Разработка технология производства шоколада, обогащенного хлореллой

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1.0. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 11
1.1. Классификация сахаристых кондитерских изделий 11
1.2. Анализ и оценка сырья для производства кондитерских изделий 19
1.3. Особенности производства шоколадных кондитерских изделий 28
1.4. Требования к качеству шоколадных кондитерских изделий 33
Выводы по Главе 1.0. 36
ГЛАВА 2.0. ПОЛУЧЕНИЕ ШОКОЛАДА С ДОБАВЛЕНИЕМ ХЛОРЕЛЛЫ 37
2.1. Анализ существующих способов получения шоколада 37
2.2. Характеристика компонентов для повышения пищевой ценности шоколада 46
2.3. Разработка технологии нового вида шоколада с добавлением экстракта хлореллы 51
2.4. Оценка качественных показателей разработанного шоколада с добавлением экстракта хлореллы 56
Выводы по Главе 2.0. 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 65

Весь текст будет доступен после покупки

Потребление сахаристых кондитерских изделий, таких как безе, карамель, мармелад, конфеты, муссы, шоколад и другие в большинстве стран мира с каждым годом увеличивается. Потребители все чаще отдают предпочтение продукции, которая включает в себя функциональные ингредиенты, органические травяные начинки, тропические фрукты, ореховые и экзотические ароматизаторы, и поэтому производители расширяют свою продукция, чтобы удовлетворить быстро меняющийся потребительский спрос. Появилась тенденция, которая становится все более популярнее-дарить упакованные подарочные наборы с конфетами или прочими изделиями на праздники и мероприятия, что дополнительно формирует спрос на сахаристые кондитерские изделия.
По данным разработчика готовых обзоров потребительских и промышленных рынков России, СНГ и других регионов, с 2017 года по 2022 годы в России производство кондитерских изделий выросло на 3,9 %. В 2017 году было произведена 645 тысяч тонн, а на 2022 год 680 тысяч тонн. В 2017-2018 гг. рост составил 6,2% и 7,0% в год соответственно. В связи с коронавирусной инфекцией и закрытием границ, в 2019-2022 гг. было снижение производства (на 6,0% и 2,8% относительно прошлых лет соответственно). На российском рынке выпуск кондитерских изделий следовал за внутренними продажами, так как на рынке преобладает продукция отечественного производства. В 2021 году было значительно сокращение производство, из-за резкого сокращения экспортных поставок продукции [25].
Среди всех сахаристых кондитерских изделий, произведенных в Российской Федерации, наибольшая доля принадлежит карамели и шоколадным изделиям. В мире, с каждым годом становится все больше людей, которые предпочитает вести здоровый образ жизни и воздерживаются от употребления продуктов, которые имеют в своем составе много сахара. Современные потребители в большинстве своем отказываются от употребления шоколада, так как в своем составе 70 % он содержит быстрые углеводы в виде сахара. В связи с этим, в 2016-2022 гг. доля производства шоколадных изделий к общему объему производства сахаристой продукции снизилась: с 32, 7% до 27, 2%.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

1.1. Классификация сахаристых кондитерских изделий

Кондитерскими сахаристыми изделиями считают кондитерскую продукцию с содержанием сахара не менее 20%. К сахаристым кондитерским изделиям относятся конфеты, карамель, ирис, драже, мармелад, халва, мармелад, пастильные изделия, сахаристая восточная продукция, жевательные резинки, кондитерские фигуры, паста, кондитерские плитки, сбивные изделия, безе, нуга [11].
Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные [6]. Классификация и ассортимент сахаристых кондитерских изделий представлены на рис. 3.

Рисунок 3. Ассортимент и классификация сахаристых кондитерских изделий [6].
Конфеты – кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты. Конфеты бывают помадные, желейные, фруктовые, пралиновые, желейно-фруктовые, сбивные, марципановые, грильяжные, ликерные [8].
Карамель – формованное сахаристое кондитерское изделие, из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4 %. Производят карамель с начинкой и без начинки (леденцовая) [8].
Ирис – кондитерская продукция, имеющая форму, на основе уваренной смеси сахара, патоки крахмальной, с добавлением молока и (или) продуктов его переработки, и (или) фруктово-ягодного сырья, жира, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 10 %, массовой долей жира не менее 3 %. Выпускают ирис литой и аморфный [8].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Алухов А.Б. Продовольственная безопасть страны.// Экономист. - 2008. - № 5. - С.33-43.
2. Бехтемирова З.А. Качество жизни. // Экономист. - 2016. - № 2. - С.78-84.
3. Биологическая безопасность. Термины и определения (Справочник). – М.: Медицина, 2014. – 151 с.
4. Бровникова В.А. Товароведение продовольственных товаров (Учебное пособие). - М: Экономика, 2012. - 278 с.
5. Гайкова М.А. Кондитерские изделия (Учебное пособие). - М.: Новый свет, 2013. - 302 c.
6. ГОСТ 4570-2014 Конфеты. Общие технические условия (с Поправкой). - М.: Стандартинформ. - 15 с.
7. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ.– 23 с.
8. ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.-М.: Стандартинформ 11 с.
9. ГОСТ Р 53904-2010 Добавки пищевые. Подсластители пищевых продуктов. Термины и определения. - М.: Стандартинформ. –7 с.
10. ГОСТ 34274-2017 Мальтодекстрины. Технические условия. - М.: Стандартинформ. -11 с.
11. ГОСТ 6442-2014 Мармелад. Технические условия. – М.: Стандартинформ. - 11 с.
12. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. - М.: Стандартинформ. -15 с.
13. ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Технические условия. – М.: Стандартинформ. - 21 с.

Весь текст будет доступен после покупки