Совершенствование ассортимента кафе при гостинице ООО» БВ-Калуга» за счет мучных кондитерских изделий на основе «Калужского теста»

ВВЕДЕНИЕ 5
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 13
1.1. Характеристика и классификация мучных кондитерских изделий 13
1.2. Анализ рынка общественного питания в городе Калуга 21
1.3. Контроль качества сырья и готовой продукции 29
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 38
2.1 Характеристика предприятия ООО «БВ-Калуга» 38
2.2 Анализ блюд в меню ООО «БВ-Калуга» 42
2.3 Предлагаемые изделия для расширения ассортимента в ООО «БВ-Калуга» 47
2.4 Санитарно-гигиенические требования для предприятий общественного питания 103
2.5 ХАССП для мучных кондитерских изделий 106
2.6. Продовольственная безопасность 114
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 117
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 120

Весь текст будет доступен после покупки

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью .
Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Кондитерские изделия являются важным источни-ком минеральных веществ, витаминов и других биологически активных ве-ществ в нашем рационе. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий .
Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания, так и в домашнем хозяйстве. Актуальность выбранной темы выпускной квалифицированной работы определяется тем, что современный рынок мучных кондитерских изделий в последнее десятилетие стал динамично развиваться в нашей стране. В производстве мучных кондитерских изделий производители начинают задействовать новейшие технологии, качественные ингредиенты. Наращивание объемов производства кондитерских изделий при одновременном обеспечении высокой конкурентоспособности по широкому спектру показателей и создание изделий специального, функционального назначения в большей степени зависят от выбора нетрадиционного сырья, богатого биологически и физиологически активными веществами, многие из которых являются дефицитными в нашем питании. Как показали исследования, это могут быть добавки растительного и животного происхождения, применяемые для изготов¬ления различных пищевых продуктов. Особое внимание рекомендуется уделять созданию кондитерских изделий, нацеленных на конкретную группу населе¬ния: детей с дифференциацией их по воз¬расту, людей с различными заболеваниями (диабет, желудочно-кишечные, сердечно¬сосудистые), испытывающих весо¬мые физические нагрузки, работающих на вредных производствах .
Тенденцией последних лет явля¬ется стремление потребителей питаться правильно - здоровыми, натуральными, полезными продуктами, в том числе кон¬дитерскими изделиями функционального назначения. Поэтому в линейках многих производителей появились подобные про¬дукты, однако и по объемам производства, и по ассортименту их явно недостаточно.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Характеристика и классификация мучных кондитерских изделий

Кондитерские изделия - это пищевые продукты, обладающие преимуще-ственно сладким вкусом. Изделия различаются по составу, консистенции, структуре, аромату и форме.
Кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность и усвояемость, обладают приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Многие из них могут длительно храниться. Для их изготовления используются разнообразные виды сырья, применяются различные механические и термические способы обработки.
В соответствии с государственными стандартами кондитерские изделия в зависимости от применяемого сырья подразделяются на две большие группы: сахарные кондитерские изделия и мучные кондитерские изделия (рисунок 1).

Рисунок 1- Общая классификация изделий кондитерского производства
К сахарным кондитерским изделиям относятся шоколад, карамель, кон-феты, ирис, мармелад, пастильные изделия (пастила, зефир), халва, драже, са-харные восточные сладости.
К мучным кондитерским изделиям относятся печенье (сахарное, затяж-ное, сдобное, крекер), галеты, пряничные кондитерские изделия, вафли, торты и пирожные, бисквитные рулеты, кексы, ромовая баба, мучные восточные сладости. К кондитерским изделиям, кроме того, относятся какао-порошок и жевательная резинка.
Для изготовления кондитерских изделий из рецептурных ингредиентов необходимо приготовить полуфабрикаты, количество которых зависит от вида изделия и составляет до 10 и более, а количество сырья, как правило, варьирует от 2 до 20 видов и более.
Изделия могут состоять из одной или нескольких кондитерских масс и в зависимости от этого соответственно называются простыми и сложными. Каждый вид изделий имеет свои особенности. Они формируются в ходе технологической обработки сырья, в результате изменения его химического состава, свойств, структуры.

Весь текст будет доступен после покупки

Описание нормативно-правовых актов, ГОСТов:
ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классифика-ция предприятий общественного питания
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги обще-ственного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования; введ. 2016-01-01 – Российская Федерация; Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии.
ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования (принят в качестве межгосударственного стандарта ГОСТ 30523-97)
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»; решение Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880.
СП 2.3.4.3258-15 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий"
Описание книги одного автора:
Багмут С.И. Интерьер предприятий общественного питания [Текст] / С.И. Багмут. – М.: Экономика, 2016. – 648 c.
Богушева В.И. Технология приготовление пищи: учебно-методическое пособие [Текст] / В. И. Богушева. - Ростов н/Д : Феникс, 2017.- 374 с.

Весь текст будет доступен после покупки