Совершенствование организации технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных закусок из мяса и мясопродуктов

ВВЕДЕНИЕ 4
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 9
Раздел 1. Теоретическая часть 9
Глава 1. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок из мяса и мясопродуктов 9
1.1 Ассортимент сложных холодных закусок из мяса и мясопродуктов
1.2 Технология приготовления сложных холодных закусок из мяса и мясопродуктов 21
Раздел 2. Практическая часть 32
Глава 2. Анализ деятельности предприятия общественного питания Общества с ограниченной ответственностью «Бирь-два» ресторан «Гриль-бар» и разработка ассортимента сложных холодных закусок из мяса и мясопродуктов 32
2.1 Общая характеристика Общества с ограниченной ответственностью «Бирь-два» ресторан «Гриль-бар» 32
2.2 Организация работы и техническое оснащение производства. Правила безопасной эксплуатации оборудования 34
2.3 Рациональная организация труда персонала по приготовлению продукции на предприятии общественного питания Общество с ограниченной ответственностью «Бирь-Два» ресторан «Гриль-Бар» 45
2.4 Анализ ассортимента сложных холодных закусок из мяса и мясопродуктов на предприятии общественного питания Общество с ограниченной ответственностью «Бирь-Два» ресторан «Гриль-Бар» 52
2.5 Оперативное планирование работы производства. Разработка
меню 54
2.6 Разработка нормативной документации на новую и фирменную продукцию 58
2.7 Пути совершенствования технологического процесса
приготовления сложных холодных закусок из мяса и
мясопродуктов 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 65
ПРИЛОЖЕНИЯ. 68

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность исследования. Русский стол издавна славился закусками. Обычай предлагать закуски отдельной подачей начал складываться в Петровскую эпоху. Конечно, в домах знати. Простой народ предпочитал пищу горячую и основательную, а предназначение закусок - возбуждать аппетит, но не насыщать. Первоначально закуски состояли из различных видов рыбы, грибов и овощей. В XVIII веке на русскую кухню оказывали влияние западноевропейские кулинарные традиции, пришедшие вместе с многочисленными иностранцами, искавшими должностей и званий в русском государстве. На закусочных столах появились немецкие бутерброды, голландские сыры, ветчина и буженина. Закусочный стол накрывался отдельно от основного, иногда даже в другой комнате. За него не принято было садиться, гости подходили за закусками, чтобы не ограничивать себя в общении. В XIX веке закусочный стол существенно обогатился, заимствовав блюда шведского стола («сморгосбурдет»), носившего ярко выраженное мясомолочное направление, и французского, специализировавшегося на заливных блюдах из дичи, салатах и сырах. На смену подаче в виде бутербродов пришла форма подачи закусок на отдельных блюдах: ветчина, буженина, язык, поросенок, множество рыбных, грибных и квашенных овощных блюд сервировались по отдельности, на специальном столе, и неизменно поражали своим изобилием и разнообразием иностранцев. Это стало одной из отличительных особенностей русской кухни.

Весь текст будет доступен после покупки

Мясо, как пища, было известно человечеству всегда, во все эпохи его развития, и часто служило основой для его выживания в древние времена. «Энергетический запас», который давала богатая белками мясная пища людям, возвел мясо в ранг одного из самых распространенных и почитаемых продуктов в мире. Сохранившиеся в античной литературе описания пиров у Гомера, Платона, Ксенофонта и многих других древних авторов упоминают об очень разнообразных видах мясных блюдах. Так, на афинских пирах подавали мясо домашних и диких животных, в качестве деликатеса - зайца, дроздов; из мяса, крупы и специй делали колбасы; солёное и копчёное мясо напоминало ветчину. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь.

До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы. До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом.

Простейшие способы консервирования мяса были известны ещё с древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIX в. в России увеличивается производство свинины для изготовления копчёностей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных коп

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
2. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
3. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
4. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
5. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
6. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
7. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
9. Антонова, Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: ПРОФИКС, 2015. – 420с.
10. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / В. И. Богушева. - Ростов н/Д: МарТ, 2016. – 280с.
11. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2015. – 373с.
12. Введение в технологии продуктов питания: лаб. практикум / Г.М. Мелькина [и др.]. - М.: КолосС, 2015. – 190с.
13. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2016. – 338с.
14. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2015. – 376с.
15. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. -М.: Пищепромиздат, 2016. – 185с.
16. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Изд. центр «Академия», 2017. – 254с.
17. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. – 410с.
18. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. ­ М.: Арий, ИКТЦ «Лада», 2015. ­ 680 с.
19. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2016. – 279с.
20. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2016. – 264с.
21. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2015. – 307с.
22. Лифиц И.М.Стандартизация, метрология и сертификация»/Лифиц И.М. учебник.-М. :Юрайт-Издат, 2017. – 244с.
23. Могильный, М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование : учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2015. – 364с.
24. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.:. КолосС, Колос-Прес, 2015. – 167с.
25. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации (4-е изд. расш. и доп.). Изд. «ГИОРД», 2015. – 218 с.
26. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 2016. – 363с.
27. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2015. – 375с.
28. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание, 2015. – 462с.
29. http://www.ekulinar.ru - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд. (дата обращения: 02.06.2020).
30. http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты (дата обращения: 02.06.2020).

Весь текст будет доступен после покупки