Совершенствование рецептур мясных вторых блюд для питания учащихся в столовой техникума

ВВЕДЕНИЕ 5
1.1 Значение сбалансированного питания 8
1.2 Особенности организации питания в образовательных учреждениях 15
1.3 Анализ макро и микронутриентов рациона питания учащихся 19
1.4 Анализ организации питания в техникуме 24
1.5 Результаты социологического опроса учащихся 28
2. ИССЛЕДОВАНИЕ СИСТЕМЫ ПИТАНИЯ В ТЕХНИКУМЕ 31
2.1 Исследование меню обедов на ЭЦ 31
2.2 Исследование рецептур и приготовления вторых мясных блюд 43
2.2.1 Исследование и усовершенствование второго блюда плов 45
2.2.2 Исследование и усовершенствование второго блюда жаркое с курицей в сметанном соусе 49
2.2.3 Исследование и усовершенствование второго блюда цыплята тушенные с морковью и кабачками 53
2.2.4 Исследование и усовершенствование второго блюда спагетти с курицей в томатном соусе 57
2.2.5 Исследование и усовершенствование второго блюда лагман с курицей 62
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ 68
3.1 Разработка системы ХАССП 68
3.2 Организация работы пищеблока столовой 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 82
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 84

Весь текст будет доступен после покупки

Рациональное питание считается первостепенным компонентом здорового образа жизни, поскольку предотвращает развитие многих хронических заболеваний: болезни ЖКТ (желудочно-кишечного тракта), иммунной, эндокринной, выделительной систем. Известно, что продукты питания являются источником всех необходимых минеральных и органических соединений, а также макро и микроэлементов, включенных в самые разнообразные процессы пластического и энергетического обмена веществ.
По мнению специалистов – диетологов, цивилизация успешно справилась с ликвидацией ряда эпидемий инфекционных заболеваний, которые уносили десятки и сотни заболевших. Однако высокоразвитые государства фиксируют тенденцию увеличения смертей от неинфекционных заболеваний: сердечно-сосудистых, сахарный диабет, онкология пищеварительной системы, тяжелыми формами аллергии, спровоцированными гиподинамией, стрессами, несбалансированным рационом питания. Особенно восприимчивы к нарушению рациона является молодое поколение. Так как в период взросления процессы анаболические доминируют над процессами катаболическими, что обуславливает регулярный контроль поступления в клетки и ткани белков, жиров, углеводов, а также витаминов и минеральных веществ для поддержания оптимального баланса.
Многие учащиеся не имею представления о рациональном питании, поэтому часто злоупотребляют высококалорийные продуктами, напитками с большим содержанием жиров и сахара, что является спецификой учебных заведений:
Годы, проводимые за «партой», то есть во время учебы - закладывают привычки к неправильному питанию, так как часто то что является полезной пищей, с точки зрения диетологов, является невкусной – с точки зрения молодежи.
Большинство учащихся легкомысленно относятся к здоровью. Отсутствие свободного времени, безразличие к вопросам культуры питания, темп студенческой жизни - все это приводит к безразличию в выборе пищи. Стало крайне актуально у студентов посещение заведений быстрого питания, пищи которая содержит подсластители, канцерогены, и красители,.
Правительством Российской Федерации и Государственной Думой регулярно принимаются законодательные акты по поддержанию незащищенных слоев населения. В получившихся условиях самой незащищенной группой являются студенты, и сироты. На их здоровье оказываются всяческие факторы, в том числе и питание. Для студентов специальных учебных заведений, во всяком случае, один из приемов пищи в день должен быть в учебном заведении, что гласит закон «Об образовании». Для горячего питания на месте учебы в больших городах использовались специальные комбинаты школьного питания для обслуживания школ и учебных заведений под государственной и шефской поддержкой. После перехода к рынку система поддержки социальной сферы, и школьного питания, перестала работать должным образом из-за отсутствия средств.
В упадок пришла и система общественного питания, сферой которой является организация школьного питания. С этим обстоит вопрос о формировании и развитии питания учащихся на рынке
Актуальность выпускной квалификационной работы обусловлена необходимостью оптимизации организации питания учащихся в учебном заведении как залога здоровья растущего организма.
Целью выпускной квалификационной работы является Совершенствование рецептур мясных вторых блюд для питания учащихся в столовой техникума Задачи, поставленные в выпускной квалификационной работе:
-изучить особенности питания учащихся в столовой ГБПОУ РО «РСХТ»
-проанализировать нормативно-техническую документацию, регулирующую питание учащихся в столовой ГБПОУ РО «РСХТ»
Объект исследования – организация питания учащихся ГБПОУ РО «РСХТ»
Предмет исследования – меню, технологии производства и контроль качества питания учащихся ГБПОУ РО «РСХТ»
Теоритической и методологической основой исследования являются труды отечественных и зарубежных ученых, Законодательство Российской Федерации в области школьного питания и нормативные документы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИЗ ПИТАНИЯ СТУДЕНТОВ

