Санитарно-микробиологический мониторинг предприятия по производству замороженных мясных полуфабрикатов и микробиологический контроль пельменей

ВВЕДЕНИЕ 7
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1. Система ХАССП – гарант безопасности пищевой продукции 10
1.2. Производственный контроль как часть ХАССП 19
1.3. Санитарно-микробиологический контроль как этап производственного контроля 27
1.4. Особенности санитарно-микробиологического контроля на предприятии по производству пельменей 42
1.5. Микробиологический анализ пельменей 56
Заключение 61
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 63
2.1. Материалы и методы исследования 63
2.1.1. Объекты исследования 63
2.1.2. Методы взятия смывов 63
2.1.3. Методы отбора проб сырья 64
2.1.4. Методы отбора проб пельменей 67
2.1.5. Методы микробиологического исследования смывов 70
2.1.6. Методы микробиологического анализа сырья 73
2.1.7. Методы микробиологического анализа пельменей 75
2.2. Результаты собственных исследований 80
2.2.1. Результаты микробиологического исследования смывов 80
2.2.2. Результаты микробиологического анализа сырья 85
2.2.3. Результаты микробиологического исследования готовой продукции 90
2.2.4. Обсуждение результатов исследования 93
3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ 99
4. ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ 100
5. СПИСОК ИСПОЛЬЗВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 101

Весь текст будет доступен после покупки

В темпе современной жизни у многих людей остается мало времени на приготовление еды в домашних условиях. Приготовить быстрый и полезный приём пищи могут помочь замороженные мясные полуфабрикаты.
Мясные замороженные полуфабрикаты, в том числе пельмени, по праву являются одними из основных и любимых продуктов питания многих людей. Они являются биологически-полноценными пищевыми продуктами, играющими важную роль в питании человека [42]. К их преимуществам можно отнести не только быстроту приготовления и высокие вкусовые качества, но и круглогодичную доступность, большой ассортимент в разном ценовом сегменте, высокую длительность хранения, и что немало важно, сохранение питательной ценности. Стоит подчеркнуть, что мясные полуфабрикаты, в том числе пельмени, содержат в своем химическом составе значительное содержание незаменимых аминокислот, необходимых для здоровья человека [36].
В настоящее время рынок замороженных мясных полуфабрикатов и пельменей претерпевает активный рост и развитие: появляются новые производители и бренды, ассортимент расширяется новыми позициями. Все это направлено для удовлетворения потребителей с разными потребностями и экономическими возможностями.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Система ХАССП – гарант безопасности пищевой продукции
Получение незараженной микроорганизмами пищи является первостепенной обязанностью пищевой промышленности и основным правом потребителя [1].
Вопрос продовольственной безопасности напрямую связан с государственной безопасностью. Продовольственная безопасность является одним из главных направлений государственной политики, необходимым для обеспечения национальной безопасности страны в долгосрочном периоде. Она является одним из основополагающих факторов сохранения государственности и суверенитета, важнейшей составляющей социально-экономической политики, а также необходимым условием реализации стратегического национального приоритета - повышение качества жизни граждан путем гарантирования высоких стандартов жизнеобеспечения.
Понятие продовольственной безопасности включает в себя много критериев, одним из которых является соответствие пищевой продукции требованиям безопасности. Из многочисленных направлений, выдвинутых в сфере достижения высокого уровня продовольственной безопасности, можно выделить совершенствование технического регулирования, различных видов надзора и усовершенствование контроля в области обеспечения безопасности пищевой продукции с целью сохранения здоровья человека.
Стратегической целью обеспечения продовольственной безопасности является обеспечение населения страны безопасной, качественной и доступной продукцией.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Абдуллаева А. М., Блинкова Л. П., Уша Б. В. [и др.] / Микробиологический мониторинг контаминации птицепродуктов // Российский журнал Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. – 2020. – № 3(35). – С. 291-303. – DOI 10.36871/vet.san.hyg.ecol.202003003. – EDN ASMHUR.
2. Абдуллаева, А. М. Выявление жизнеспособных некультивируемых клеток бактерий в мясных продуктах / А. М. Абдуллаева, Л. П. Блинкова // Ученые записки учреждения образования Витебская ордена Знак почета государственная академия ветеринарной медицины. – 2022. – Т. 58, № 4. – С. 121-127. – DOI 10.52368/2078-0109-2022-58-4-121-127. – EDN JCNIJP.
3. Абдуллаева, А. М. Индикация патогенных бактерий, выделенных из пищевого сырья / А. М. Абдуллаева, Е. М. Ленченко, И. В. Плотникова // Российский журнал Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. – 2019. – № 2(30). – С. 190-197. – DOI 10.25725/vet.san.hyg.ecol.201902013. – EDN ORJNEC.
4. Абдуллаева, А. М. Качество проведения санитарной обработки мясоперерабатывающих предприятий - залог выпуска доброкачественной продукции / А. М. Абдуллаева, Л. П. Блинкова, М. А. Бабкина // Российский журнал Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. – 2024. – № 1(49). – С. 28-34. – DOI 10.36871/vet.san.hyg.ecol.202401004. – EDN CEDFCI.
5. Абдуллаева, А. М. Микробиологический мониторинг коммерческих полуфабрикатов из мяса птицы / А. М. Абдуллаева, И. Г. Серегин, В. Е. Никитченко // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Агрономия и животноводство. – 2017. – Т. 12, № 4. – С. 350-358. – DOI 10.22363/2312-797X-2017-12-4-350-358. – EDN ZVRNIZ.
6. Абдуллаева, А. М. Оценка уровня контаминации при ретроспективном анализе мяса птицы и птицепродукции / А. М. Абдуллаева // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2020. – № 6(86). – С. 232-236. – DOI 10.37670/2073-0853-2020-86-6-232-236. – EDN CAYXSI.
7. Абдуллаева А.М., Серегин И.Г, Удавлиев Д.И. и др. Микробиологическая безопасность полуфабрикатов из мяса птицы // Российский журнал «Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии». – 2017. – №2 (22). – С. 11-15.
8. Абдуллаева А.М., Удавлиев Д.И., Петришина Т. А. [и др.] / Биологическая безопасность мяса птицы механической обвалки // Российский журнал Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. – 2019. – № 1(29). – С. 20-24. – DOI 10.25725/vet.san.hyg.ecol.201901003. – EDN APROMV.
9. Байрамова А. С., Даудова А. Д. Санитарная микробиология. Дайджест : учебное пособие — Астрахань : АГМУ, 2023 — Часть 1 — 2023. — 95 с. — ISBN 978-5-4424-0780-8.
10. Большаков, В. Н. Экология : учебник / В. Н. Большаков, В. В. Качак, В. Г. Коберниченко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : Логос, 2020. — 504 с. — ISBN 978-5-98704-716-3.
11. Глебова, Е.В. Практический опыт организации системы прослеживаемости на предприятиях пищевой промышленности / Е. В. Глебова, E. V. Glebova // Научные труды Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета. — 2024. — № 2. — С. 35-42. — ISSN 2222-4661. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/360611
12. ГОСТ 18321-73 «Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции»
13. ГОСТ 24297-2013 «Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля»
14. ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов».
15. ГОСТ 28876-90 «Пряности и приправы. Отбор проб»

Весь текст будет доступен после покупки