Совершенствование ассортимента в баре ГАУК РО «РГТМ

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 8
1.1. Анализ понятия театральный буфет 8
1.2. Анализ ассортимента в театральных буфетах 13
1.2. Правила введения новых блюд на предприятии питания 14
1.3. Значение закусок в питании человека 17
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 19
2.1. Исследование рецептуры холодных закусок Брускетта 19
2.1.1. Исследование рецептуры «Брускетта с вялеными томатами и моцареллой» 23
2.1.2. Исследование закуски «Брускетта с лососем и авокадо» 28
2.1.3. Исследование закуски «Брускетта с ветчиной и вялеными томатами» 31
2.1.4. Исследование закуски «Брускетта с клубникой и рикоттой» 35
2.1.5. Исследование закуски «Брускетта с ягодами и козьим сыром» 39
2.2. Характеристика предложенных закусок по ЭЦ 42
3. ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗОПАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА 44
3.1. Организация производства холодных закусок 44
3.2. Требования к персоналу при приготовления холодных блюд 48
3.3. Оценка качества полуфабрикатов и готовой продукции 50
3.4. Обеспечению соблюдения санитарных правил и гигиенических нормативов на предприятии питания 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 61
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 64
ПРИЛОЖЕНИЯ 65

Весь текст будет доступен после покупки

Театральный буфет, как явление культуры, начался не вчера и даже не сто лет назад. С момента устройства первого зрелища в виде жертвоприношения, сопровождавшегося ритуальными танцами, люди не только смотрели, но и … да, ели. В туманные тысячелетия начала цивилизаций ели части жертвенных животных, плоды и блюда, специально изготовленные к этому дню. Уже египтяне имели вполне сформировавшуюся индустрию еды на сотнях храмовых празднеств. Приготовлением и торговлей различной пищей, которую можно было купить во время праздников, занимались целые династии из поколения в поколение.
Дальше – больше. В греческих амфитеатрах и в римских цирках ни одно представление не обходилось без еды. Тогда специальных мест для трапезы не было, и народ ел то, что приносил с собой или покупал на месте у разносчиков, они же повара – на своих местах. На исходе темных и неприглядных во всех отношениях Средних веков, когда реанимировались театры, в них так же ели, как и раньше.
По сохранившимся мемуарам, в знаменитом венецианском, первом в мире публичном оперном театре, зрители партера вынуждены были зорко следить за тем, чтобы на их шляпы и прически не попали куски пирожных, скорлупа орехов, огрызки фруктов, которые поглощали сидящие на балконах и галерке и выбрасывавшие весь мусор попросту вниз.
Достоверно не зафиксировано, когда и кем был открыт первый театральный буфет, но в самом старом в мире действующем театре, на острове Мальта, есть кафе, которое, говорят, было там всегда.
Рацион человека всегда должен быть максимально разнообразным и не зацикливаться на одном типе еды. Если проследить за историческим развитием кулинарии, то видно, что еще в древние времена на всех банкетах были представлены, как холодные, так и горячие блюда.
Говоря про значение холодных блюд и закусок в питании, нужно понимать, что они являются незаменимой частью ежедневного рациона. Для кого-то выполняя подготовительную к основной трапезе функцию, а для кого-то ею и являются.
Важно знать, что в большинстве случаев холодные блюда и закуски готовятся из сырых продуктов или уже остывших после термической обработки. В связи с этим возрастает риск вторичного микробного обсеменения, которое может стать причиной пищевого отравления.
Большие предприятия общественного питания могут себе позволить отдельную комнату для приготовления только холодных закусок. Она отличается пониженной температурой внутреннего пространства.
Стоит сказать также про сроки хранения таких продуктов. Они короче, чем при термической обработке еды. Кроме того, в горячую пору года многие заведения отказываются производить такие блюда, как заливное мясо, рыба, студень и другие. И тогда в качестве закусок холодных можно предложить разнообразить рацион брускеттами, это не совсем бутерброд.
Наиболее часто охлажденные закуски можно увидеть на разнообразных банкетах или других торжествах. В основном они подаются в самом начале трапезы или в промежутках между горячими блюдами.
Поскольку практически всегда для приготовления подобной еды используются только свежие и сырые продукты, они содержат полный набор макро и микронутриентов, тем более не все ингредиенты подвергаются тепловой обработке.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА

1.1. Анализ понятия театральный буфет

Как и многое в том, что связано с культурой, гастрономией, и вообще – прекрасным, слово «буфет» пришло к нам из Франции., Именно так называли специальный укрепленный шкаф для особо ценной посуды. Фарфор, серебро, бронза, золото, фамильные реликвии. Для того, чтобы было удобно хранить, буфеты разделяли на отсеки и снабжали всю конструкцию крепкими дверцами и запорами. К XVII веку название «буфет» перекинулось от мебели к комнате, где мебель стоит.
Теперь комната, где стоит буфетный шкаф стала называться тоже – буфет и логично, что возле шкафа начали сервировать холодные закуски, напитки, а посуду для них доставали из «буфета». Так приготовление закусок и напитков оказалось отделено от кухни и теснее «привязано» к буфетной комнате. Неизбежно, сами холодные закуски вскоре тоже стали именоваться «буфетом».
А в начале XIX в., в таких буфетных комнатах ресторанов, театров, цирков и других публичных мест, стали делать загородку-стойку, отделявшую ценный шкаф-буфет от публики. Для надзора за буфетом и его содержимым выделялся особый человек — буффетье, т. е. ответственный за буфет. Постепенно на него стали возлагать наряду с обязанностями надзора за буфетом и выдачей посуды также обязанности разлива холодных напитков и приготовления самых простых, примитивных закусок — бутербродов, а также продажу пирожков, пирожных, конфет и фруктов.
Народ оценил нововведения и стал толпиться возле стойки, угрожая завалить ее и экспроприировать съестное за даром. Тогда стойка была расширена — из загородки она превратилась в узкий стол.
В конце XIX в. в США с другой стороны стойки придумали выставлять высокие табуреты, чтобы рационально использовать все пространство стойки для одиночных посетителей, а не только ту ее «рабочую» часть, которая была непосредственно напротив буфетчика, где он контактировал с «гостями» и выполнял их заказы.
Расцвет театральных буфетов пришелся на вторую половину XIX века, когда в России театры открывались по нескольку в год. Особенно нуждались в буфетах театры «легкой» направленности – оперетты, буфф, комедии. А также – народные театры. Народ тянулся к культуре, не забывая о хлебе насущном в виде бутерброда или пирога. А также рюмки.
Неизбежно, театральные буфеты стали притягивать внимание не только зрителей, но и театральных критиков – они тоже люди и есть хотят. А театр для них – рабочее место.
Как конкурировали за зрителя театры, так же соперничали и театральные буфеты. В зону внимания входили многие вещи: меню, выбор напитков, состав именитых завсегдатаев, наличие собственных легенд и преданий. В буфетах Маринки, Большого, художественного театров создавалась театральная история, рушились репутации и праздновались победы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
11. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года).
12. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов от 22 мая 2003 года № 98.
13. Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.: Дашков и К, 2018. - 496 с. // ЭБС «Znanium.com». - URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=513905 - Режим доступа: ограниченный по логину и паролю.

Весь текст будет доступен после покупки