1.1 Значение сбалансированного питания

Баланс питания подростков требуется рассматривать как одно из составных частей здоровой жизни молодежи и студентов, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности.
В организме молодых людей еще отсутствует полное формирование ряда физиологических систем, в первую очередь нейрогуморальной, поэтому они крайне чувствительны к дисбалансу пищевых рационов. С нарушением режима питания за время проведенное на учебе у большинства учащихся возникают заболевания пищеварительной системы, название которым «болезни молодых», к тому же неврозы гипертоническая болезнь, и другие заболевания.
Питание, отвечающее физиологическим потребностям детского и подросткового организма, повышает устойчивость к неблагоприятным факторам.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР углеводы ТС 021/2011. Технический групп регламент получать Таможенного продукцию союза «О тушенные безопасности норме пищевой хассп продукции».
2. Федеральный проблемы закон обязано от 30.03.1999 №52-ФЗ (с группы изменениями доведите на 3 августа 2018 года) (редакция, время действующая режут с 21 октября 2018 года) «О жизни санитарно-эпидемиологическом данным благополучии частым населения».
3. Федеральный аллергии закон бракераж от 02.01.2000 №29-ФЗ (с условии изменениями второго на 23 апреля 2018 года) «О грязном качестве контроле и безопасности морковь пищевых кабачками продуктов».
4. Федеральный мягким закон (в суточного редакции сахарного Федерального пищевой закона следующей от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с пищевые изменениями приводит на 18 марта 2019 года) «О провели защите студентов прав структура потребителей».
5. Методические рисунок указания мучных по лабораторному обсушить контролю работы качества десятки продукции цехов общественного оснащения питания. Порядок питания отбора продукты проб желание и физико-химические повышает методы нашем испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ сделать Р 51705.1-2001. Система норме качества. Управление молотый качеством вплоть пищевых помимо продуктов имеют на основе добавьте принципов только ХАССП. Общие могут требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги сырья общественного минут питания. Метод продажи органолептической помощью оценки время качества подачи продукции овощи общественного горячего питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги питания общественного гречневая питания. Технологические капуста документы продуктов на продукцию сырья общественного норма питания. Общие руками требования назначить к оформлению, контроль построению продуктов и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги этого общественного этого питания». Термины овощного и определения.
10. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года).
11. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов от 22 мая 2003 года № 98.
12. Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.: Дашков и К, 2018. - 496 с. // ЭБС «Znanium.com». - URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=513905 –
13. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с. // ЭБС «Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=520513.
14. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: практикум / К.Я. Гайворонский. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2018.
15. Экономика пищевой промышленности / Магомедов М.Д., Заздравных А.В., Афанасьева Г.А. - М.: Дашков и К, 2018. - 230 с. // ЭБС «Znanium.com».
16. Питание и здоровье: Учебное пособие для студентов по спецкурсу «Питание и здоровье» / Зименкова Ф.Н. - М.:Прометей, 2016. - 168 с. //«Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=557072.
17. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров /А.С.Ратушный - М.: Дашков и К, 2016. - 336 с. //«Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=519492.
18. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А.
19. Джум. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013
20. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013.- //«Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=399678.
21. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный. - М.: ДеЛи принт, 2005.- 320 с.
22. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / сост. М.П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2011.- 1008 с.
23. Экономика и организация пищевых производств: Учебное пособие / Дубровин И.А., Есина А.Р., Стуканова И.П., - 4-е изд., доп. и перераб. - М.: Дашков и К, 2017. - //«Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=343617.
24. Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов: учебник / С.А. Быстров. — М.: ИНФРА-М, 2018. — 536 с. //«Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=927093.
25. Васюкова, А.Т. Оборудование пищевых предприятий: учебник / Васюкова А.Т. - Москва: КноРус, 2019. - 284 с. https://www.book.ru/book/931815.
26. Васюкова, А.Т. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: учебник / Васюкова А.Т. - Москва: КноРус, 2021. - 196 с. https://www.book.ru/book/936275
27. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. К.: Арий, М.: Лада, 2009. - 680 с.: ил. - ISBN 978-5-94832-140-0.
28. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания СПб: Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.
29. Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Санкт-Петербург. ПрофиКС, 2003, 408 стр.

Весь текст будет доступен после покупки