Совершенствование рецептур мясных вторых блюд для питания учащихся в столовой техникума

ВВЕДЕНИЕ 5
1.1 Значение сбалансированного питания 8
1.2 Особенности организации питания в образовательных учреждениях 15
1.3 Анализ макро и микронутриентов рациона питания учащихся 19
1.4 Анализ организации питания в техникуме 24
1.5 Результаты социологического опроса учащихся 28
2. ИССЛЕДОВАНИЕ СИСТЕМЫ ПИТАНИЯ В ТЕХНИКУМЕ 31
2.1 Исследование меню обедов на ЭЦ 31
2.2 Исследование рецептур и приготовления вторых мясных блюд 43
2.2.1 Исследование и усовершенствование второго блюда плов 45
2.2.2 Исследование и усовершенствование второго блюда жаркое с курицей в сметанном соусе 49
2.2.3 Исследование и усовершенствование второго блюда цыплята тушенные с морковью и кабачками 53
2.2.4 Исследование и усовершенствование второго блюда спагетти с курицей в томатном соусе 57
2.2.5 Исследование и усовершенствование второго блюда лагман с курицей 62
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ 68
3.1 Разработка системы ХАССП 68
3.2 Организация работы пищеблока столовой 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 82
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 84

Весь текст будет доступен после покупки

Рациональное питание считается первостепенным компонентом здорового образа жизни, поскольку предотвращает развитие многих хронических заболеваний: болезни ЖКТ (желудочно-кишечного тракта), иммунной, эндокринной, выделительной систем. Известно, что продукты питания являются источником всех необходимых минеральных и органических соединений, а также макро и микроэлементов, включенных в самые разнообразные процессы пластического и энергетического обмена веществ.
По мнению специалистов – диетологов, цивилизация успешно справилась с ликвидацией ряда эпидемий инфекционных заболеваний, которые уносили десятки и сотни заболевших. Однако высокоразвитые государства фиксируют тенденцию увеличения смертей от неинфекционных заболеваний: сердечно-сосудистых, сахарный диабет, онкология пищеварительной системы, тяжелыми формами аллергии, спровоцированными гиподинамией, стрессами, несбалансированным рационом питания. Особенно восприимчивы к нарушению рациона является молодое поколение. Так как в период взросления процессы анаболические доминируют над процессами катаболическими, что обуславливает регулярный контроль поступления в клетки и ткани белков, жиров, углеводов, а также витаминов и минеральных веществ для поддержания оптимального баланса.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИЗ ПИТАНИЯ СТУДЕНТОВ

1.1 Значение сбалансированного питания

Баланс питания подростков требуется рассматривать как одно из составных частей здоровой жизни молодежи и студентов, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности.
В организме молодых людей еще отсутствует полное формирование ряда физиологических систем, в первую очередь нейрогуморальной, поэтому они крайне чувствительны к дисбалансу пищевых рационов. С нарушением режима питания за время проведенное на учебе у большинства учащихся возникают заболевания пищеварительной системы, название которым «болезни молодых», к тому же неврозы гипертоническая болезнь, и другие заболевания.
Питание, отвечающее физиологическим потребностям детского и подросткового организма, повышает устойчивость к неблагоприятным факторам.

Рисунок 1 – Факторы, влияющие на состояние здоровье человека, продолжительность жизни
По данным ВОЗ, влияние вредных факторов распределяется неравномерно. Факторы, влияющие на здоровье человека: условия жизни; качество питание; генетика и наследственность; внешняя среда, природные условия; здравоохранение (отсутствие или недостаточность).
Соотношение вредных и опасных факторов для жизни и здоровья детей приведено на рисунке 2.

Рисунок 2 – Соотношение вредных факторов, влияющих на здоровье человека
При правильном, сбалансированном питании в организм человека должны поступать органические пищевые вещества с присущи им функциями
При организации питания подростков необходимо учитывать не только активные темпы роста и метаболизма, но и умственную активность, направленную на изучение основных предметов и увеличении объёма входящей информации, а также нагрузки, вызванные общественным и производственным трудом, занятиями физкультурой и спортом.
Помимо того, при организации питания детей и подростков рациональное питание предполагает неукоснительное выполнение режима приема пищи, а также соблюдение санитарных требований ее приготовления, гигиенических основ и эстетики питания

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.

Весь текст будет доступен после покупки