Разработка установки для ускоренного испытания растительных масел на окисление

Введение 5
1. Растительные масла 7
1.1. Общие сведения о маслах 7
1.2. Польза растительных масел для здоровья человека 9
1.3. Виды и состав растительных масел 11
1.4. Растительные масла: свойства, получение и хранение 14
Хранение растительных масел 25
2. Окислительная стабильность масел 27
2.1. Основные принципы процессов окисления растительных масел 27
2.2. Механизмы окисления масел 29
2.3. Факторы, влияющие на окисление масел 34
2.4. Существующие методы предотвращения и защиты растительных 36
масел от окислительной порчи 36
2.5. Процессов окисления растительных масел при транспортировке 39
3. Технологии получения низкоокисленных и стабильных к окислению масел 41
3.1. Извлечение масла 43
3.2. Факторы, определяющие качество масложировых продуктов 46
3.3. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности растительного масла 50
4. Предложенная аппаратурная схема – установка для ускоренного испытания масел на окисление (по ГОСТ 31758-2012) 55
4.1. Контроль качества 62
4.2. Расчет потребного основного и дополнительного оборудования 66
4.3. Экономический расчет Аппарата для определения устойчивости к окислению (ГОСТ 31758-2012) 69
4.4. Сравнительная характеристика установок 71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 74
Список использованных источников 75

Весь текст будет доступен после покупки

Растительные масла и жиры играют важную роль в жизнедеятельности человека, являясь основным энергетическим источником и ценным компонентом пищи. Поэтому растительные масла широко используются в различных отраслях пищевой промышленности. Особенностью растительных масел является высокое содержание в них ненасыщенных жирных кислот и вследствие этого легкая окисляемость под воздействием кислорода воздуха, скорость которой резко возрастает при повышении температуры, давления.
При длительном хранении продуктов происходит ухудшение их качества из-за реакций окисления кислородом воздуха нестабильных компонентов. В первую очередь, это относится к ненасыщенным кислотам и липидным комплексам. Прогоркание или самоокисление липидов – один из наиболее важных факторов, которые влияют на срок годности продуктов. Прогоркание характерно для всех продуктов, даже содержащих лишь следовые количества жиров, скажем для муки и крупы, и именно поэтому контроль процесса окисления – столь важная прикладная задача.
Растительные масла в питании человека играют существенную роль. Они являются источником эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов и жирорастворимых витаминов.
Однако свою роль в обеспечении человека энергией и пластическими веществами они выполняют только при употреблении их в пище в неокисленном виде.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Растительные масла

1.1. Общие сведения о маслах
Растительные масла (жиры растительные) – это жирные продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов высших жирных кислот. Основные источники растительных масел – это семена или плоды масличных культур.
Основу растительного масла составляют триацилглицерины - сложные эфиры глицерина и трех молекул высших aлифaтических кислот.
Для свойств масел определяющим является набор этих жирных кислот. Увеличение в составе масла доли предельных кислот приводит к повышению температуры кипения и температуры плавления масла, его консистенция приближается к твёрдым жирам, а реакционная способность к окислению и полимеризации уменьшается. Представителями твердых растительных масел являются масло какао или пальмовое масло. Наличие в составе триацилглицeринов большого процента непредельных высших кислот с одной или несколькими двойными связями уменьшает температуры кипения и плавления масел и приводит к возрастанию их реакционной способности. Этот эффект связан с тем, что двойная связь – это комбинации ?- и ?-связей. Поскольку ?-связь является менее прочной, то двойные связи всегда более реакционноспособны. При контакте с кислородом воздуха или при нагревании до 250 – 300 °С растительные масла подвергаются окислению и полимеризации, вплоть до возможности образовывать пленки.
Поэтому по характеру конечного продукта окисления масел их подразделяют на три группы:
Высыхающие масла, которые содержат в основном эфиры глицериновых кислот с двумя или тремя двойными связями, а именно линолевая, линолeновая, элеостеаpиновая кислоты. К этой группе относятся льняное, конопляное и тунговое масла.
Полувысыхающие масла, содержащие в основном эфиры глицерина и остатки кислот с одной или двумя двойными связями - олеиновая, линолевая. Они встречаются в кукурузном, соевом и маковом маслах.
Невысыхающие масла, содержащие в своем составев основном эфиры глицерина и насыщенных кислот - лауринoвая, пальмитиновaя, стеариновaя и небольшое количество монoненасыщеннoй олеиновой (кокосовое и пальмовое масла).
На рисунке 1 показаны структурные формулы наиболее часто встречающихся в растительных маслах кислот и эфиров. По традиции говорится о кислотном составе масел, но в свежих растительных маслах содержание свободных кислот не превышает 1–2%. В заметных количествах свободные кислоты присутствуют только в прогорклых, то есть испорченных маслах.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Акаева Т.К., Петрова С.Н. Основы химии и технологии получения и переработки жиров. Ч.1. Технология получения растительных масел: Учеб. пособие/ ГОУВПО Иван. гос. хим.-технол. ун-т; Иваново, 2007. – 124 с. – ISBN 5– 9616– 0179–Х
2. Бурункова, Ю.Э. Растительные масла: свойства, технологии получения и хранения, окислительная стабильность: Учебно-методическое пособие / Ю.Э. Бурункова, М.В. Успенская, Е.О. Самуйлова. ?– СПб: Университет ИТМО, 2020. – 82 с.
3. Нагорнов С.А., Дворецкий Д.С., Романцова С.В., Таров В.П. Техника и технологии производства и переработки растительных масел. Учебное пособие /– Тамбов: Издательство ГОУ ВПО ТГТУ, 2010. – 53 с.
4. Ладыгин, В.В. Конструирование оксистабильных композиций растительных масел, Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Санкт-Петербург – 2015.
5. Белобородов, В.В. Основные процессы производства растительных масел / В.В. Белобородов. – М. : Пищевая промышленность, 1966. – 478 с.
6. Кулакова С.Н. Растительные масла нового поколения и их роль в питании / Кулакова С.Н., Викторова Е.В. // Масла и жиры.-2006.- №9(67).-С. 1-5
7. Стерины и фосфолипиды, их роль в питании и здоровье человека [Электронный ресурс] – За здоровье – Режим доступа: http://zazdorovye.ru/steriny-i-fosfolipidy-ix-rol-v-pitanii-i-zdorovecheloveka/ (дата обращения 17.05.2024г.)
8. Метрологическое обеспечение пищевых предприятий. Научные, методологические и технические аспекты//Масложировая пром-сть.—2001. — No 1.— С. 54-58 (соавт. А.А.Бегунов, А.А.Турчак, В.М.Балашов).
9. Пилипенко Т. В. Растительные масла: современные технологии, идентификация, оперативная диагностика [Электронный ресурс]: монография. СПб.: Троицкий мост, 2021. 110 с. Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/146836 (дата обращения: 10.05.2024).

Весь текст будет доступен после покупки