Совершенствование рецептуры мучных кондитерских изделий национальной итальянской кухни

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1. Характеристика предприятия 10
1.2. Анализ меню предприятия и его соответствие 12
концепции заведения 12
1.3. Анализ мнения посетителей кафе 22
1.4. Анализ мучных кулинарных изделий 22
1.5. Анализ физиологического значения мучных кулинарных изделий в питании человека 26
1.6. Анализ принципа функционального питания 29
1.7. История итальянских мучных кондитерских изделий 31
2.ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 38
2.1.Исследование ассортимента мучных выпечных изделий. 38
2.2.Исследование ассортимента традиционной выпечки Италии. 63
2.3.Совершенствование рецептур. 80
2.3.2. Рецептура Понеттоне с курагой. 88
2.4. Характеристика блюд БЖУ и ЭЦ. 102
3.КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРОИЗВОДСТВЕ 103
3.1.Характеристика санитарно-эпидемиологических мер 103
для предприятий индустрии питания 103
3.2.Требования для предприятий индустрии питания 104
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 119
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 123
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА

Весь текст будет доступен после покупки

Кулинария- это часть культурной жизни народов мира. Каждая национальная кухня складывалась столетиями. Большую роль сыграло территориальное расположение стран, традиции народов.
Набор продуктов люди получали там, где жили и использовали все, что давала природа. Иногда из одних и тех же продуктов, разные народы получали разные продукты за счет различных приемов обработки, а также меняя сочетания продуктов.
Поэтому, национальная кухня создается общностью людей, с прису-щей им особенностью и свойствами восприятия. Это не значит, что народы не были знакомы с кухнями друг друга. Происходило взаимопроникнове-ние кулинарных особенностей и их смешение, влияние кулинарных тради-ций друг на друга.
В 90-е гг. многие российские туристы открыли для себя Италию, ее колорит, энергетику тепла и трепетное отношение к еде. Туристы возвращались на родину исполненные самых нежных чувств к утонченному пармезану, нежным трюфелям и необычным соусам, которые обязательно подаются к спагетти. Гастрономические традиции Италии – это бесконечное путешествие.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Характеристика предприятия
ООО «Банкет-холл». Основной вид деятельности: Деятельность ре-сторанов и услуги по доставке продуктов питания. Юридический адрес: 344068, Ростовская область, город Ростов-на-Дону, проспект Шолохова, д. 128, ком. 14 Директор: Волосных Светлана Анатольевна.
Кафе - кондитерская «Dolce Sapore» относится к одному из заведений сети ресторанов итальянской кухни Sapore Italiano. Наши гости: семейные пары, семьи, мамы с детьми, офисные сотрудники, владельцы малого и среднего бизнеса, молодежь и студенты. Кафе расположено в ТЦ «Гори-зонт» по адресу: проспект Михаила Нагибина, д. 32/2.
Sapore Italiano – это сеть первых ресторанов итальянской кухни в Ростове-на-Дону. Первый ресторан был открыт в 2007 году. На сегодняш-ний момент работают 5 заведений этой сети в разных частях города. А также есть заведение в г.Таганрог. График работы у заведений не много отличается друг от друга. В основном это обусловлено расположением кафе и посещаемостью в течении дня. Довольно просторные помещения, на полках – кулинарные книги, специи и бутылки хорошего итальянского вина. В ресторанах царит домашняя уютная обстановка. Умеренный стиль в интерьере оттеняет нескромное меню. Более двух сотен позиций не про-сто вкусных, а изысканных блюд от итальянского шеф-повара.
Sapore Italiano – это сеть аутентичных заведений настоящей итальян-ской кухни, где не только вкус, но и продукты и способ приготовления за-нимают центральное место концепции, забота о гостях – основа сервиса, а страсть к еде – главное правило.
Кафе-кондитерская Dolce Sapore – это заведение общественного пи-тания, совмещающее в себе небольшой магазин, кафетерий и мини цех по производству кондитерских и хлебобулочных изделий.
В каждом городе работает доставка, и практически любое блюдо из меню можно заказать домой или в офис. Сеть ресторанов Sapore Italiano растет.
Сеть предлагает всем желающим открыть свой ресторан итальянской кухни на условиях франчайзи.
Сеть имеет свой сайт: https://saporeitaliano.ru/
В сети «Sapore Italiano» любят своих гостей, поэтому используют множество предложений по скидкам.

Рисунок 1 – Общий вид торгового зала
В сети действует программа лояльности и скидок.
Правила использования бонусной системы в кафе – кондитерской «Dolche Sapore»
Специально для именинников скидка 15% в день рождения и в тече-нии 7 дней, а также комплимент от кафе!
Условия акции: Сообщите о Вашем дне рождении официанту или заполните свой профиль в приложении Sapore Italiano. Скидка распро-страняется на все меню кухни в день рождение и 7 дней после.
Предъявите карту гостя Redisson Hotel Gorizont и получите скидку 10%
Условия акции: Скидка действует на все позиции меню кухни и не суммируется с другими акциями кафе.
Скидка 10% по билетам в кино Cinema Emotion
Условия акции: покажите свои билеты в кино на сеанс в день посещения кинотеатра Cinema Emotion и получите скидку 10% на все позиции меню кухни. Скидка не суммируется с другими акциями.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 авгу-ста 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 ап-реля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества про-дукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пи-щевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органо-лептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требова-ния к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.

Весь текст будет доступен после покупки