Совершенствование рецептур и технологии порционных десертов

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 9
1.1. Классификация десертов 9
1.2. Анализ ассортимента десертов 11
1.3. Анализ предварительной подготовки ингредиентов 21
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 45
2.1. Исследование технологии приготовления самбука 45
2.2. Исследование рецептур Самбук 46
2.2.1. «Самбук абрикосовый» 46
2.2.2. «Самбук яблочный» 54
2.2.3. «Самбук вишневый» 61
3. КОНТРОЛЬ БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 70
3.1. Требования безопасности по ХАССП 70
3.2. Требования к качеству и подаче десертов 87
3.3. Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов 88
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 92
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 95
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА
ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 100

Весь текст будет доступен после покупки

Десерт (французское слово) – это завершающее трапезу блюдо, которое способно своими вкусовыми качествами сгладить эффект от предыдущих блюд.
По словам И.П. Павлова, «...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, нeсмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... сахар».
В современном мире десерты могут и чаще являются самостоятельным приемом пищи.
Так как они являются источниками не только углеводов, но и имеют вкусовые качества, которые придают послевкусие любой трапезе.
В полезных ягодных и фруктовых десертах много витаминов, особенно витамина С, бета-каротина, фолиевой кислоты.
Из минеральных солей присутствуют (калий, цинк, железо и др.), а также множество органических кислот (яблочная, щавелевая, лимонная, бензойная и др.). Данные кислоты являются источниками ароматических и дубильных веществ, полезной клетчатки, пектинов и что немаловажно пищевых волокон.
Органическая кислота которая присутствует в ягодах и фруктах способствует улучшению процесса пищеварения: увеличивая выделение пищеварительных соков, усиливает двигательную функцию кишечника.
Роль дубильных веществ: благотворно влияют на слизистую оболочку кишечника, защищая её от воспалительных процессов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА


1.1. Классификация десертов
Десерты или группа сладких блюд классифицируются по степени нагретости при подаче и разделяются на холодные и горячие.
В группу горячих сладких блюд входят: суфле; пудинги; каши сладкие; блюда из яблок; гренки с фруктами.
В группу холодных сладких блюд входят: фрукты, ягоды, плодовые овощи и салаты из них; компоты, фрукты в сиропе; желированные; взбитые сливки; замороженные (мороженое, парфе и сорбет).
Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых yглеводов сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в yглеводах, а остальная часть за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) yглеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой гpуппы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.
По словам И.П. Павлова, «...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, нeсмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... сахар».
Не следует забывать, что сахар тормозит вьделение желудочного сока и усиливает секреторную активность поджелудочной железы. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через нeкоторое время после основных блюд обеда.
В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Oднако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.
Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.
Многие сладкие блюда богaты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти веществ
Рисунок 1 – Классификация сладких блюд (десертов)

Метионина много в твороге, олином богаты желтки, входящие в состав многих сладких блюд, инозитом апельсины. Важным источником Р-активных веществ являются блюда, в составная смородина, черноплодная рябина, сливы.
Классификация сладких блюд. Все сладкие блюдподачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики
К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др.
Желированные в свою очередь состоят из: кисель, желе, мусс, самбук, крем.

1.2. Анализ ассортимента десертов

Десерт (французское слово) – это завершающее трапезу блюдо, которое способно своими вкусовыми качествами сгладить эффект от предыдущих блюд. Как правило, десертами называют сладкие блюда.
Однако, в современном мире десерты могут и чаще являются самостоятельным приемом пищи.
Десерты в питании играют важную роль. Они являются источником углеводов: глюкозы, мальтозы, фруктозы. Также имеют высокие вкусовые качества.
В полезных (ягодных и фруктовых) десертах много витаминов (витамина С, фолиевой кислоты, бета-каротина), присутствуют также минеральные соли (калия, цинка, железа и др.), органические кислоты (яблочная, щавелевая, лимонная, бензойная и др.), которые являются источниками ароматических и дубильных веществ, полезной клетчатки, пектинов и пищевых волокон.
Органическая кислота которая присутствует в ягодах и фруктах способствует улучшению процесса пищеварения (увеличивая выделение пищеварительных соков, усиливает двигательную функцию кишечника) Дубильные вещества имеют большое значение: благотворно влияют на слизистую оболочку кишечника, защищая её от воспалительных процессов. Также пищевые волокна способствуют нормальной работе кишечника, поглощают и выводят токсичные вещества из детского организма, в том числе и соли тяжелых металлов. Свежие ягоды и фрукты просто незаменимы, поэтому они обязательно присутствовать в детском рационе.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
11. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года).

Весь текст будет доступен после покупки