Разработка технологии замороженных мясных полуфабрикатов полуфабрикатов национальных кулинарных изделий .

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….7
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР…………………………………………………10
1.1. Производство полуфабрикатов с учетом национальных особенностей……………………………………………………………………10
1.2. Инновационные способы изменения свойств и химического состава сырья…………………………….……………………………………………….14
1.3. Требования, предъявляемые к качеству замороженных полуфабрикатов…………………………………………………………………18
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ………………………………..22
2.1. Организация работ, объект и методы исследования………………22
2.2. Методы исследования……………………………………………….22
3. ЭКСПИРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ……………………………...…………..28
3.1. Особенности технологии производства замороженных полуфабрикатов национальных кулинарных изделий……………..…………28
3.2. Анализ пищевой и биологической ценности добавок растительного происхождения…………………………..………………………………..……..31
3.3. Изготовления экспериментальных образцов………………………33
3.4. Анализ органолептических и физико-химических показателей….37
3.5. Анализ пищевой и биологической ценности полуфабрикатов…...39
3.6. Упаковка, транспортировка и хранение полуфабрикатов………..49
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………52
4.1 Расчет стоимости сырья для приготовления полуфабрикатов…...52
5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ……………………………56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………62
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………64
ПРИЛОЖЕНИЕ А Технологические схемы приготовления полуфабрикатов67
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Калькуляционные карты…………………………………...69

Весь текст будет доступен после покупки

В основе мониторинга питания и здоровья человека, как правило, лежит оценка рационов с точки зрения полноценности, сбалансированности. В этом аспекте взаимосвязь основных элементов инновационного развития отраслей пищевой промышленности необходимо рассматривать как основополагающий фактор влияния на здоровье населения.
Концепцией стратегии развития пищевой промышленности является изыскание новых ресурсов с использованием нетрадиционных видов сырья, создание новых технологий, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность продукта, обеспечить ему заданные свойства, увеличить срок хранения. В этой связи актуальна разработка продуктов с заданными свойствами на основе местного растительного сырья с учетом региональных условий [34].
Неблагоприятная экологическая обстановка и нерациональное питание провоцируют в организме человека окислительные процессы, вызывающие нарушение функции клеток и рост числа сердечно-сосудистых, онкологических и других хронических заболеваний. Для улучшения здоровья населения необходимо производить продукты, в состав которых включаются натуральные ингредиенты с функциональными свойствами.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Производство полуфабрикатов с учетом национальных особенностей

Кулинарные особенности разных национальных кухонь складывались из многих факторов: географическое расположение, почвенно-климатические особенности, уровень развития экономики, культурные и религиозные традиции. Учитывая сложившиеся культурно-исторические реалии, специалисты Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности разработали широкий ассортимент продуктов, которые отвечают вкусам значительной части отечественных потребителей и их религиозным убеждениям.
У каждого народа существует большое количество рецептов приготовления мясных блюд, ведь мясо по праву занимает почетное место среди всего разнообразия пищевых продуктов, которые употребляет человек на протяжении своей жизни. Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты. Однако человек получает белок, употребляя не только животную, но и растительную пищу. Особенно богаты им бобовые, орехи и некоторые виды круп. В природе не существует такого продукта, который по-своему аминокислотному составу совпадал бы с белками тканей homo sapiens, поэтому в рацион необходимо включать белковые продукты, как животного, так и растительного происхождения [24].
Огромное влияние на кухни народов Кавказа, Поволжья, Урала оказал ислам. В России проживает 38 национальностей, исторически приверженных этой религии. Согласно сложившимся традициям основными продуктами у мусульман считаются баранина, рис и свежая зелень, а главными блюдами - плов, шурпа, манты и долма. Многие национальные блюда включают говядину, бобовые (нут, горох), сухофрукты и орехи. Предпочтение баранине объясняется тем фактом, что тюрки, игравшие главную историческую роль в жизни многих средневековых государств западной Азии, были кочевыми овцеводами. Именно из баранины готовят основные ритуальные блюда мусульман. Учитывая сложившиеся культурно-исторические реалии, специалисты ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии разработали широкий ассортимент продуктов, которые отвечают вкусам значительной части отечественных потребителей и их религиозным убеждениям. При соблюдении требований стандарта «Халяль- ППТ-СМР» эти полуфабрикаты могут быть рекомендованы людям, которые придают значение религиозным канонам в питании [26].
Так как Россия является высоко урбанизированной страной, то это приводит к резкому снижению потребления пищи, приготовленной в домашних условиях. Эта тенденция переориентирует потребителей на использование большего количества предварительно подготовленных блюд, в частности полуфабрикатов, которые являются незаменимым продуктом для тех, кто ценит свое время.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 52675–2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2019
2. ГОСТ 4288–76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний. М.: Стандартинформ, 2019
3. ГОСТ 4288–76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний. М.: Стандартинформ, 2019
4. ГОСТ 12.2.003–91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности. М.: Стандартинформ, 2019
5. ГОСТ 12.1.007–76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности. М.: Стандартинформ, 2019
6. ГОСТ 12.0.003–74 Система стандартов безопасности труда. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация. М.: Стандартинформ, 2019
7. ГОСТ 32951–2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2019
8. ГОСТ 15467 (СТ СЭВ 3519–81). Управление качеством продукции. Основные понятия, термины и определения. М.: Стандартинформ, 2009
9. ГОСТ Р 52349–2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2010
10. СанПиН 2.2.4.548?96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.

Весь текст будет доступен после покупки