Совершенствование рецептур блюд Итальянской кухни в ООО Просеко -Бар

ВВЕДЕНИЕ 6
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1. Анализ работы предприятия питания 9
1.2. Анализ меню предприятия 9
1.3. Морепродукты и их роль в питании. 15
1.4. Оценка характеристик морепродуктов 24
1.5. Концепция ООО Просеко - Бар 26
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 28
2.1. Исследование ТОП итальянских салатов 28
2.2. Результаты исследований морепродуктов при хранении и приготовлении п/ф 34
2.3. Органолептические показатели морепродуктов при хранении 38
2.5. Исследование технологии приготовления блюд с применением морепродуктов 43
2.5.1. Исследование блюда «Г Грильята ди пеше нов» 43
2.5.2. Исследование блюда «Г Пеше бьянко аль песто нов» 50
2.5.3. Исследование блюда «Сальмоне Ай Фунги» 57
2.5.4. Исследование блюда «Пеше Алла Массимо» 64
2.5.5. Исследование блюда салат «Ди маре» 70
2.6. Сравнительная характеристика блюд по БЖУ и ЭЦ 74
3. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА 80
3.1. Нормативные документы для разработки системы ХАССП на предприятии 80
3.2. Мероприятия по разработке системы контроля на предприятии 81
3.3. Перечень этапов контроля технологических операций 96
3.4. Контроль качества на предприятии 98
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 100
ЛИТЕРАТУРНЫЕ ИСТОЧНИКИ 102
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 105

Весь текст будет доступен после покупки

Морепродукты являются неотъемлемой частью нашего рациона питания. Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Креветки, кальмары, осьминоги, морской гребешок, трепанги, мидии и прочие морские обитатели всё больше завоёвывают место на нашем столе. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. Салаты из морепродуктов стали неотъемлемой частью праздничного стола. Пресервы из морепродуктов уже широко используются домохозяйками в повседневном питании.
Незаменимость и особая ценность морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных. Главное отличие в их лучшей перевариваемости ферментами желудочно-кишечного тракта человека и высокой степени усвояемости (95-98%). Мясо морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Вследствие чего мясо рыбы и морепродуктов переваривается за 2,5-3 часа. Вот почему морепродукты рекомендуется как обязательная составная часть рациона питания детей, пожилых людей, людей, страдающих различными заболеваниями, да и здоровых тоже

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ


1.1. Анализ работы предприятия питания

ООО «Просеко -бар». Основной вид деятельности: Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания. Адрес: Ростов-на-Дону, просп. Михаила Нагибина, 32/2к3, Ростов-на-Дону, этаж 3.
Кухня: европейская, американская, итальянская, японская, азиатская, смешанная.


Рисунок 1 – Общий вид торгового зала Просеко Бар

1.2. Анализ меню предприятия

Проведем анализ меню по группам блюд. Блюда разбиты на группы, меню находится в свободном доступе на официальном сайте заведения:
proseccobar.online


Таблица 1 – Ассортимент блюд в баре
Наименование Общий вид
Закуски и салаты

Салат Нисуаз


Карпаччо из говядины с трюфельным соусом
Тар-тар из тунца
Ассорти европейских сыров
Ассорти колбас собственного производства
Цезарь с курицей
Салат с пастрами, виноградом, сыром, и черри
Теплый салат с кальмарами креветками под азиатским соусом
Боул
Боул с креветкой с медово горчичным соусом

Боул с курицей и соусом терияки
Боул с семгой и соусом терияки
Боул с угрем и соусом унаги
Роллы
Запеченный ролл с креветкой и омлетом
Запеченный ролл с угрем и зеленым луком

Ролл калифорния с креветкой
Ролл снежный краб

Ролл филадельфия с лососем

Ролл филадельфия с лососем и креветкой
Напитки
Кофе и шоколад
Американо
Горячий шоколад
Двойной эспрессо
Какао
Латте
Матча латте
Раф кофе
Флет уайт
Эспрессо
Вода
Аква минерале б газ. пэт
Аква минерале газ. пэт
Вода tassay б газ
Вода tassay газ
Сок
Сок il primo апельсин
Сок il primo вишня
Сок il primo томат
Сок il primo яблоко
Фрэш
Фреш апельсин
Фреш грейпфрут
Фреш морковь (подается со сливками)
Фреш сельдерей
Фреш яблоко
Морс Облепиховый морс
Черная смородина морс
Лимонад


Груша-маракуйя
Клубничный
Мохито б/а
Фейхоа –лайм
Гранатовый лимонад
Коктейли

Клубничный молочный коктейль
Сливочный молочный коктейль
Малиновый чайный коктейль
Облепиховый чайный коктейль
Ягодный чайный коктейль
Шоколадный молочный коктейль
Чай

Чай с сосновыми шишками
Чай яблоко корица
Жасминовый
Молочный улун
Травяной чай
Фруктовый чай
Черный чай
Эрл грей
Соусы
Соусы Соус карри
Соус спайси
Соус тайский чили
Соус тар-тар
Соус терияки
Соус чесночный
Соус сырный
Соус томатный


Рисунок 2 – Структура меню
1.3. Морепродукты и их роль в питании.

Морепродукты - всё съедобное, добытое из мирового океана, за исключением позвоночных животных (рыбы и киты). Морепродукты включают различные виды моллюсков (например, устрицы, мидии, осьминоги, кальмары и др.), ракообразные (например, креветки, крабы и омары) и иглокожие (например, морские ежи). Исторически морские млекопитающие, такие как китообразные (киты и дельфины), а также тюлени использовались в качестве еды, хотя последнее время это происходит в меньшей степени. Пищевые морские растения, такие как некоторые водоросли и микроводоросли, широко употребляются в пищу в качестве морских овощей по всему миру, особенно в Азии.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Весь текст будет доступен после покупки