Личный кабинет

Дипломная работаТехнология продовольственных продуктов и товаров

Готовая работа №77953 от пользователя Разгуляев Денис Николаевич

Совершенствование рецептур круассанов с наполнителями функционального назначения

Name: Совершенствование рецептур круассанов с наполнителями функционального назначения
Price: 1780.00 RUB

1 780 ₽

Файл с работой можно будет скачать в личном кабинете после покупки

Страниц: 81

Год написания: 2024

Разгуляев Денис Николаевич

Сообщить о нарушении авторских прав

Гарантия безопасной покупки

Уникальность текста выше 50%

Возможность снять с продажи

Не подходит эта работа?

Укажите тему работы или свой e-mail, мы отправим подборку похожих работ

содержание

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 9
1.1. Анализ значения изделий из теста в питании человека 9
1.2. Анализ функционального питания 13
1.3. Анализ технологий изготовления слоеных изделий из теста 21
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 34
2.1. Исследование натуральных ингредиентов наполнителей 34
2.1.1. Круассан «Парижский» 38
2.1.2. «Смородина-малина» 42
2.1.3. «Ганаш Шоколадный с Абрикосом» 48
2.1.4. «Компоте Апельсин» 54
2.2. Результаты изменения макронутриентов при усовершенствовании рецептур 60
2.3. Результат совершенствования рецептур круассанов по микронутриентам 61
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВА 70
3.1. Производственный контроль на этапах технологического процесса 70
3.2. Контроль качества и безопасности готовой продукции 72
3.3. Принципы ХАССП 73
3.4. Требования безопасности при производстве мучных изделий 75
3.5. Методы подготовки сырья
3.6. Дезинфекция помещений и оборудования
3.7. Контроль сотрудников на предприятии
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

ВВЕДЕНИЕ

Изделия из теста занимают значительное место в питании человека. Они пользуются популярностью среди различных групп населения. Пищевая ценность изделий из теста определяется составом сырья, которое используется для приготовления тех или иных изделий.
Основным сырьем для производства этой группы изделий является мука, сахар, жиры, молочные и яичные продукты.
Кроме того, в промышленном производстве используется более двухсот видов разнообразного по химическому составу и свойствам сырья, которое добавляется в тесто, начинки, отделочные полуфабрикаты.
Самые распространенные - крахмал, патока, мед, фрукты и ягоды, какао- продукты, шоколад, семена, орехи, пищевые кислоты, красители, ароматизаторы, студнеобразователи и другое.
Для изготовления фаршей и начинок используются мясные, рыбные и овощные продукты.
Применяемое сырье значимо влияет на пищевую ценность, а также заметно улучшает вкусовые свойства, внешний вид и структуру изделий.
Тесто для получения мучных изделий классифицируют по различным признакам: по видам изделий, способу разрыхления, видам сырья, особенностям технологии, особенностям структуры теста и др.
Мучные изделия имеют высокую энергетическую ценность, так содержат в своем составе ингредиентов: муки, сахара и жира. Однако надо понимать, что они относятся к легкоусваиваемым продуктам питания.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

отрывок из работы

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА

1.1. Анализ значения изделий из теста в питании человека

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.
За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Список литературы

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
11. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года).

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Купить и скачать работу

Совершенствование рецептур круассанов с наполнителями функционального назначения

Почему студенты выбирают наш сервис?

Работаем круглосуточно

24 часа в сутки

7 дней в неделю

Гарантия

Возврат средств в случае проблем с купленной готовой работой

Мы лидеры

LeWork является лидером по количеству опубликованных материалов для студентов

не подошла эта работа?

В нашей базе 78761 курсовых работ – поможем найти подходящую

Ответы на часто задаваемые вопросы

Как оплатить заказ?

Чтобы оплатить заказ на сайте, необходимо сначала пополнить баланс на этой странице - https://lework.net/addbalance

На странице пополнения баланса у вас будет возможность выбрать способ оплаты - банковская карта, электронный кошелек или другой способ.

После пополнения баланса на сайте, необходимо перейти на страницу заказа и завершить покупку, нажав соответствующую кнопку.

Если у вас возникли проблемы при пополнении баланса на сайте или остались вопросы по оплате заказа, напишите нам на support@lework.net. Мы обязательно вам поможем!

Есть ли услуга безопасной покупки, и какой срок гарантии?

Да, покупка готовой работы на сайте происходит через "безопасную сделку". Покупатель и Продавец финансово защищены от недобросовестных пользователей. Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней.

Что означает возможность снять с продажи готовую работу ?

У покупателя есть возможность снять готовую работу с продажи на сайте. Например, если необходимо скрыть страницу с работой от третьих лиц на определенный срок. Тариф можно выбрать на странице готовой работы после покупки.

Как вернуть средства за некачественную работу?

Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней. Если администрация сайта принимает решение о возврате денежных средств, то покупатель получает уведомление в личном кабинете и на электронную почту о возврате. Средства можно потратить на покупку другой готовой работы или вывести с сайта на банковскую карту. Вывод средств можно оформить в личном кабинете, заполнив соответствущую форму.

Как связаться со службой поддержки, если возникли вопросы?

Мы с радостью ответим на ваши вопросы по электронной почте support@lework.net