Совершенствование рецептур и технологии приготовления десертов для детей спортсменов

ВВЕДЕНИЕ 6
1. АНАЛИЗ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОГО ЗНАЧЕНИЯ ДЕСЕРТОВ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ СПОРСМЕНОВ 10
1.1. Физиологическая роль десертов в питании человека 10
1.2. Значение спорта и спортивного питания для детей и подростков 11
1.3. Физиологическое значение макро и микронутриентов для 21
спортивного питания 21
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ГЛАВА 25
2.1. Исследование безвредного питания для детей - спорсменов 25
2.2. Холодный десерт Смузи 27
2.3. Исследование полезных свойств ядер семян конопли 31
2.4. Разработка рецептур смузи для детей спорсменов 35
2.4.1. «Смузи из тыквы с семенами конопли» 35
2.4.2. «Банановый смузи с семенами конопли» 39
2.4.3. «Малиновый смузи с семенами конопли» 44
2.4.4. «Бананово-малиновое смузи с семенами конопли» 48
2.4.5. «Бананово-грушевый смузи с семенами конопли и льна» 53
2.4.6. « Яблочный смузи с семенами конопли» 57
2.5. Сравнительный анализ рецептур напитков для детей спортсменов с 62
использованием натуральных ингредиентов 62
2.6. Сравнительный анализ рецептур напитков для детей спортсменов по минеральным веществам 66
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКОВ НА ПРЕДПРИЯТИИ 71
3.1. Бракераж и органолептическая оценка 71
3.2. Требования, предъявляемые к сотрудникам и технологии. 78
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 90
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 94
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА 100
ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 100

Весь текст будет доступен после покупки

Среди множества разнообразных факторов, постоянно действующих на подрастающий организм и его здоровье, важнейшая роль принадлежит питанию. Питание влияет на дальнейшее развитие ребенка и его состояние здоровья не только в детско-подростковом возрасте, но и во взрослой жизни. Правильное, или рациональное питание – это такое питание, которое обеспечивает укрепление и улучшение здоровья, физических и духовных сил человека, предупреждение и лечение заболеваний. Одним словом, правильное питание – это здоровое питание. Рациональное питание – это необходимое условие гармоничного роста, физического и нервно-психического развития человека, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды.
Детский организм отличается от взрослого бурным ростом, интенсивным течением обменных процессов. На протяжении первых лет жизни формируется структура и совершенствуется функция нервной, костно-мышечной, сердечнососудистой, эндокринной и других жизненно важных систем. В связи с этим организм ребенка испытывает высокую потребность во всех пищевых веществах — источнике пластического материала и энергии.
Расщепление, переваривание, усвоение питательных веществ в различные возрастные периоды зависят от степени готовности пищеварительной системы ребенка к выполнению этих функций, ее зрелости, специального подбора продуктов и блюд, соблюдения особой технологии их приготовления. Только при выполнении этих требований (особенно у детей раннего возраста) функционирование пищеварительных органов будет проходить нормально, без напряжения и срывов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИЗ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОГО ЗНАЧЕНИЯ ДЕСЕРТОВ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ СПОРСМЕНОВ


1.1. Физиологическая роль десертов в питании человека

Одно из важнейших ценностей любой развитой цивилизации является национальная кухня. Высокую кулинарию невозможно вообразить без десертов. «Десерт в конце ужина – то же, что гирлянда в фейерверке, а именно самая блестящая его часть», - писал о десертах в начале 19 века Гримо де ла Раньер.
В Средние века на десерт во Франции подавали сладкие пироги и пирожки, пряники и конфеты из меда, фруктового мармелада и миндаля. Самые богатые люди могли позволить себе абрикосы, дыни, инжир и финики, а также тростниковый сахар, который привозили из Святой земли. Остальные довольствовались яблоками, грушами, вишней, малиной, орехами. Уже в те времена французским поварам и сластенам были известны вафли.
В 17 веке многие лакомства французские кондитеры заимствовали из итальянской кузни; были выведены новые сорта фруктов, да и сахар уже не был такой диковиной, как раньше. Именно тогда на столах впервые появились конфитюры. Рецептов их существовало великое множество. Следует заметить, что в те времена термин «конфитюр» применялся не только к подобию джема или повидла, как в наши дни, но ко всем компотам, вареньям, мармеладам, желе, фруктовым консервам и т. п.
Фрукты в те времена подавались к столу в виде пирамид, облитых желе. Пирамиды эти могли служить лишь украшением стола, так как разобрать их было практически не возможно.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 30.03.1999№52- ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения».
2. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
3. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года№2- ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
4. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
5. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля
за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий.
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
7. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (с дополнениями и изменениями).
8. СанПиН 2.3.2.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации индустрии питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (с дополнениями и изменениями).
9. Справочник работника индустрии питания / М.П. Могильный, Т.В.
Шленская, А.М. Могильный.- М.: ДеЛи плюс, 2013 – 807 с.
10. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий индустрии питания. Сборник технических нормативов / Разработчики: Иванова
В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В., Тутельян В.А., Шалтумаев
Т.Ш., Баласанян А.Ю., Могильный А.М. Руководители разработки сборника:
Могильный М.П., Тутельян В.А.- М.: ДеЛи плюс, 2013 – 807 с.
11. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - M., Экономика, 1990 416 с.
12. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги
общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
13. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия 14.ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания.
15. ГОСТ 32691-2014. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
16. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования.
17. ГОСТ 21.508-93 «СПДС. Правила выполнения рабочей документации, генеральных планов предприятий, сооружений и жилищно-гражданских
объектов».

Весь текст будет доступен после покупки