Совершенствование процесса вакуумной сушки винограда

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1.0 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ СУШКИ ВИНОГРАДА 9
1.1 Теоретические основы процессов тепло- и массообмена при комбинированной сушке продуктов растительного происхождения 9
1.2 Современное состояние сушильной техники и технологии производства сушеных ягод 14
1.3 Аппараты и установки для сушки растительного сырья с комбинированным энергоподводом 24
1.4 Общая характеристика винограда как объекта сушки 30
1.5 Выводы по Главе 1.0 34
ГЛАВА 2.0 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВАКУУМНОЙ СУШКИ ВИНОГРАДА 35
2.1 Объекты и методы исследования 35
2.2. Планирование и обработка результатов эксперимента 38
2.2.1 Обоснование выбора и пределов изменения входных факторов 38
2.2.2 Анализ регрессионных моделей 40
2.3 Исследование влияния основных факторов на кинетику процесса сушки ягод винограда в вакуум аппарате с СВЧ – энергоподводом 42
2.3.1 Влияние подводимой СВЧ – мощности на кинетику сушки 42
2.3.2. Исследование зависимости кинетики сушки от высоты слоя продукта 46
2.3.3 Определение зависимости кинетики процесса сушки от величины давления 48
2.4 Технологическая оценка ягод винограда, подвергнутого вакуумной сушке, как сырья для производства напитков брожения 50
2.5 Разработка технологической линии производства сушеного винограда 54
2.6 Разработка вакуумной установки непрерывного действия для сушки винограда 56
2.7 Выводы по Главе 2.0 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 62

Весь текст будет доступен после покупки

Культивирование винограда человеком и использование его для производства различных пищевых продуктов, в том числе с применением технологии сбраживания углеводородов сырья, имеет тысячелетнюю историю. Технологии виноградарства и виноделия были известны еще в Древнем Риме, а затем постепенно распространились на регионы Средиземноморья и Закавказья. В классическом виноделии виноград является основным сырьём, кроме того, он широко используется при производстве других напитков. Виноград ценится как источник углеводов и органических кислот, содержание которых в нем считается оптимальным [13, 33]. Вторичные ресурсы винодельческой промышленности также используются при производстве винодельческой продукции [32].
В последние годы существенное внимание уделяется вопросам влияния на свойства и продление сроков хранения винограда посредством криогенной обработки. Установлено, что замороженный красный виноград, подвергнутый мацерации, является прекрасным источником для получения экстрактов фенольных соединений [46]. Доказано, что современный способ сублимационной сушки позволяет существенно продлить срок хранения винограда [48]. Это является весьма существенным фактором, так как проблема сохранения свойств и качественных характеристик винограда является актуальной и во многом определяется видом укрывных материалов на предуборочной стадии [49]. При этом очень важны вопросы последующего сохранения фенольного потенциала вин при выдержке [50].
Известно, что ценные компоненты виноградного сырья – фенольные соединения, сахара, витамины – являются нестойкими и в процессе хранения трансформируются и разрушаются, в связи с чем свежий виноград необходимо направить на переработку не позднее 4-х часов после сбора. По этой причине традиционно производство виноматериалов и вин географического указания привязано к местам выращивания винограда.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ
СУШКИ ВИНОГРАДА

1.1 Теоретические основы процессов тепло- и массообмена при комбинированной сушке продуктов растительного происхождения

