Совершенствование рецептур десертов детского питания для повышения витаминизации

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 10
1.1. Анализ и значение десертов в питании 10
1.2. Значение функционального питания 20
1.3. Анализ свойств функциональных продуктов 22
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 29
2.1. Исследование рецептуры «Торт облепиха» 29
2.2. Исследование рецептуры изделия «Торт Ежевичный» 34
2.3. Исследование рецептуры «Торт земляничный» 39
2.4. Разработка рецептуры «Торт морковный» 43
2.5. Сравнение блюд по содержанию витаминов 48
2.6. Анализ десертов по ЭЦ 52
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ 53
3.1. Производственный контроль на этапах технологического процесса 53
3.2. Контроль качества и безопасности готовой продукции 55
3.3. Принципы ХАССП 56
3.4. Контроль качества сырья и готовой продукции 58
3.5. Органолептическая оценка десертов 63
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 68
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 71
ПРИЛОЖЕНИЯ 72

Весь текст будет доступен после покупки

Витамины играют чрезвычайно важную роль в защите человека от неблагоприятных воздействий, усиливают сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, повышают его устойчивость к действию некоторых промышленных ядов, лучевому воздействию и влиянию некоторых других вредных факторов внешней среды.
В составе пищи содержатся различные вещества, необходимые для нормальной работы всех органов, способствующие укреплению организма. К незаменимым, жизненно важным компонентам питания наряду с белками, жирами и углеводами относятся витамины.
Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому они должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с пищей или в виде витаминно-минеральных комплексов и пищевых добавок. Заболевания, возникающие в результате отсутствия витаминов в организме, получили название авитаминозов.
Авитаминозы - тяжелые заболевания, которые в отсутствие лечения могут привести к смертельному исходу. Каждый авитаминоз может быть предупрежден или излечен только приемами соответствующего витамина. Заболевания, возникающие от недостаточного поступления в организм определенных витаминов, получили название гиповитаминозов.
Гиповитаминозы распознаются труднее, чем авитаминозы, т. к. характер заболевания имеет менее выраженную, стертую картину. Гиповитаминозы понижают работоспособность и предрасполагают к инфекционным заболеваниям. Гиповитаминозы широко распространены в периоды, связанные с ограниченным питанием (стихийные бедствия, войны, неурожаи). Они часто проявляются в весенние периоды, когда ограничено потребление растительной пищи, основного источника многих витаминов.
Некоторые витамины разрушаются при длительной термической обработке и консервировании пищевых продуктов, что ведет к существенному снижению их витаминной ценности.
Гиповитаминозы могут возникать вследствие острых или хронических расстройств желудочно-кишечного тракта, приводящих к снижению всасывания витаминов в кишечнике. возникают при определенных состояниях человека, связанных с повышенной потребностью организма в витаминах.
Периоды активного роста, беременность, большие физические нагрузки, серьезные инфекционные заболевания и пр. У ряда витаминов существуют антагонисты, препятствующие их всасыванию и обмену - антивитамины. Они обнаружены в ряде пищевых продуктов. Так, в яичном белке содержится авидин - вещество, связывающее витамин Н, а во многих сортах сырой рыбы есть фермент тиаминаза, разрушающий витамин В1.
Иногда в лечебных целях используют искусственные антивитамины. Так, производные кумарина (антивитамин К) препятствуют свертыванию крови. Большинство витаминов быстро разрушается в организме, и поэтому необходимо постоянное их поступление извне.
Количество витаминов, ежедневный прием которых необходим для нормального развития организма и предупреждения гипо- и авитаминозов, называется профилактической дозой. Большее количество витамина необходимо для лечения уже развившегося авитаминоза. Это количество называется лечебной дозой.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА


1.1. Анализ и значение десертов в питании
Десерты или группа сладких блюд классифицируются по степени нагретости при подаче и разделяются на холодные и горячие.
В группу горячих сладких блюд входят: суфле; пудинги; каши сладкие; блюда из яблок; гренки с фруктами.
В группу холодных сладких блюд входят: фрукты, ягоды, плодовые овощи и салаты из них; компоты, фрукты в сиропе; желированные; взбитые сливки; замороженные (мороженое, парфе и сорбет).


Рисунок 1 – Классификация сладких блюд (десертов)

Желированные в свою очередь состоят из: кисель, желе, мусс, самбук, крем.
Дети разных возрастов очень любят десерты, почти все они содержат много полезных витаминов, минералов и микроэлементов способных благотворно влиять на здоровье детей.
Десерт (французское слово) – это завершающее трапезу блюдо, которое способно своими вкусовыми качествами сгладить эффект от предыдущих блюд. Как правило, десертами называют сладкие блюда.
Однако, в современном мире десерты могут и чаще являются самостоятельным приемом пищи.
Десерты в питании играют важную роль. Они являются источником углеводов: глюкозы, мальтозы, фруктозы. Также имеют высокие вкусовые качества.
В полезных (ягодных и фруктовых) десертах много витаминов (витамина С, фолиевой кислоты, бета-каротина), присутствуют также минеральные соли (калия, цинка, железа и др.), органические кислоты (яблочная, щавелевая, лимонная, бензойная и др.), которые являются источниками ароматических и дубильных веществ, полезной клетчатки, пектинов и пищевых волокон.
Органическая кислота которая присутствует в ягодах и фруктах способствует улучшению процесса пищеварения (увеличивая выделение пищеварительных соков, усиливает двигательную функцию кишечника) Дубильные вещества имеют большое значение: благотворно влияют на слизистую оболочку кишечника, защищая её от воспалительных процессов. Также пищевые волокна способствуют нормальной работе кишечника, поглощают и выводят токсичные вещества из детского организма, в том числе и соли тяжелых металлов. Свежие ягоды и фрукты просто незаменимы, поэтому они обязательно присутствовать в детском рационе.


Таблица 1 – Анализ ассортимента сладких блюд (десертов)
Наименование Общий вид
Горячие десерты
Суфле
Технология:
желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (либо растертый шоколад, какао-порошок, измельченный и поджаренный с сахаром миндаль), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь аккуратно соединяют со взбитыми белками и выкладывают в порционную форму, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180-220°С в течение 12-15 мин

Подачу осуществляют в форме или без (на пирожковой тарелке)
Пудинг
Готовят их из вязких каш (рисовой, манной или ванильных сухарей –измельчают на кусочки).
Сладкие пудинги готовят из сухарей, яблок, бананов и др.
Технология приготовления (из сухариков): яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком.
Яично-молочной смесью заливают ванильные сухари, нарезанные кубиками, и оставляют на 15-20 мин для набухания. Затем к сухарям добавляют изюм, вводят взбитые белки и, осторожно перемешав, заполняют на 2/3 объема подготовленную форму. Пудинг можно запекать или варить на пару. Для запекания форму смазывают маслом, для варки – маслом и посыпают сахарным песком. Подают пудинг горячим, полив его сладким соусом, или холодным – с молоком или киселем.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
11. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года).
12. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов от 22 мая 2003 года № 98.
13. Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с. // ЭБС «Znanium.com». - URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=513905 - Режим доступа: ограниченный по логину и паролю

Весь текст будет доступен после покупки