Сенсорная оценка качества молока

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………. 3
1. Сенсорная (органолептическая) оценка качества продовольственных товаров…………………………………….......
5
1.1 Классификация и характеристика органолептических методов…………………………………………………………….
5
1.1.1 Визуальный метод………………………………………….. 5
1.1.2 Обонятельный метод……………………………………….. 7
1.1.3 Осязательный метод………………………………………... 12
1.1.4 Вкусовой метод……………………………………………... 15
1.1.5 Аудиометод…………………………………………………. 19
1.2 Требования к качеству молока…………………………………. 21
1.3 Показатели качества молока……………………………………. 23
2. Исследовательская часть. Сенсорная оценка качества молока питьевого …………………………………………………………….
28
2.1 Отбор проб для лабораторных исследований……………...….. 28
3. Практическая часть. Анализ оценки качества молока………………………………………………………………... 32
3.1 Оценка органолептических показателей молока……….……... 32
ВЫВОДЫ………………………………………………………………….... 35
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………….. 38
ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………….. 41

Весь текст будет доступен после покупки

В последнее время все большую актуальность на рынке производства приобретает проблема несоответствия качества товара установленным критериям. Молоко - самый распространённый продукт питания в современном и древнем обществе. Ещё в былые времена молоко славилось как богатый витаминами и полезный для здоровья напиток. Древние философы называли его "источником здоровья", "соком, жизни", "белой кровью". На сегодняшний день молоко, купленное в магазине, сохранило ли эти качества? Молоко и молочная продукция являются традиционно жизненно важным компонентом в рационе россиян. Сегодня мы имеем на рынке очень широкий ассортимент молочных продуктов, выпускаемых российскими предприятиями и при этом не всегда данная продукция является качественной и безопасной [9].
Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее древний и широко распространённый способ определения качества пищевых продуктов [2]. В ряде случаев сенсорный анализ – это единственный возможный метод, позволяющий отличить высокачественный продукт от ординарного, выявить ранние признаки его порчи [8].
Термин «сенсорный» рекомендуется применять относительно органов чувств человека.
Современные методы лабораторного анализа в Туве, так и в мире более сложны и трудоемки по сравнению с органолептической оценкой и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов. Сенсорный контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств.
Глобальный масштаб и локальные знания в этой сфере изучают и применяют такие страны как: Франция, США, Индия, Китай, Бразилия и Южная Африка. В России сенсорная оценка не глубоко изучена, у нас используют органолептическую оценку как вторичный показатель.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Сенсорная (органолептическая) оценка качества продовольственных товаров
1.1 Классификация и характеристика органолептических методов
Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.
Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

1.1.1 Визуальный метод
В определении качества пищевых продуктов важную роль играет зрение (зрительные ощущения). Оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении необходимых условий. Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет - впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света. После этого определяют запах, консистенцию и, наконец, оценивают вкус (сочность, крошливость, вкусность). Цвет (окраску) продукта определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по специальным прописям (вино). Блеск характеризуется способностью продукта отражать большую часть лучей и зависит от гладкости его поверхности (например, блеск или люстр крахмальных зерен). Прозрачность определяют у жидких продуктов (вино, соки), при этом оценивают степень прохождения света через слой жидкости определенной толщины, отмечают содержание осадка или мути. Визуально определяют также наличие на поверхности продукта плесени или слизи, характер рисунка поверхности или разреза, наличие посторонних включений, признаков брожения [1, с. 26].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Гайсина Д.А., Гильмутдинова Р.А., Дубинина Э.В., Закирова З.Р. Экологическая маркировка как подход к решению проблемы качества молочной продукции. Казанская наука №10.2015. С.67-70. EDN: UXJWNH
2. Гигиенические требования: СанПиН 2.3.2.1078 — 01. Безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]: постановление Правительства РФ от 14 ноября 2001 г. №36 // Собрание законодательства. – 2000. № 3. – Ст. 3295.
3. ГОСТ Р ИСО 22935-1-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 1. Общее руководство по комплектованию, отбору, обучению и мониторингу экспертов М.: Изд-во стандартов, 2012. – 23 с. 48 5.
4. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. - М.: Изд-во стандартов, 2012. – 11 с. 6.
5. ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов. - М.: Изд-во стандартов, 2012. – 24 с. 7.
6. Ермолаева, Е.О. Контроль качества продукции и услуг: учебное пособие / Е.О. Ермолаева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2009. - 160 с.

Весь текст будет доступен после покупки