Совершенствование сезонного меню в кафе ООО Золотой берег

ВВЕДЕНИЕ 6
1. АНАЛИЗ ЗНАЧЕНИЯ СЕЗОННЫХ БЛЮД ДЛЯ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ 10
1.1. Значение сезонных блюд для индустрии питания 10
1.2. Анализ меню кафе Золотой берег 15
1.3. Анализ производственной программы 18
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ГЛАВА 25
2.1. Исследование мощности цехов кафе 25
2.2. Исследование сезонных блюд 53
2.2.1. Исследование рецептуры немецкой колбаски по классическому рецепту 53
2.2.2. Айнтопф 57
2.2.3. Айнтопф по-швабски 60
2.2.4. Айнтопф «Пихельштайн» 63
2.2.5. «Шукрут» 67
2.2.6. «Немецкий картофельный суп» 71
2.3. Сравнение усовершенствованных блюд по ЭЦ 74
2.4. Контроль качества мясного сырья, полуфабрикатов 76
3. КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ 81
3.1. Безопасность пищевой продукции 81
3.2. Требования, предъявляемые к сотрудникам и технологии. 82
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 99
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 100
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА 103
ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 103

Весь текст будет доступен после покупки

Для правильной организации питания необходимо знать, что значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.
Аргументом для сезонного меню в питании является то, что в них максимум пользы для здоровья человека. Блюда готовят из продуктов, которые проделали самый короткий путь до тарелки гостя.
Создание сезонного меню — хороший способ взаимодействия с персоналом. Вы устраиваете «мозговой штурм», вместе придумываете новинки, обсуждаете варианты, дегустируете. Тем самым объединяете коллектив и вносите разнообразие в монотонные будни.
Нередко ресторанные smm-специалисты и маркетологи ломают головы над тем, как выделить заведение среди конкурентов и обеспечить поток посетителей. Придумывают стимулирующие акции, посты для соцсетей, которые зачастую не работают из-за их надуманности и вычурности. Новое сезонное меню — это естественный новостной повод, который привлечёт внимание к вашему кафе или ресторану.
Следите за погодой и предлагайте вашим гостям гуляш по-венгерски и имбирный чай в зимний морозный вечер или фруктовый мохито в знойный полдень. Угадывайте и закрывайте насущные потребности клиентов, и ваши сезонные предложения всегда будут востребованы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИЗ ЗНАЧЕНИЯ СЕЗОННЫХ БЛЮД ДЛЯ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ


1.1. Значение сезонных блюд для индустрии питания

Аргументом для сезонного меню в питании является то, что в них максимум пользы для здоровья человека. Блюда готовят из продуктов, которые проделали самый короткий путь до тарелки гостя.
Тренд на здоровое питание сохраняется. Если ваше заведение предлагает вкусную, красивую и полезную еду, отбоя от посетителей не будет. Также сезонные продукты всегда дешевле. Используйте вместо дорогущего авокадо – ароматные грунтовые огурцы и т.д. и т.п.
Пользуйтесь сезонной дешевизной и делайте заготовки на осенне-зимний период. Фирменные варенья и компоты, соленья и лечо выгодно выделят вас среди конкурентов с их банальным оливье.
А если на банке будет красоваться этикетка с датой, логотипом ресторана и подписью шеф-повара, гости будут рады не только продегустировать авторские заготовки в ресторане, но и купить для домашней трапезы.
Меняется погода — меняются вкусовые предпочтения гостей: в игру вступает физиологический фактор. Только неопытные рестораторы игнорируют его и предлагают, к примеру, в июле наваристую солянку и горячий чай без сезонных альтернатив.
Зимой при низких зимних температурах и просто в холодном климате организму требуются дополнительные силы и энергия. Пользуются спросом сытные мясные блюда и горячие напитки, чтобы согреться и уберечься от простудных заболеваний.
Весной растёт температура на столбиках термометров — аппетиты гостей снижаются. Организм готовится к лету, ему уже не нужны высококалорийная пища и большие порции. Простые в приготовлении блюда без тяжелых ингредиентов становятся основой весеннего рациона.
Летом, с наступлением знойных дней душа и тело просят освежающих напитков и лёгких детокс-продуктов с хорошим запасом полезных нутриентов.
Осенью предпочтения опять сдвигаются в сторону плотных и сытных блюд. Организму уже недостаточно овощного салата, он требует хорошую белковую добавку. Блюда из осеннего меню лучше тушить и запекать — это лучший вариант для угощения гостей с сезонным обострением гастрита, что в наши дни не редкость.
Редкие заведения удерживают интерес клиента, если изо дня в день предлагают одни и те же блюда. «Эффект новизны» удерживает старых клиентов, а любопытство привлекает новых – в заведения с особыми сезонными предложениями.
Кроме того, люди ассоциируют времена года с определённой едой и напитками: осень — с грибным меню и глинтвейном, лето — с лёгкими коктейлями и клубникой. Если эти сезонные предложения есть в заведении, вас будут выбирать на эмоциональном уровне.
Создание сезонного меню — хороший способ взаимодействия с персоналом. Вы устраиваете «мозговой штурм», вместе придумываете новинки, обсуждаете варианты, дегустируете. Тем самым объединяете коллектив и вносите разнообразие в монотонные будни.
Нередко ресторанные smm-специалисты и маркетологи ломают головы над тем, как выделить заведение среди конкурентов и обеспечить поток посетителей. Придумывают стимулирующие акции, посты для соцсетей, которые зачастую не работают из-за их надуманности и вычурности. Новое сезонное меню — это естественный новостной повод, который привлечёт внимание к вашему кафе или ресторану.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.0 1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-201 «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2. 6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Весь текст будет доступен после покупки