Совершенствование организации диет питания в АО Санаторий Анапа

ВВЕДЕНИЕ 6
1. АНАЛИЗ СИСТЕМ ПИТАНИЯ В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ 10
1.1. Питание в организованных коллективах 10
1.2. Анализ системы питания ООО Санатория Анапа 13
1.3. Анализ структуры питания в лечебно-профилактических учреждениях 15
1.4. Анализ структуры потребления продуктов питания 26
2. ИССЛЕДОВАНИЕ РАЦИОНА ДИЕТПИТАНИЯ В САНАТОРИИ АНАПА 30
2.1. Исследование рациона питания в санатории Анапа 30
2.2. Исследование ассортимента блюд Дежурного меню 44
2.3. Исследование меню диеты 47
2.3.1. Исследование блюда «Зразы картофельные с мясом» 47
2.3.2. Исследование блюда «Пудинг мясной» 48
2.3.3. Исследование блюда «Мясо, запеченное в соусе» 50
2.3.4. Исследование блюда «Котлеты, запеченные в картофельном пюре» 51
2.3.5. Исследование блюда «Фрикадельки, тушенные в томате» 53
2.3.6. Исследование блюда «Говядина, тушеная с черносливом» 54
2.3.7. Исследование блюда «Суфле рыбное паровое» 56
2.3.8. Исследование блюда «Фрикадельки из трески паровые» 57
2.3.9. Исследование блюда «Тефтели из морского окуня» 59
2.3.10. Исследование блюда ««Котлеты рыбные запеченные» 60
2.3.11. Исследование блюда «Треска, запеченная в соусе» 61
2.4. Результат усовершенствования меню по пищевой и энергетической ценности 63
2.5. Организация производства в столовой санатория 73
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРОИЗВОДСТВЕ 76
3.1. Производственный контроль на этапах технологического процесса 76
3.2. Требования, предъявляемые к сотрудникам и технологии. 80
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 95
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 98
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 101
ПРИЛОЖЕНИЯ 102

Весь текст будет доступен после покупки

В России установлены суточные нормы физиологической потребности в жизненно необходимых макро- и микронутриентах для различных групп населения.
Поскольку санаторно-курортные учреждения являются лечебно-профилактическими, при организации питания, находящихся в них пациентов должны соблюдаться основные положения диетического питания.
В России организация диетического лечебного и диетического профилактического питания в здравницах осуществляется в соответствии с действующим законодательством:
Санаторий Анапа - крупнейшая здравница в Анапе. Санаторий построен на самом берегу моря. До песчаного пляжа - 70 метров. Построен санаторий в самом центре курорта Анапа. Рядом работают аквапарк, аттракционы, дискотеки, кафе, рестораны. Неподалеку - знаменитый музей под открытым небом Горгиппия.
Территория санатория Анапа – просторная: целых 9 га. Помимо семи жилых корпусов, лечебного корпуса, здания столовой здесь разместились комплекс бассейнов с минеральной водой, детские и спортивные площадки. Территория находится под надежной охраной и закрыта для посторонних.
Преимущества санатория – современная лечебная база, уютные номера и подготовленный досуг для отдыхающих. И самая доброжелательная атмосфера. Одновременно санаторий готов принять 900 отдыхающих. Отдыхающие проживают в семи различных корпусах.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИЗ СИСТЕМ ПИТАНИЯ В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ

1.1. Питание в организованных коллективах

В России установлены суточные нормы физиологической потребности в жизненно необходимых макро- и микронутриентах для различных групп населения.
Поскольку санаторно-курортные учреждения являются лечебно-профилактическими, при организации питания, находящихся в них пациентов должны соблюдаться основные положения диетического питания.
Следовательно, организация диетического лечебного и диетического профилактического питания в здравницах осуществляется в соответствии с действующим законодательством:
• Федеральный закон от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации», статьи № 37 и 39.
• Приказ Минздрава России от 15.11.2012 № 920н «Об утверждении Порядка оказания медицинской помощи населению по профилю «диетология».
• Приказ Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями на 21 июня 2013 г.).
• Приказ Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».
Считается, что в санаторно-курортных учреждениях, куда люди приезжают для восстановления и поддержания здоровья, легче организовать правильное адекватное питание и пропагандировать современные положения рационального и лечебного питания.
В настоящее время в большинстве санаторно-курортных учреждений при организации диетического лечебного и диетического профилактического питания преобладает концепция сбалансированного питания, сформулированная еще академиком А. А. Покровским, согласно которой, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно только при условии снабжения его достаточным количеством энергии и белка и соблюдения жестких пропорций между незаменимыми факторами питания: белками, жирами, углеводами, витаминами, микроэлементами и пр. Благодаря этому обеспечивается оптимальная потребность организма в пищевых и биологически активных веществах, способных проявлять в организме максимум своего полезного действия.
Диетическое питание в российских санаторно-курортных учреждениях организовано на основании этих физиологических норм. Однако большинство здравниц продолжают работать по старинке - используют номерную систему диет по Певзнеру (15 столов). Персонал пищеблоков при составлении ежедневного меню и приготовлении блюд руководствуется специально составленными на этой основе и утвержденными устаревшими сборниками рецептур блюд. И это при том, что в области диетического лечебного и диетического профилактического питания уже давно произошли существенные изменения, и в первую очередь на законодательном уровне.
В настоящее время в системе санаторно-курортного питания наблюдается определенный кризис, который значительно снижает терапевтическую эффективность диетического лечебного и диетического профилактического питания, и вот по каким причинам. Традиционные подходы к оценке качества питания, основанные на энергетическом балансе или дисбалансе (калорийности пищевого рациона), совершенно неинформативны для оценки обеспеченности рациона питания эссенциальными микронутриентами. Неинформативны также и традиционные диагностические методы, они лишь позволяют подтвердить наличие у пациента определенного заболевания, определить его тяжесть, динамику, в лучшем случае указать «место» разыгравшейся трагедии, оставив без ответа фундаментальный вопрос - что послужило первопричиной возникновения конкретного патологического состояния.

Весь текст будет доступен после покупки

1. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
2. СанПиН 2.3.2.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации индустрии питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (с дополнениями и изменениями).
3. Справочник работника индустрии питания / М.П. Могильный, Т.В. Шленская, А.М. Могильный.- М.: ДеЛи плюс, 2013 – 807 с.
4. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий индустрии питания. Сборник технических нормативов / Разработчики: Иванова В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В., Тутельян В.А., Шалтумаев Т.Ш., Баласанян А.Ю., Могильный А.М. Руководители разработки сборника: Могильный М.П., Тутельян В.А.- М.: ДеЛи плюс, 2013 – 807 с.
5. Пособие по пищевой безопасности в общественном питании. М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021.- 79 с.. https://docs.yandex.ru/docs/view.
6. Aгрaновский Е.Д. и др. Оргaнизaция производства в общественном питaнии. - M., Экономикa, 1990, 416 с.
7. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
8. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
9. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения

Весь текст будет доступен после покупки