Совершенствование организации производства продукции в кулинарном цехе

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В КУЛИНАРНОМ ЦЕХЕ 9
1.1. Анализ работы кулинарного цеха 9
1.2. Нормативные документы для работы предприятия 11
1.3. Особенности организации труда работников 21
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ГЛАВА 30
2.1. Исследование системы питания на производстве 30
2.2. Исследование питания работников различной тяжести труда 36
2.3. Организация питания сотрудников 41
3. ОГРАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 52
3.1. Нормативные документы для разработки системы ХАССП на предприятии 52
3.2. Мероприятия по разработке системы контроля на предприятии 53
3.3. Опасные факторы и производственный контроль 64
3.4. Мероприятия по обеспечению соблюдения санитарных правил и гигиенических нормативов 75
3.5. Контролируемые этапы технологических операций и пищевой продукции на этапах её производства, хранения и реализации 77
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 79
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 80

Весь текст будет доступен после покупки

Целью производственного процесса предприятия общественного питания – создание собственной продукции, что является основополагающей функцией. Собственное (кулинарное) производство должно включать следующие: производственные, административно-бытовые и торговые помещения: заготовочные цеха, холодный и горячий цеха, подсобное помещение, а также склады (хозяйственный, овощной, сухих продуктов и др.).
Производственная деятельность предприятия представляет собой систему технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую продукцию (полуфабрикат, блюдо, изделие). Достигается это за счет оптимального использования материальных и трудовых ресурсов и организации системы управления.
Для осуществления производственной деятельности организованы производственные подразделения (производства, цеха, участки и пр.), которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА В КУЛИНАРНОМ ЦЕХЕ

1.1. Анализ работы кулинарного цеха
Собственное (кулинарное) производство включает следующие производственные, административно-бытовые и торговые помещения: заготовочные цеха, холодный и горячий цеха, подсобное помещение, а также склады (хозяйственный, овощной, сухих продуктов и др.).
Цель производственной процесса предприятия общественного питания – создание собственной продукции, что является основополагающей функцией.
Производственная деятельность предприятия представляет собой систему технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую продукцию (полуфабрикат, блюдо, изделие). Достигается это за счет оптимального использования материальных и трудовых ресурсов и организации системы управления.
Для осуществления производственной деятельности организованы производственные подразделения (производства, цеха, участки и пр.), которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.
Производственный процесс – это целенаправленное воздействие субъекта производства на предмет труда для получения продукции определенного вида или других полезных результатов. Он состоит из основных и вспомогательных процессов.
Основные процессы (процессы жизненного цикла продукции) – это технологические процессы, во время которых основное сырье подвергается физико-химическим и механическим воздействиям в целях изменения его свойств, консистенции, внешнего вида и т.д.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
11. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года).
12. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов от 22 мая 2003 года № 98.
13. Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. – М.:Дашков и К, 2018. – 496 с. // ЭБС «Znanium.com». – URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=513905 – Режим доступа: ограниченный по логину и паролю.
14. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. – М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. – 240 с. // ЭБС «Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=520513.
15. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: практикум / К.Я. Гайворонский. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2018.

Весь текст будет доступен после покупки