Совершенствование организации технологического процесса приготовления и приготовление сложных изысканных салатов европейской кухни (на примере ООО «Листаль», ресторан «Щербет» ,г.Уфа)

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………......…5
Глава 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГО-ТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ИЗЫСКАННЫХ САЛАТОВ ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНИ ……………………………………………………….5
1.1 Ассортимент сложных изысканных салатов европейской кухни…………5
1.2 Технология приготовления сложных изысканных салатов европейской кухни ......................................................................................................................9
Глава 2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ РЕСТОРАНА «ЩЕРБЕТ» И ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГО-ТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ИЗЫСКАННЫХ САЛАТОВ ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНИ …………………………………………………………………………..22
2.1 Общая характеристика предприятия общественного питания ресторана «Щербет»…………………………………………………………………………22
2.2 Организация работы и техническое оснащение производства. Правила
безопасной эксплуатации оборудования……………………………………….26
2.3 Рациональная организация труда персонала по приготовлению продукции
на предприятии общественного питания ресторана «Щербет»………………34
2.4 Анализ ассортимента сложных изысканных салатов европейской кухни на предприятии общественного питания ресторана «Щербет»………………….40
2.5 Оперативное планирование работы производства. Разработка меню…...43
2.6 Разработка нормативной документации на новую и фирменную продукцию………………………………………..................................................46
2.7 Пути совершенствования технологического процесса приготовления изысканных салатов в европейской кухни……………………………………..49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.....................................................................................................52
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ..........................................55
ПРИЛОЖЕНИЯ.....................................................................................................58

Весь текст будет доступен после покупки

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………......…5
Глава 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГО-ТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ИЗЫСКАННЫХ САЛАТОВ ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНИ ……………………………………………………….5
1.1 Ассортимент сложных изысканных салатов европейской кухни…………5
1.2 Технология приготовления сложных изысканных салатов европейской кухни ......................................................................................................................9
Глава 2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ РЕСТОРАНА «ЩЕРБЕТ» И ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГО-ТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ИЗЫСКАННЫХ САЛАТОВ ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНИ …………………………………………………………………………..22
2.1 Общая характеристика предприятия общественного питания ресторана «Щербет»…………………………………………………………………………22
2.2 Организация работы и техническое оснащение производства. Правила
безопасной эксплуатации оборудования……………………………………….26
2.3 Рациональная организация труда персонала по приготовлению продукции
на предприятии общественного питания ресторана «Щербет»………………34
2.4 Анализ ассортимента сложных изысканных салатов европейской кухни на предприятии общественного питания ресторана «Щербет»………………….40
2.5 Оперативное планирование работы производства. Разработка меню…...43
2.6 Разработка нормативной документации на новую и фирменную продукцию………………………………………..................................................46
2.7 Пути совершенствования технологического процесса приготовления изысканных салатов в европейской кухни……………………………………..49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.....................................................................................................52
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ..........................................55
ПРИЛОЖЕНИЯ.....................................................................................................58
ВВЕДЕНИЕ

Весь текст будет доступен после покупки

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ИЗЫСКАННЫХ САЛАТОВ ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНИ
1.1 Ассортимент сложных изысканных салатов европейской кухни
Изысканные салаты в европейской кухни приготовляют из различных ингредиентов из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые салаты добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей
Изысканные салаты заправляют острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.
В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.
Изысканные салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.
Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.
Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) -12 часов, а при отсутствии холода -6 часов.
Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.[3.10]
При оформлении изысканных салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в изысканных салатах с рыбой укладывают сверху ломтики рыбы, в салатах с мясом - ломтики мяса.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Постановления Правительства
1.Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания : постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
2. Федеральные законы
1. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»;
2.ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
3.ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»;
4.ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;
5.ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»;
6.ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»;
7.СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов : санитарные правила и нормы : утв. Минздравом России 21.05.2003
8.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Весь текст будет доступен после покупки