Совершенствование производства и подачи французских банкетных блюд в ресторане

СОДЕРЖАНИЕ 2
ВВЕДЕНИЕ 3
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 6
1.1. Физиологическое значение банкетных блюд 6
1.2. Анализ ассортимента банкетных блюд 8
1.3. Традиции французских блюд 12
1.4. Правила разработки фирменных блюд 26
1.5. Инновационные продукты и технологии в приготовлении банкетных блюд 30
1.6. Традиции французской кухни 35
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 38
2.1. Исследование мощности цехов и подразделений предприятия 38
2.2. Исследование рецептур банкетных блюд 42
2.2.1. Блюдо «Телятина Драйв» 42
2.2.2. Блюдо «Рататуй Классический» 44
2.2.3. Блюдо салат «Бон фам» 47
2.2.4. Блюдо «Бифштекс провансальский» 50
2.2.5. Блюдо «Французский луковый суп» 53
2.3. Сравнительная характеристика блюд по питательной и ЭЦ 56
2.4. Рекомендации по подаче разработанных банкетных блюд 57
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ 60
3.1. ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 60
3.2. Организация производственного процесса в горячем цехе 60
3.3. Контроль качества и безопасность на производстве 61
3.4. Требования к показателям качества готовых блюд 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 67
ЛИТЕРАТУРНЫЕ ИСТОЧНИКИ 69
ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 72

Весь текст будет доступен после покупки

Кухня любой страны - неотъемлемая и важная составляющая ее культуры и менталитета. В любой стране есть свои, особенные блюда, особые ингредиенты и их сочетания, и обязательно присутствуют национальные блюда. Жаль, что было мало времени, я бы смогла
В некоторых случаях эти блюда становятся символами той или иной страны, и любой иностранец, приехавший в страну, обязательно попробует это блюдо. Россия - щи, окрошка, холодец; Украина - борщ, сало, галушки; Италия - пицца, паста, сыр; Норвегия - блюда из рыбы.
Французская кухня - пример для подражания в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова "ресторан" и кончая словом "омлет", являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Жаль, что было мало времени, я бы смогла Жаль, что было мало времени, я бы смогла
Данная тема актуальна так как здоровое питание- это важно, а как известно французы-самые стройные люди в Европе. Жаль, что было мало времени, я бы смогла
Блюда французской кухни являются одними из самых изысканных во всем мире. Франция – страна высокой моды, восхитительных ароматов, романтики, — славится еще и кулинарией. Сыры и соусы Франции способны придать чувственность любой, даже самой простой пище. Жаль, что было мало времени, я бы смогла
Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них и отличается достаточным региональным разнообразием. При этом чуть ли не в каждом регионе существуют свои тонкости в приготовлении блюд. Так же мной были изучены и основные характеристики продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов кулинарной обработки. Я выяснил, что французская кухня отличается от других изобилием различных сыров и пряностей. Очень много блюд готовится с применением различных вин. Географическое положение объясняет использованием французами в пищу рыбы и морепродуктов.
Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной еде огромное значение, и это принципиально отличает их от других наций. Жаль, что было мало времени, я бы смогла

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА

1.1. Физиологическое значение банкетных блюд
Пища является естественным источником основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов), а также витаминов, минеральных солей, воды и т. д., необходимых организму. Жаль, что было мало времени, я бы смогла
Мясо является пищевым продуктом, полученным после убоя крупного рогатого скота и послеубойной обработки. Он состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой ткани. Жаль, что было мало времени, я бы смогла
Мясо является одним из самых ценных продуктов. Прежде всего, он содержит значительное количество белка (в%): говядина - 18,6-20, баранина - 15,6-19,8, жирная свинина - 11-12 и т. д. Большинство этих белков являются потенциальными. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые также находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира варьируется в зависимости от типа мяса и его жирности: от 1-2% в телятине до 49% в жирной свинине. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Жаль, что было мало времени, я бы смогла Жаль, что было мало времени, я бы смогла Жаль, что было мало времени, я бы смогла
Содержание экстрактивных веществ в мясе составляет 0,3-0,5%. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу вкус, бульон, аромат, вызывают аппетит. Жаль, что было мало времени, я бы смогла Жаль, что было мало времени, я бы смогла
В мясе есть витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), РР, А, Е и другие. Они играют важную роль в жизненно важных процессах человеческого организма. Жаль, что было мало времени, я бы смогла Жаль, что было мало времени, я бы смогла
Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105-404 ккал.
Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные изделия), в которых также есть белки. Как правило, белки, содержащиеся в гарнирах, уступают, а в сочетании с мясом их биологическая ценность возрастает. Наиболее ценными в этом отношении являются комплексные овощные гарниры, в которые входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Жаль, что было мало времени, я бы смогла

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Жаль, что было мало времени, я бы смогла Жаль, что было мало времени, я бы смогла
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». Жаль, что было мало времени, я бы смогла
3. Федеральный закон от 0 01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей». Жаль, что было мало времени, я бы смогла Жаль, что было мало времени, я бы смогла Жаль, что было мало времени, я бы смогла
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru. Жаль, что было мало времени, я бы смогла
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-201 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-201 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Жаль, что было мало времени, я бы смогла
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения. Жаль, что

Весь текст будет доступен после покупки