Особенностью комбинированной сушки продуктов растительного происхождения с СВЧ-энергоподводом является тесная взаимосвязь между явлениями, возникающими под действием теплового потока и электромагнитного поля, которые развиваются непосредственно в самом продукте и пограничном слое сушильного агента.
Комбинированная сушка с СВЧ-энергоподводом является не только теплофизическим процессом, но и электрофизическим. Для описания такого процесса сушки требуется рассмотрение ряда сложных взаимосвязанных явлений.
Пищевые продукты растительного происхождения, в том числе ягоды (виноград) и фрукты, относятся к капиллярно-пористым телам. При удалении жидкости эти тела становятся хрупкими, мало сжимаются и могут быть превращены в порошок [20].
Основной составной частью клеток продуктов растительного происхождения является вода. Молекула воды представляет собой диполь, что позволяет отдельным молекулам ассоциировать друг с другом. Это приводит к возникновению водородных связей и упорядоченной структуры. Вода в продуктах растительного происхождения может находиться как в свободном, так и в связанном состоянии. Связывание молекул воды может происходить за счет гидрофобных взаимодействий, добавления растворенных веществ и т.д. Эти процессы уменьшают энергию молекул воды и снижают водный потенциал клетки [21].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Адаменко В.Я. Интенсификация технологических процессов пищевой промышленности с помощью энергии СВЧ / В.Я. Адаменко, И.Н. Борисова, А.И. Жаринов, И.А. Рогов. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ, 2004. 51 с.
2. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. [Текст] / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский - М.: Наука, 1976. - 279 с.
3. Альмовский, К. И. Зависимость интенсивности дыхания и тепловыделения плодов и овощей от температуры / К. И. Альмовский// Холодильная техника. 2017. № 6. С. 20 - 24.
4. Антипов, С. Т. Тепло - и массообмен при сушке плодов смородины черной в вакуум аппарате с СВЧ-энергоподводом : монография / С. Т. Антипов, С. А. Виниченко, Д. А. Казарцев. – Воронеж : ВГУИТ, 2016. - 168 с.
5. Арапов, В. М. Моделирование конвективной сушки мелкодисперсных продуктов на основе законов химической кинетики : монография / В. М. Арапов. – Воронеж : ВГТА, 2002. – 200 с.
6. Бредихин, С. А. Кинетика релаксации избыточного давления при переработке сырья биологического происхождения // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. – № 7. – С. 15-17.
7. Гавриленков, A. M. Развитие научных основ, создание и реализация методов и средств повышения эффективности сушки солода (в высоком слое): дисс. докт. техн. наук: 05.18.12 / Гавриленков Александр Михайлович. – Воронеж, 2017. – 388 с.
8. Гавриленков, А. М. Повышение энергоэффективности процесса сушки : монография / А. М. Гавриленков, А. Б. Емельянов, Д. А. Казарцев. – Воронеж : ВГУИТ, 2018. – 148 с.
9. Гинзбург, А. С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / А. С. Гинзбург. – М.: Пищ. пром-сть, 1973. – 528 с.
10. Горелов, М. В. Разработка СВЧ-установки для предпосевной обработки семян и сушки шишек хвойных пород деревьев / М. В. Горелов, М. П. Баранова и др. // Энерго- и ресурсосбережение – XXI век (МИК-2016): матер. XIV Междунар. науч.-практич. интернет-конф. – Орёл, 2016.
11. Горелов, М. В. Установка для предпосевной обработки и сушки семян СВЧ-энергией / М.В. Горелов, Т.Н. Бастрон // Известия оренбургского государственного аграрного университета. – 2020. – 3(83). – С. 195-198.
12. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 296 с.
13. Гугучкина, Т.И. Роль органических кислот в формировании органолептических свойств виноматериалов из протоклонов винограда сорта Совиньон белый / Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева, Л.Э. Чемисова, Л.П. Трошин // Инновационные технологии и тенденции в развитии и формировании современного виноградарства и виноделия: материалы науч.-практ. конф. (03 сент.-03 окт. 2013 г.). – Анапа: ГНУ АЗОСВиВ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии, 2022. – С. 222-228.
14. Демьянов, В. Д. Научное обоснование и разработка способов СВЧ-конвективной сушки фруктов : автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.12. / Демьянов В. Д. – Воронеж : ВГУИТ, 2015. –19 с.
15. Ермоченков, М. Г. Моделирование интенсивного теплового воздействия при сушке, термомодифицирование и торрефикации древесины, прогнозирование её свойств : дис. ... докт. техн. наук : 05.21.05 / Ермоченков М. Г. – Архангельск, 2019. – 386 с.
16. Изучение форм связи влаги в семенах кориандра на основе анализа кинетики сушки / С. Т. Антипов, Д. А. Казарцев, А. М. Давыдов, А. Б. Емельянов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82. – № 3 (85) – С. 24-31.

Весь текст будет доступен после покупки