Совершенствование рациона питания детей в социальном реабилитационном центре

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 7
1.1. Значение и принципы организованного питания детей 7
1.2. Организация питания в «Социально-реабилитационном Центре для несовершеннолетних» 14
1.3. Нормы рациона питания для детей школьного возраста 24
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ГЛАВА 31
2.1. Исследование предпочтений контингента в питании 31
2.2. Исследование меню для детей школьного возраста в реабилитационном центре 36
2.3. План диетпитания для детей с заболеваниями ЖКТ 55
2.4. Результаты изменения плана питания 65
2.5. Особенности технологии приготовления блюд в плане питания 75
диетотерапии 75
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРОИЗВОДСТВЕ 79
3.1. Принципы ХАССП 79
3.2. Организация работы пищеблока столовой 87
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 92
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 95
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 100

Весь текст будет доступен после покупки

На протяжении всей жизнедеятельности человеческому организму требуется взаимодействие с внешней средой. Питание является базовой по-требностью человека. Организм из окружающей среды получает необхо-димые вещества: микро- и макроэлементы.
Макронутриенты (БЖУ) при участи в обменных процессах организ-ма способствуют образованию энергии.
Суточный рацион человека составляют с учетом калорийности пи-щевых продуктов. Здоровому человеку требуется от 1700 до 4000 ккал/сутки в зависимости от образа жизни.
Режим питания – это понятие включает в себя кратность (численное количество) и время приемов пищи в день, и непосредственно количе-ственное и качественное его распределение. Оптимальным считают время перерыва между приемами пищи - 4 часа, большой ночной перерыв - 10-11 часов. За 2 часа перед сном без специального назначения пищу прини-мать не следует. Шести разовое питание предполагает следующие приемы пищи: завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, поздний легкий ужин.
Если средняя масса суточного рациона питания составляет 3 кг, то в случае применения лечебного или профилактического приема пищи эта цифра может быть увеличена или уменьшена, то есть скорректирована.
Немаловажную роль играет разнообразие в питании. Однообразная пища снижает аппетит у человека и способствует замедлению процесса ле-чения или профилактики.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА
1.1. Значение и принципы организованного питания детей
Рациональное питание – важное слагаемое здорового образа жизни. Оно обеспечивает правильный рост и формирование организма, способствует сохранению здоровья, высокой работоспособности и продлению жизни.
Таким образом, рациональное питание – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее улучшению его здоровья и профилактике заболеваний. Рациональное питание дает возможность поддерживать здоровье детей и их правильное физиологическое развитие.
Идея формирования у дошкольников знания о «рациональном питании в педагогике впервые была выдвинута Платоном, последующие поколения ученых развили ее. Так, Аристотель высказал идею природосообразности рационального питания, которую развил Я.А. Коменский. Его принцип природосообразности рационального питания заключается в том, что человек, будучи частью природы, подчиняется как частица природы ее универсальным законам. Ж.Ж. Руссо рассматривает природосообразность как следование природе ребенка, как помощь его природе посредством рационального питания.
В основе каждодневного детского меню должны быть хлеб, молоко и кисломолочные продукты, масло, мясо, сахар, овощи и фрукты. Один раз в два-три дня рекомендуется включать в рацион рыбу, яйца, сыр, творог.
В зависимости от возраста рекомендуемый рацион школьника будет отличаться по химическому составу: калорийности, количеству белков, жиров, углеводов и др.
Младший школьник должен питаться пять раз в день, старшекласс-ники могут переходить на 4-разовый прием пищи. Приучите ребенка зав-тракать дома, а после этого – в школе.
Особое внимание в питании школьника нужно уделять белковой со-ставляющей рациона. Молоко и молочные продукты являются обязатель-ными продуктами детского питания. Для ребят школьного возраста суточ-ная норма молока и молочных продуктов составляет три порции. Напри-мер, одна порция молока равна 250 мл, одна порция йогурта содержится в одной баночке и составляет 175 мл.
В меню для школьника не рекомендуется включать жареные, копче-ные продукты и колбасные изделия. Перед приготовлением мяса обрезайте видимый жир и снимайте кожу с птицы. В мясе содержится легкоусвояемое железо (в отличие от железа овощей и фруктов). Если не употреблять в пищу мясо, увеличивается риск развития железодефицитной анемии.
Еще одним обязательным белковым продуктом в рационе школьника является морская рыба. Белки рыб расщепляются пищеварительными ферментами быстрее и легче, чем, например, белки говядины. Кроме того, морская рыба и морепродукты – это источник йода, полиненасыщенных жирных кислот, которые необходимы для улучшения интеллектуального развития школьника и профилактики зоба.
Содержание жиров в рационе школьника должно быть оптималь-ным. Недостаток полиненасыщенных жирных кислот может привести к снижению иммунитета, избыток – к нарушению обмена веществ, недоста-точному усвоению белка и даже к пищевому расстройству.
Лучшие источники углеводов для школьника – это фрукты, овощи, хлеб и каши. Ежедневно подросток должен употреблять минимум 400 г овощей и фруктов.
Кондитерские и сладкие хлебобулочные изделия лучше исключить из детского меню. Их избыток в рационе может способствовать нарушению обмена веществ, который приводит к аллергии, сахарному диабету и ожи-рению.
Основные принципы здорового питания, которые нужно учитывать при формировании меню для ребенка:
• обеспечение разнообразия меню (отсутствие повторов блюд в течение дня и двух смежных с ним календарных дней);
• использование в меню блюд, рецептуры которых предусматри-вают щадящие методы кулинарной обработки (варка, приготовление на пару, тушение, запекание);
• использование в меню пищевых продуктов со сниженным со-держанием насыщенных жиров, простых сахаров, поваренной соли, а так-же продуктов, содержащих пищевые волокна, обогащенных витаминами и микроэлементами;
• оптимальный режим питания;
• наличие необходимого оборудования и прочих условий для приготовления блюд и хранения пищевых продуктов;
• отсутствие в меню продуктов, в технологии изготовления кото-рых использовались усилители вкуса, красители, запрещенные консерван-ты;
• продуктов, не рекомендованных к употреблению; а также про-дуктов с нарушениями условий хранения и истекшим сроком годности; продуктов, поступивших без маркировочных ярлыков и (или) без сопро-водительных документов, подтверждающих их безопасность.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 ав-густа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О сани-тарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества про-дукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пи-щевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органо-лептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требова-ния к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспо-собности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Весь текст будет доступен после покупки