Совершенствование рецептур и технология приготовления блюд из нерыбного сырья в кафе

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ПОТРЕБЛЕНИЯ МОРЕПРОДУКТОВ 6
1.1. Роль морепродуктов в здоровом питании человека 6
1.2. Показатели пищевой ценности в сырье нерыбных морепродуктов 9
1.3. Ассортимент блюд с применением морепродуктов 14
1.4. Традиции использования в пищу морепродуктов народами мира 15
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ГЛАВА 16
2.1. Исследование производственной программы предприятия 16
2.1.1. Исследование мощности предприятия 26
2.2. Исследование технологии приготовления блюд с нерыбными морепродуктами 53
2.2.1. Значение риса в здоровом питании 53
2.2.2. Блюдо «Салат из мидий и кальмаров» 56
2.2.3. Блюдо «Теплый салат с морепродуктами» 61
2.2.4. Блюдо «Салат из кальмаров с квашеной капустой» 67
2.2.5. Исследование блюда «Салат из кальмаров с яблоками» 72
2.2.6. Исследование блюда «Салат из королевских креветок с яйцом» 76
2.3. Результаты изменения белков, жиров, углеводов в приготовлении салатов из морепродуктов 81
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ 85
3.1. Хранение и подача салатов из морепродуктов 85
3.2. Контроль качества салатов из морепродуктов 85
3.3. Безопасность технологии на производстве 86
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 92
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 96

Весь текст будет доступен после покупки

С незапамятных времен ищут люди наслаждение во вкусной пище. Те, кто разбирается в еде, знают, что морепродукты не только вкусны, но и полезны для здоровья. Питательные и хорошо усваиваемые организмом, морепродукты составляют одну из основ правильно сбалансированного рациона питания человека. Поэтому, нет ничего удивительного в том, что и Япония, которая является мировым лидером по объемам потребления морепродуктов, и Норвегия, занимающая одно из первых мест в мире по экспорту даров моря, лидируют и по продолжительности жизни населения, в частности, Япония, где люди в среднем доживают до возраста 81 года, занимает первое место в мире, а Норвегия (79 лет) - десятое.
Человечество всегда знало о пользе морепродуктов, и это неизменно подтверждали проводившиеся непрерывно научные исследования. Между тем, в последнее время появилось огромное количество научных данных, которые свидетельствуют, что полезное действие морепродуктов выходит далеко за рамки наших традиционных представлений.
Блюда, пригoтoвленные из морепродуктов, боraты белками, жирами, витаминами и различными микроэлементами, необходимыми для жизни. В отличие от рыб, морские беспозвоночные содержат значительное количество углеводов. Наибольший интерес для человека представляют, конечно, различные ракообразные, которые, всегда считались лакомством.
Умение питаться правильно - это разумное, умеренное и своевременное питание. Питание должно быть сбалансировано по основным пищевым веществам. Белки, жиры и углеводы должны поступать в организм в определенных соотношениях. Питание должно полностью обеспечивать организм энергией и восполнять затраченную организмом энергию.
Для здоровья человека пища является одной из основ. Она влияет на его долголетие и качество жизни. Но достичь этого можно лишь питаясь правильно и снабжать организм разнообразными веществами, содержащими витамины и микроэлементы в нужных соотношениях и количествах. Во всем мире растет осведомленность о здоровом образе жизни и осознанном потреблении. В связи со стремительным развитием информационных технологий, торговли, ресторанного бизнеса в России стали появляться блюда, ранее нам не знакомые, но очень вкусные и полезные.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ПОТРЕБЛЕНИЯ МОРЕПРОДУКТОВ

1.1. Роль морепродуктов в здоровом питании человека

Рыба и морепродукты очень полезны для организма человека, так как в них содержатся легкоусвояемые белки, жиры и углеводы. Кроме того, эти продукты богаты минералами, микроэлементами и витаминами А, В и D. Важно отметить, что благодаря такому составу, рыбу и морепродукты разрешено употреблять при различных диетах, эти продукты практически не имеют противопоказаний.
Имея в своем составе множество полезных элементов, морские продукты способны увеличить стрессоустойчивость организма, снизить тревожность, избавить от бессонницы. Они нормализуют гормональный фон, стимулируют деятельность желудочно-кишечного тракта, усиливают процессы метаболизма в организме.
Морепродукты являются неотъемлемой частью нашего рациона питания. Креветки, кальмары, осьминоги, морской гребешок, трепанги, мидии и прочие морские обитатели всё больше завоёвывают место на нашем столе. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам пищевых продуктов.
Блюда из морепродуктов не только украшают стол, но и приносят неоценимую пользу для здоровья.
Нерыбные пищевые продукты моря используют для приготовления разнообразных блюд, в том числе салатов и закусок. Эти продукты обладают более высокой питательной ценностью, чем рыба.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 г. №1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года»
2. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции. (с изменениями на 14 июля 2021 года).
3. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
4. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
5. ГОСТ 31987-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
6. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.
7. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 (с изменениями на 6 июля 2011 года) "О введении в действие санитарных правил".
8. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
9. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения
10. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования.
11. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
12. ГОСТ Р 55889-2013. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания
13. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.
14. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

Весь текст будет доступен после покупки