Совершенствование показателей качества и безопасности икры зернистой лососевых рыб, реализуемой в точках розничной торговли

Введение…………………………………………..…………………………………8
1. Обзор литературы ……….…………………………………………………..…10
1.1 Икра рыб как пищевой продукт…………….…………………………………10
1.2 Нормативно-техническая документация, регламентирующая проведение сертификации и ветеринарно-санитарной экспертизы красной икры рыб…..…26
1.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза икры лососевых рыб………………....34
2. Собственные исследования………………………………………………...…37
2.1. Место проведения исследований, материалы и методы……………………37
2.2. Лабораторные исследования икры лососевых рыб…………………………38
2.3. Приемка, отбор и подготовка к анализу проб…………………………….…39
2.4. Органолептическая и физико-химическая оценка икры…………………...39
2.5. Определение физико-химических показателей икры лососевых рыб…..........................................................................................................................40
2.6 Микробиологические исследования…………………………………………41
3. Результаты исследований………………………………………………….…43
4. Экономическая часть…………………………………………………………57
5. Заключение…………………………………………………………………..…64
Список литературы………………………………………………………………65

Весь текст будет доступен после покупки

Объем выпускной квалификационной работы – 69 страниц. В ней представлены 5 рисунков, 24 таблицы, использовалось 50 литературных источников.
Объект исследования – икра лососевых рыб.
Предмет – определение показателей качества и безопасности икры лососевых пород рыб для целей подтверждения соответствия качества продукции.
Целью выпускной квалификационной работы является проведение сравнительной ветеринарно-санитарной экспертизы икры лососевых рыб.
Теоретическое исследование проводилось методом анализа литературы и нормативных правовых актов на кафедре «Ветеринарно-санитарная экспертиза и биологическая безопасность».
Практическое исследование – выполнение ветеринарно-санитарной экспертизы икры лососевых рыб в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы Института ветеринарии, ветеринарно-санитарной экспертизы и агробезопасности «РОСБИОТЕХА» и референтного центра Россельхознадзора ФГБУ «НЦБРП».

Весь текст будет доступен после покупки

Под термином «икра» подразумевается рыбная продукция в виде морепродуктов промысловых рыб семейств лосось и осетр., которая добывается из ястыков рыб, а также зерновых икринок. Ястычная икра происходит из рыбьего яичника, то есть икринки находятся в тонкостенной оболочечной пленочке, а зерновая икра – это извлеченные из оболочки свободные икринки. Сама по себе продуктовая икра является ценным деликатесным продуктом, используемым обычно в качестве закусочного блюда [1] .
Структура рыбьей икры – это масса икринок, каждая из которых является шарообразной единицей, заключенной в просвечивающую пленку, внутри которой заключен зародышевый диск-глазок, погруженный в желеобразную вязкую массу. Окрашивание икринок зависит от вида рыбы: например, у лосося – красновато-оранжеватого цвета за счет липохромов жировой компоненты, а нерочья икра темновато-красновато-бордовая.
Красную икру от рыб семейства лососей производят в результате ее извлечения из тушек горбуш, кеты, нерок, чавычи, кижучей.
Величина и окраска икринок различается у разных видов и ее колебания в диаметре от трех-четырех миллиметров (нерка, горбуша, кижуч) до пяти-сети миллиметров (чавыча, кета); наиболее внушительные размеры у кетовых – шесть с половиной -девять миллиметров.
По составу химических соединений разнообразие икринок зависит также от видовой принадлежности рыбки, ее местообитания, степени созревания икринок. По среднестатистическим показателям в икре находится от четырнадцати до тридцати одного процента белка, от ноль целых трех десятых до пятнадцати процентов жира, от полутора до двух процентов минералов. Большая важность пищевых компонентов икры базируется на веществах с биологической активностью (БАВ) – сложных эфиров спиртов многоатомных и жирнокислотный состав с фосфорной кислотой, сложные соединения белков с жирами, витаминные и ферментные комплексы. Жировой состав икры уникален: с нем имеются так называемый хороший холестерин, лецитиновые соединения; группы витаминов, включающих ретинол, кальциферолы, а также хорошо усвояемые минеральные компоненты в большем количестве по сравнению с мясным рыбным сырьем и составляет два процента.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Абрамова Л.С., Копыленко Л.Р. «Проблемы качества и безопасности икры лососевых рыб» // Рыбпром: технология и оборудование для переработки водных биоресурсов – 2009 -357 с.
2. Артюхова С.А., Баранов В.В., Бражная Н.Э. и др Технология рыбы и рыбных продуктов»:учебник/под редакцией Ершова А.М. – Москва: Колос, 2010
3. Блэкберн К. Микробиологическая порча пищевых продуктов/.. Спб.: Профессия, 2008 – 784 с.
4. Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учеб. пособие. - М. - ИНФРА-М. - 2012. - 208 с.
5. Виноградова З.М. «Производство лососевой икры: учебно-методическое пособие/З.М. Виноградова – Хабаровск ИБТИ, 1958 – 36 с.
6. Витол И.С., Коваленок А.В., Нечаев А.П. «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»: учебник для ВУЗов. – Москва: Дели принт, 2010.
7. Воробьев В.В. Актуальные аспекты применения консервантов в производстве икры лососевых рыб // Рыбное хозяйство – 2009-№5
8. Воробьев В.В. Икра лососевых рыб гармоничный уникальный продукт питания // Рыбное хозяйство, 2009. - №6.
9. Гнедов А.А. Экспертиза рыб северных видов. Качество и безопасность: учебник/А.А. Гнедов, О.А. Рязанова, Е.Б. Табала, В.М. Позняковский; – Санкт-Петербург: Лань, 2021 – 436 с.

Весь текст будет доступен после покупки