в поддержании здоровья. Адекватное и сбалансированное питание необходимо для нормального роста и развития, иммунитета и высокой умственной и физической работоспособности[23].
В последнее время рынок значительно вырос за счет расширения ассортимента, появления новых отечественных и импортных товаров из стран СНГ и дальнего зарубежья. В новых условиях основной задачей товароведов является проведение товароведческой экспертизы, идентификация товаров, выявление контрафактной продукции, обеспечение продажи населению качественных, здоровых и экологически чистых продуктов питания. Кроме того, вступление Республики Беларусь во Всемирную торговую организацию (ВТО) требует адаптации и приведения национальных и межгосударственных технических регламентов в соответствие с международными и европейскими нормами.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Питательная ценность мясных полуфабрикатов

К полуфабрикатам относятся продукты, изготовленные из натурального или мясного фарша без термической обработки. Этот продукт, как можно больше подготовленный для приготовления. Их использование сокращает время и трудозатраты, необходимые населению для приготовления пищи в домашних условиях.
В развитых странах мира большая часть производимого мяса реализуется в виде полуфабрикатов, в нашей стране традиционно производят всего 10–14 %.
Мясные полуфабрикаты, производимые в широком ассортименте (мясной фарш с белковыми препаратами, порционные полуфабрикаты из высококачественного мяса и т. д.), пользуются спросом у людей с разными доходами.
Питательная ценность характеризуется содержанием белка, жиров и калорий, содержанием минералов и углеводов.
Факторы, влияющие на качество мясных полуфабрикатов, очень разнообразны. От выбора сырья до транспортировки готовых полуфабрикатов в розничную сеть.
Натуральные полуфабрикаты - это в основном куски мяса различной массы, освобожденные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Натуральные мясные фаршированные куски с определенным количеством костей также являются небольшими кусочками мяса.
Для порционного упакованного мяса слегка постучите, чтобы расслабить ткань, и раскатайте в мелко осыпавшейся белой хлебной крошке, чтобы удержать мясные соки. Полуфабрикаты производятся охлажденными и замороженными[22].
Для производства полуфабрикатов используются говядина, баранина, свинина охлажденная и замороженная. Не используйте мясо быков, кабанов, баранов, а также замороженное более одного раза и нежирное мясо. Допускается использовать для приготовления супового набора и мяса молочных поросят и молодняка.
Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям стандарта, производиться в соответствии с технологической инструкцией и техническими описаниями, с соблюдением правил ветеринарного контроля убойных животных и ветеринарно-санитарного обследования мяса и мясопродуктов, санитарно-гигиенических требований к производству мяса и мясопродуктов и санитарно-эпидемиологических правил и стандартов[25].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Российская Федерация. Закон. О защите прав потребителей: федер. закон от07.02.1992 N 2300-1 (в ред. Федеральных законов от 23.11.2009 N 261-ФЗ) – Новороссийск: Сиб. унив. изд-во, 2009.- 47 с.
2. Российская Федерация. Закон. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федеральный.закон от 02.01.2000, 29-ФЗ: [Принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г.: одобрен. Советом Федерации 23 декабря 1999 г. (с изменениями, внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)] - Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с.
3. Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389- Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа,2006. – 192 с.
4. ГОСТ Р. 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения:Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 01.01.2012 N 35.– М.: Издательство стандартов, 2012 – 12с.
5. ГОСТ Р. 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования –Введ.2011-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2011. – 8с.
6. ГОСТ 25011-2018 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка» Введ.2018-07-01. – М.: Издательство стандартов, 2018.
7. ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира» Введ.2017-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2017
8. ГОСТ 33818-2016 «Говядина высококачественная» М.: Стандартинформ, 2019

Весь текст будет доступен после покупки