Совершенствование ассортимента и оценка диетических свойств мучных изделий с использованием гречневой муки

Без содержания

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. В рационе питания населения Российской Федерации продукты из зерновых культур, в том числе крупа занимают существенное место. В соответствии с рекомендациями «продовольственной корзины» ее потребление на душу населения в год составляет 21 кг. Однако в связи с изменениями структуры питания потребление продуктов из зерновых культур (хлеба, крупы, муки) снижается при одновременном росте потребления животных продуктов, плодов и овощей. Снижение потребления крупы, с одной стороны, связано с изменениями структуры питания, а с другой – ограниченностью ассортимента крупяных продуктов, что не позволяет полностью удовлетворять запросы населения в зерновых продуктах. Учитывая эту тенденцию, перерабатывающая промышленность внедряет новейшие разработки, направленные на производство муки из зерна, традиционно использованного для производства крупы. В первую очередь это касается муки из зерна гречихи.
Гречиха занимает в России лидирующее положение среди крупяных культур. Происходя из предгорья Гималаев, вместе с кочевыми народами гречиха пришла на Великую русскую равнину и хорошо прижилась на ее землях. В наше время гречиха ассоциируется с традиционным русским продуктом. Самые значительные посевные площади под гречихой находятся на территории Российской Федерации. Из года в год растет урожайность, валовой сбор зерна в 2022 г достиг 1400 тыс. т. В связи с ростом сбора зерна значительное количество гречихи в промышленных масштабах перерабатывается в муку. Гречневая мука вырабатывается в промышленных масштабах как из пропаренной крупы, то есть подвергнутой гидротермической обработке, так и из непропаренной крупы. Гречневой мукой заменяют от 10 до 20 % муки в составе рецептур бисквитов, печенья, хлебобулочных изделий, а также кулинарной продукции. Однако технологические достоинства и пищевая ценность различных видов гречневой муки как сырья для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий изучены недостаточно, а действующие в настоящее время нормативные документы не охватывают необходимый перечень показателей. Также нуждаются в подтверждении диетические характеристики гречневой муки, на которые указывают многие диетологи.

Весь текст будет доступен после покупки

1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ДИЕТИЧЕСКИХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Современное состояние обеспечения питанием населения

Согласно данным ВОЗ, на начало 2020 г. в мире зафиксировано более 1,9 миллиарда взрослых, имеющих избыточный вес, из которых свыше 600 миллионов страдают ожирением. По сравнению с 1980 г. это число выросло более чем вдвое. [30]
На данный момент ВОЗ относит ожирение к хроническим алиментарным заболеваниям, приводящим к ряду сопутствующих – сердечно-сосудистым, онкологическим, психологическим, а также связанным с нарушением опорно-двигательной системы, диабетом, резистентностью к инсулину. [16]
Риск развития алиментарных заболеваний возрастает по мере увеличения массы тела человека, то есть с увеличением степени ожирения каждого конкретного индивидуума увеличивается количество болеющих во всех странах и в глобальном масштабе. Так, статистические исследования показали, что среди 11 лиц, страдающих избыточной массой тела, только 8 % болеющих, а в группе населения с 2-ой и 3-ей степенью ожирения количество больных достигает уже 36 и 40 %, соответственно. [16, 20]
Важно отметить, что в списке стран с преобладанием людей с ожирением Россия занимает 30-е место, но проблема с каждым годом развивается. Так, примерно 26 % россиян страдают ожирением, а более 50 % взрослого населения имеют избыточную массу тела. Например, в Северо-Кавказском округе среди женщин уровень ожирения достигает 23,2 %, а среди мужчин – 15,3%. Наибольшие цифры отмечаются в Центральном округе –32,65 % и 19,32 % (среди женщин и мужчин) и Уральском округе – 34,5 % и 20,83 % соответственно. [30]

Весь текст будет доступен после покупки

1. Андреев, Н. Р. Продукты детского лечебного питания на основе картофельного крахмала и крахмалсодержащего сырья / Н. Р. Андреев, Л. Ф.
Бакулина, Т. В. Лапидус // Пищевая промышленность.- 2008. - № 2.
2. Артемова, Е. Н. Качество заварного полуфабриката с кукурузной мукой / Е. Н. Артемова, С. Г. Ушакова // Экология и безопасность в техносфере [Электронный ресурс]: Материалы Всероссийской научно-технической интернет конференции (октябрь-декабрь 2008 г.) / Орловский гос. техн. ун-т. Орел, 2009. - С. 199.
3. Артемова, Е. Н. Кукурузная мука в технологии заварного полуфабриката/ Е. Н. Артемова, С. Г. Ушакова // Хлебопечение России. - 2015. -№4.-С. 10-12.
4. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства:учебник. - 9-е изд.; перераб. и доп. /под общ. ред. Л.И. Пучковой - Спб: Профессия, 2003. -
5. Безглютеновая выпечка — непростая задача // Yourlife. - 2009. - № 11
6. Гаврилова, О. М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, П.И. Вакуленчик //Хлебопечение России. - 2007. - №3. - С. 14-15.
7. Гаврилова, О. Применение гречневой муки при производстве пшеничного хлеба / О. Гаврилова // Хлебопродукты. - 2008. - № 7. - С. 36-37.
8. Драгилев, А. И. Технология кондитерских изделий / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. - М. : ДеЛи принт, 2013. - 430 с.
9. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции: учебник для вузов / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта . - М. : ДеЛи принт, 2015. - 538 с.
10. Дункан, М. Мучные кондитерские изделия / Мэнли Дункан. - Санкт-Петербург: Питер, 2015. - 142 с.

Весь текст будет доступен после покупки